Jak Raw Food Guru Matthew Kenney snídá
Šéfkuchař Matthew Kenney stál v čele raw, veganského hnutí, když v roce 2004 otevřel v New Yorku restauraci Pure Food and Wine. Za 13 let od té doby se jeho podnikání rozšířilo o restaurace na obou pobřežích a o integrující rostlinný styl vaření, který se vyučuje na kulinářských akademiích v osmi městech po celém světě. V Kenneyho restauracích se hojně podávají rozmarná jídla s neobvyklými surovinami, jako je kešu holandská omáčka, kokosová slanina a šafránový krém; v jeho kulinářských akademiích se studenti učí psát recepty od nuly a využívat místní suroviny, které jsou vhodné pro danou sezónu. Ale co proboha znamená raw? Je zelenina stále považována za syrovou, pokud je vařená v páře, vařená nebo pečená? Pro různé vyznavače syrové stravy je 104 nebo 118 stupňů Fahrenheita kritickým bodem, po jehož překročení je narušena integrita surovin. Jiní tvrdí, že vaření při jakékoli teplotě diskvalifikuje pokrm jako zcela syrový.Povídali jsme si s šéfkuchařem, který získal ocenění časopisu Food & Wine Magazine, o jeho výkladu pravidel a předpisů pro syrovou stravu a také o radách, jak v novém roce nastartovat vlastní rostlinnou stravu.Extra křupavé: Jaký je váš ranní nápoj? Matthew Kenney: Každé ráno si dávám zelený džus z kapusty, fenyklu, zázvoru, citronu a trochy ananasu. Je to nejlepší způsob, jak se nažhavit na celý den, než vyrazím na jógu. jakou radu byste dal někomu, kdo se zajímá o raw stravu?Doporučuji lidem, aby pomalu přecházeli z jídel, v nichž převažují tradiční bílkoviny, na rostlinnou stravu. Skvělým prvním krokem je jíst jedno rostlinné jídlo denně. Nebo si vybrat jeden den v týdnu, kdy budete jíst syrově, a poslouchat, jak se vaše tělo cítí. Široká veřejnost se často domnívá, že veganská strava je „drahá“, ačkoli je tomu právě naopak; obstarávání čerstvých produktů z místních farmářských trhů a hledání jedinečných způsobů přípravy jídel s marinádami a omáčkami na bázi ořechů může být cenově výhodné. Někteří lidé, kteří dodržují syrovou stravu, vaří potraviny až na 117,2 stupně, zatímco jiní nevaří vůbec žádné ingredience. Jaký je váš přístup? myslím, že se lidé nechávají trochu unést a že je důležité být při vaření flexibilní. Dříve jsem byla mnohem větší puristka, ale dnes jsem mnohem shovívavější. Když něco trochu spařím nebo lehce pošíruji, stále to považuji za syrové. Nejde mi ani tak o to, že nic na talíři nesmí překročit 117,2 stupně, ale spíš o zachování integrity potravin v jejich přirozeném stavu. Jídla připravuji z celých rostlinných bio surovin – ovoce, zeleniny, ořechů, semínek a naklíčených obilovin. Nic nepochází z konzervy. Nic není pasterizované ani vařené. Slyšela jsem, že vaření zeleniny má své výhody – například u mrkve a sladkých brambor vaření aktivuje uvolňování betakarotenu a u rajčat zvyšuje množství lykopenu. Jsou nějaké živiny, o které přijdete, když budete jíst syrovou zeleninu?Podívejte, myslím, že je pár ingrediencí, které je třeba uvařit, aby byly lépe stravitelné, a to je naprosto normální. Opět, to je důvod, proč jsem flexibilnější. Mám například ráda dýni, ale nerada ji jím syrovou, takže si ji dám v obilné misce s kapustou, která může být syrová nebo ručně masírovaná, a zeleninou vařenou v