Jak se vyrábí:
Jak se vyrábí: Přestože je saké nazýváno rýžovým „vínem“, má více společného s pivem, protože se vaří v procesu dvojího kvašení. Výroba kvalitního saké zahrnuje 4 klíčové ingredience: rýži, vodu, kōji a kvasnice.
Staré písemné záznamy prozrazují, že pasterizace a proces přidávání ingrediencí do hlavní kvasné kaše ve třech fázích byly zavedenými postupy již od konce 15. století.
Proces výroby saké:
Praní
Poté se smyje nuka, která zůstala na leštěné rýži, a rýže se namočí.
Paření
Led se poté spaří a připraví se k ji mai ( 麹米 ), shubo-mai ( 酒母米 , kvasnicový zákvas) a moromi ( 醪 , kaše).
Lisování
Po 18-32 dnech se zkvašená kaše lisuje, aby se oddělilo čiré saké od kasu ( 粕 , kalů).
Moromi
Do šubo se přidá koji, ledová pára a voda a nechá se fermentovat, aby vzniklo moromi.
Kvasnicový zákys
Shubo se vyrábí smícháním spařené rýže, vody, koji a čistých kvasnic napomáhá procesu kvašení moromi.
Koji
Koji kin se přidává do spařeného ledu, čímž vzniká koji, které se poté přidává ke kvasinkám.
Filtrace
Sake se poté filtruje, pasterizuje a začíná rozvíjet svou chuť.
Zrání
Poté se uloží do chladírny, kde zraje, než se stáčí do lahví.
Rýže
Při výrobě saké se používá asi devět základních druhů speciálně pěstované rýže a každá z nich vytváří jedinečnou chuť. Králem těchto odrůd rýže pro výrobu saké je rýže Yamada Nishiki, která poskytuje voňavou, dobře promíchanou a jemnou chuť. Nejlepší zrna se pěstují ve městech Hyogo a Toyama. K výrobě aromatického saké je třeba, aby rýže byla vyleštěna na 50 až 70 %. Čím více je rýže vyleštěná, tím je jemnější a tím vyšší třída saké se z ní vyrábí.
Voda
Voda tvoří téměř 80 % saké a pomáhá rozvíjet jeho jedinečnou chuť. Pivovary často získávají vodu z blízkých pramenů, horských splachů, pramenů apod. Voda je buď kōsui ( 硬水 , tvrdá voda), nebo nansui ( 軟水 , měkká voda) a mohou ovlivnit druh chuťového profilu, který saké získá.
Koji &Kvasinky
Kvasinky mají velký vliv na to, jak bude saké chutnat a vonět. Existuje široká škála kmenů, ale nejběžnější jsou #7,#9 a #1801. Kvasinka #7 se běžně používá v komplexních saké, jako jsou Junmai a Honjozo, pro své jemnější, zemitější rýžové aroma, zatímco #9 a #1801 jsou oblíbené pro svou květinovou a ovocnou chuť a vůni.
20 % rýžových kmenů používaných k vaření saké se mění na plísně zvané kōji-kin. Kōji-kin přeměňuje škrob v rýži na cukr prostřednictvím procesu fermentace. To ovlivňuje hloubku umami chuti saké.