Kolik sushi je příliš mnoho?
Scénář: Váš přítel miluje sushi stejně jako většina lidí své děti, domácí mazlíčky a sportovní týmy. Jejich oči se vpíjejí do pikantní lososové rolky s intenzitou divokého zvířete, které si prohlíží svou kořist. Zdá se, že ho jí ke každému jídlu.
Ještě nikdy jste neviděli někoho, kdo by do sebe nacpal tolik syrové ryby, mořských řas a rýže. Je to úchvatné a trochu nevolné. Copak ryby neobsahují rtuť? A to, že jsou syrové, přece musí zvyšovat šanci, že se nakazí nějakým parazitem, ne?
Fakta: Suši je většinou naprosto prospěšné, protože obsahuje zdravé tuky a spoustu bílkovin. Ale pak se stanou takové věci, jako že si muž ve Fresnu vytáhne z konečníku metrovou tasemnici, protože se při konzumaci sushi nakazil parazitární infekcí, a vy se začnete zajímat.
Jídlo syrových ryb může mít nepříjemné vedlejší účinky, včetně vystavení kontaminantům z prostředí, parazitům, jako je Anisakiasis nebo Diphyllobothrium nihonkaiense, a bakteriím způsobujícím nemoci, jako jsou Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus a mezofilní Aeromonas, ze kterých vám může být na zvracení. Salmonelou a listeriózou se můžete nakazit také při konzumaci zkaženého sushi.
Co se pravděpodobně stane: Parazitární infekce se vyskytují zřídka, zejména proto, že každý hodný kuchař sushi ryby, které by mohly být nositeli parazitů, před podáváním zmrazí při teplotách, které je ničí, podle předpisů FDA. Čím více sushi sníte, tím větší je pravděpodobnost, že se nakazíte něčím vzácným, jako se to stalo muži z Fresna (který tvrdí, že sushi jedl každý den), ale i tak je to nepravděpodobné. Onemocnění přenášená potravinami nejsou neslýchaná, ale podle jedné studie 250 vzorků sushi se salmonela vyskytla v 1,6 % z nich a listerie v 1,2 %. Takže žádné velké riziko to není a většina těchto potíží se dá léčit léky nebo časem odezní.
Pravděpodobnější nebezpečí při konzumaci hromady sushi hrozí, když se v těle nahromadí určité látky. Výzkum ukázal, že u lidí, kteří často jedí velké množství ryb s vysokým obsahem rtuti, může dojít k poškození centrálního nervového systému. Rtuť se hromadí v potravním řetězci, vysvětluje Roxanne Karimi, vědecká pracovnice na Fakultě mořských a atmosférických věd na Stony Brook University. „Rtuť ve formě metylrtuti je velmi lepkavá. Jakmile ji zkonzumujete v potravě, má tendenci zůstávat v těle po dlouhou dobu,“ říká. „Hromadí se a to se může dít v celém potravinovém řetězci. Čím výše jste v potravinovém řetězci, tím vyšší je obsah rtuti,“ říká. Jedná se o ryby, jako je tuňák velkooký, mečoun, marlín, tilefish, makrela královská a okoun mořský.
Karimi dodává, že množství rtuti se může lišit také v závislosti na původu ryby. „Provedli jsme studii, která zjistila, že volně žijící ryby mají obvykle mnohem vyšší obsah rtuti než ryby stejného druhu, které jsou chovány na farmách.“ Studie zjistila, že v mořských plodech z volné přírody je koncentrace rtuti dvakrát až dvanáctkrát vyšší než v chované verzi, v závislosti na druhu mořských plodů. Takže v závislosti na tom, jaký druh ryby, odkud pochází a kolik jí jíte, můžete překročit limit rtuti a nést nepříliš příjemné následky. Mějte také na paměti, že děti a těhotné ženy jsou na riziko otravy rtutí citlivější.
Kromě rtuti se v rybách hromadí i další chemické látky, například polychlorované bifenyly (PCB), které byly u lidí klasifikovány jako pravděpodobně karcinogenní. Podle zprávy z roku 2004 bylo množství PCB v lososech chovaných na farmách v průměru asi pětkrát vyšší než bezpečné normy EPA – a kdy jste naposledy viděli divokého lososa na jídelním lístku v restauraci se suši? (Přesně tak, téměř vždy je to chovaný druh.)
Nejhorší, co se může stát: Podle Agentury pro ochranu životního prostředí je příliš mnoho metylrtuti toxické pro lidský mozek, ledviny, játra, srdce a nervový systém. Při nižších úrovních expozice jsou příznaky následující: poruchy spánku, bolesti hlavy, únava, potíže s pamětí a soustředěním, špatná koordinace a neuropatie. Při vysokých koncentracích můžete oslepnout, ohluchnout a trpět „poruchou vědomí“. A pak jsou tu ještě asociace s rakovinou spojené s výše zmíněnými PCB.
Co říci svému příteli: EPA odhaduje, že minimální smrtelná dávka metylrtuti pro osobu vážící 154 liber (70 kg) je 44 až 132 mg/lb (20 až 60 mg/kg). Takže 26letá žena, která váží asi 130 liber, není těhotná a netrpí srdečními chorobami, může sníst až tři čtyřuncové porce lososa týdně, pokud nejí žádné jiné mořské plody – ale pouze jednu porci tuňáka žlutoploutvého týdně (to je podle této praktické kalkulačky; klidně to zkuste s vlastními údaji). To je 12 uncí lososa, což představuje 12 až 24 kousků lososového sushi, v závislosti na jejich velikosti.
A to se zdá být všeobecný konsenzus: Úřad pro kontrolu potravin a léčiv i EPA doporučují těhotným ženám konzumovat maximálně tři porce – opět kolem 12 uncí – bezpečnějšího lososa, což by pro nás ostatní bylo v bezpečném rozmezí. FDA navrhuje porce ryb s nízkým obsahem rtuti; nabádá vás, abyste se vyhýbali rybám s vysokým obsahem rtuti, jako je žralok, mečoun, makrela královská a tilefish, a tuňákovi velkookému (který se v USA spolu s tuňákem žlutoploutvým nejčastěji používá v suši), abyste omezili množství rtuti, kterému se vystavujete.
Také: Pokud se chystáte zablokovat sushi svému příteli, řekněte mu, aby nebyl idiot a vyhýbal se opravdu podezřelým věcem. Jedna studie v Norsku zjistila, že 71 % sushi z obchodu s potravinami obsahovalo bakterii Mesophilic Aeromonas spp, která je známá tím, že způsobuje „akutní průjem“. (A nějak se nezdá pravděpodobné, že by na tom americké supermarkety byly o moc lépe.)
Přihlaste se k odběru našeho zpravodaje a dostávejte to nejlepší z Tonicu do své e-mailové schránky.
Oprava: V předchozí verzi tohoto článku bylo uvedeno, že listerie se vyskytuje v 1,6 % vzorků sushi. Tento údaj byl opraven na 1,2 procenta.