páře. Užíváte nějaké doplňkové vitaminy, jako je B12 nebo vápník?Jednou za čas si dávám injekce B-12. To je pro mě velmi důležité. Nevím, jestli to pomáhá nebo ne, ale chodím k naturopatovi a dělám si krevní testy. Ta mi řekla, že mám hladinu B-12 trochu nízkou. Cítila jsem se dobře, ale pro jistotu čas od času užívám doplňky stravy s obsahem B-12. Také jsem experimentovala s tonizujícími bylinami a pylem borovice a reishi a čagou. máte alergie? Bylo to součástí vašeho rozhodnutí jíst syrovou stravu? ne a neměla jsem žádné zdravotní problémy. Jen mi opravdu záleží na tom, abych se cítila co nejlépe a dělala to, co je nejlepší pro životní prostředí a tak dále. jaké jsou hlavní výhody tohoto druhu stravy?Podle mě jde především o dlouhověkost. A nemyslím tím jen osobní zdraví. Myslím tím pro životní prostředí, pro zvířata, dokonce i pro ekonomiku. Víte, náklady na zdravotní péči – nechci příliš politikařit, ale čím zdravější lidé jsou, tím lépe se nám všem obecně daří.Založil jste kulinářské školy v Londýně, Bahrajnu, Sydney, Paříži a Barceloně. Dovedu si představit, jak se v každém z těchto regionů liší tradice a dostupné suroviny. Co tyto školy spojuje? Místo výuky receptů s předem odměřenými a omezenými ingrediencemi nechávají naši instruktoři studenty psát recepty od začátku. Kuchařům často docházejí konkrétní suroviny – nejčastěji produkty nebo koření – takže je velmi důležité umět je nahradit, vymyslet a upravit. Důležité je také naučit se improvizovat se sezónními a místními produkty a vypořádat se s alergiemi. Můžete mi říct něco o své výchově v Maine? Jak to ovlivnilo váš přístup k přípravě jídla?Vyrůstání v Maine skutečně formovalo mé chápání a lásku k přírodě; tam jsem se poprvé skutečně zamilovala do jídla. Nejkrásnější a nejmilejší vzpomínky mám na lov s tátou, shánění potravy, sběr lesních plodů, rybaření a spoustu dalších skvělých aktivit v přírodě. Byla to venkovní kultura; lidé trávili čas sběrem jídla, jeho přípravou a stolováním venku. To, že mám lovecko-sběračské zázemí od mládí v krvi, mi opravdu pomohlo formovat kuchaře, kterým jsem dnes, a podnik na rostlinné bázi, který se mi podařilo vybudovat. Kulinářská scéna se v posledních deseti letech v celé zemi radikálně změnila a spotřebitelé se nyní zajímají o to, odkud jejich potraviny pocházejí. Když jsem vyrůstal, v Maine ani nikde jinde to tak nebylo. co si myslíte o trendu „power bowl“?Jsem nadšený, že se koncept bowl stal tak populární. Už léta si je připravuji sama a věřím, že jídla z jedné misky jsou skvělým způsobem, jak si zjednodušit zdravé stravování. Mísy jsou zábavné na přípravu, snadno se s nimi cestuje a dobře fungují v maloobchodním prostředí – výhra pro všechny!Na co se těšíte v roce 2017? Na další rozvoj rostlinné a raw kuchyně! Je to budoucnost jídla. Lidé hledají potraviny, po kterých se budou cítit dobře, a chtějí méně přepracovaných potravin. Rostlinné hnutí je tady. miska s dračím ovocem (pitaya) Smíchejte všechny ingredience dohromady a ozdobte je nakrájenými banány, jahodami, dračím ovocem, mangem, granolou a strouhaným kokosem. Tento rozhovor byl upraven a zkrácen.
Veganské pudinkové košíčky ze sladkých brambor a dýně
Peruánská služka
Jehněčí na kari
Kaša je ruské jídlo pro duši
