Odpařování mízy a výroba javorového sirupu
Stromy jsou poklepané a míza teče. Konečně nastal čas proměnit ty litry mízy v lahodný javorový sirup! Pokud jste ještě nečetli 1. a 2. díl tohoto seriálu, možná byste se k nim měli nejprve vrátit. V tomto příspěvku se budu zabývat procesem odpařování a konečnou úpravou a stáčením javorového sirupu do lahví.
Odpařování mízy
Daleko časově nejnáročnější částí výroby javorového cukru je odpařování. Míza je plus minus z 98 % tvořena vodou, takže v závislosti na vašem nastavení můžete strávit mnoho desítek hodin a nemravné množství dřeva, abyste mízu vyvařili na sirup. Poslední dva roky jsem si postavil odparku ze škvárových bloků. Fungovalo to, ale bylo to strašně neefektivní a trochu nebezpečné. Letos jsem měl v plánu postavit si vlastní odparku z ocelové krabice a měl jsem štěstí, když mi místní svářeč nabídl, že mi za skvělou cenu prodá svou vlastní.
Odparka pojme ohromné množství dřeva a nerezová pánev pojme až 15 galonů mízy najednou, i když je efektivnější vařit v mělké než hluboké pánvi.
Cílem je udržet vroucí mízu po celé hodiny. Protože je potřeba tolik dřeva a trvá tak dlouho, než se vše zahřeje, obvykle čekám, až budu mít nasbíráno 20 galonů mízy, než začnu odpařovat.
Potřebná doba se velmi liší podle počasí. Chladnější, větrné dny trvají déle než klidné, slunečné. Příští rok budu lépe využívat šamotové cihly a betonové bloky, abych izoloval ocel před větrem a soustředil co nejvíce tepla na dno pánve.
Když se míza vaří, mám na okraji výparníku druhou pánev, ve které se míza ohřívá. Nalitím studené mízy do vařící pánve bych zabil var a zpomalil odpařování. Takže vše, co můžete udělat pro předehřátí mízy, nakonec šetří čas.
Jak míza vře, nečistoty pění na povrchu. Jednou za čas pěnu pomocí sítka odeberu.
To je v podstatě všechno. Přikrmit oheň, přidat šťávu, přecedit. Opakujte. Odpařování je hotové, když se míza zredukuje na tmavě hnědou barvu a míza/syrup zhoustne. Obvykle je dost zřejmé, kdy se konzistence mízy změnila.
Protože závěrečné fáze odpařování musí být přísně kontrolovány, většina lidí „dokončí“ mízu v interiéru na standardním sporáku.
Můj nový odpařovač má šikovnou výpustnou hubici. K vypuštění mízy/sirupu stačí pouze otočit výpustí.
Dokončování mízy
Závěrečná fáze výroby javorového sirupu zahrnuje dosažení správné konzistence sirupu. Existuje několik způsobů, jak toho dosáhnout. Buď můžete změřit vztlak pomocí hydrometru, nebo použít cukrářský teploměr k měření teploty varu. Vařící hrnec je třeba pečlivě sledovat, protože jakmile se míza změní na sirup, může se rychle vyvařit. Každý rok takto ztratím spoustu sirupu, a to i přes veškerou snahu.
Rád vařím při středně vysoké teplotě a pravidelně měřím hydrometrem.
Po nabrání sirupu do válcové nádoby do ní vhodím hydrometr a ten plave na naměřenou hustotu. Údaj 32 Baume (nebo 66 Brix) – červená čára – znamená, že sirup je hotový. Alternativně se za hotový sirup považuje údaj cukrovarnického teploměru 7,1 stupně nad bodem varu vody (pro většinu z nás 219,1). Je důležité, aby měření bylo přesné, jinak může být sirup příliš slabý a špatně skladovatelný nebo příliš hustý a krystalizovat. Proto se upřednostňuje dokončení uvnitř na kontrolovaném sporáku.
Filtrování a plnění sirupu do lahví
Teď je sirup hotový a připravený k plnění do lahví. Nejprve je třeba sirup přefiltrovat. Někteří lidé používají sýrové plátno, ale já dávám přednost utěrce na nádobí přeložené napůl (používá se pouze pro javorový sirup). Podle mých zkušeností je sýrové plátno příliš porézní a propouští příliš mnoho pevných částic.
Obvykle se mi podaří přefiltrovat 2-3 půllitry najednou do dvoukilové nádoby. Pak ho naliji do předem sterilovaných zavařovacích sklenic a našroubuji víčka.
Syrup není třeba sterilizovat ve vodní lázni jako jiné zavařovací produkty. Pokud jsou nádoby sterilní, uvařený a přefiltrovaný sirup zůstane velmi dlouho extrémně horký a po vychladnutí vytvoří těsný uzávěr. Tip: víčka zašroubujte co nejtěsněji a druhý den ráno je zašroubujte ještě o něco pevněji, pokud to jde. Stalo se mi, že některé sklenice ztratily těsnost o několik dní nebo týdnů později, pravděpodobně proto, že víčka nebyla tak těsná poté, co vše vychladlo.
Když otevřete uzavřenou sklenici, musí od té chvíle zůstat v chladničce. Čistý javorový sirup se liší od hnědě obarveného kukuřičného sirupu, který najdete v obchodě s potravinami, a pokud není po otevření v chladničce, zkazí se. Správně uzavřený sirup vydrží nejméně jeden rok, ale pravděpodobně nevydrží tak dlouho, jakmile mu přijdete na chuť.
Poslední krok: upečte si palačinky a pochutnejte si.
.