Jak párovat víno se sushi
Ačkoli by mohlo být přirozené pít saké v sushi restauraci stejně jako Nero D’Avola v italské restauraci, pro někoho není sushi a saké zrovna ideální kombinace. Saké, které je pro mnohé americké chuťové buňky považováno za vznikající novinku a získanou chuť, se k sushi již dlouho nehodí a v Japonsku má tradici vzájemného doprovázení.
Pokud vám však výraz sui generis chuti saké nevyhovuje, víno se může stejně dobře hodit k vaší krevetové rolce tempura nebo lososovému nigiri.
Poptali jsme se předních nápojových ředitelů některých nejlepších newyorských sushi restaurací, jak přesně snoubit víno s každým druhem ryby, korýše, zeleniny a rolky.
Surové mořské plody
Obecně platí, že tučné kusy ryb potřebují vyšší kyselost a třísloviny, zatímco libovější ryby potřebují jemnější, kulatá vína. Při párování jednoduše připravených ryb, jako je například sashimi, je konverzace o přidání kyseliny, která prořízne tuk.
„Rád páruji Chablis nebo suché výrazy Rieslingu, jako je 2016 Domaine Moreau-Naudet Chablis 1er Cru Forêts nebo 1990 J.B. Becker Riesling Spätlese Trocken Wallufer Berg Bildstock. Slaná mineralita Chablis a pronikavá kyselost ryzlinku pomohou protnout bohatost ryby,“ říká Chelsea Carrier, nápojová ředitelka newyorské restaurace o ya.
Tuňák se může hodit k různým vínům, protože se pohybuje od jemných (žlutoploutvý) po robustní (tuňák tučný), včetně bílého burgundského, strukturovaného růžového nebo dokonce pinotu noir s vyšší kyselinou, pokud si pochutnáváte na modroploutvém otoro.
Lehčí jídla, jako je hamachi (tichomořský žlutý ocas nebo amberjack), amaebi (sladké krevety) a hotate (hřebenatka), také milují svěží Chablis, říká Frank Cisneros, nápojový ředitel michelinské restaurace Ichimura v Uchū. Konkrétně se přiklání k bohatšímu stylu Chablis, jako je Domaine LaRoche.
K lososům je snadné si zapamatovat: zvolte růžovou barvu. Přesněji řečeno, ředitel nápojového oddělení Sushi Ginza Onodera Yuki Minakawa doporučuje růžové víno z Provence.
Silné ryby, jako je makrela, potřebují víno, které zjemní jejich robustní chuť, abyste neskončili s přílišnou rybí pachutí. Vyberte si sklenku z Alsaska, například suchý muškát, jako je Domaine Zind Humbrecht 2010. „Má výrazný buket bílých květin a na patře nádech bílé broskve, díky kterému bude chuť makrely mnohem jemnější,“ říká Jonathan Charnay, nápojový ředitel společnosti Masa.
Minakawa by také doporučil sklenku Grüner Veltliner. Má komplexnost, slanost a nádech bílého pepře, který doplňuje chuť makrely, a jeho kyselost vyvažuje tuk.
Uvařené mořské plody
Uvařené mořské plody, jako je krabí maso, grilovaný úhoř a marinovaná chobotnice, jsou především o bohatosti. Zde potřebujeme víno, které doplní tučnou a plnou chuť.
K vařenému krabímu masu se dobře hodí bílá vína, zejména Chablis a Ryzlink rýnský. Charnay má rád ryzlink z údolí Mosely v Německu. Jeho výběr: Weingut Heymann-Löwenstein Hatzenporter Stolzenberg Riesling Grosses Gewächs 2015. „Je to éterické víno s vysokou kyselinou a velkou komplexností. Jeho vlastnosti mučenky a nízký obsah alkoholu se dokonale snoubí s plnou chutí kraba,“ říká Charnay.
Grilovaný úhoř (unagi) může mít karamelizovanou a kouřovou chuť, takže je to jeden z mála případů, kdy v sushi vidíme hrát červené víno s hedvábnými tříslovinami. Skvěle se k němu podle Charnaye hodí Algueira Pizarra 2012 z Ribeira Sacra – má lehké tělo s kouřovými tóny a elektrizující mineralitou.
Beaujolais si našlo přítele v chobotnici. Jeho lehce zemitý nádech doplňuje marinované mořské plody. Minakawa vede strávníky k Domaine des Marrans Morgon Corcelette 2016 v Sushi Ginza Onodera.
.