Přihlášení k odběru e-mailu
Pale Ale má zajímavou historii, která zahrnuje vynálezy, zahraniční obchod, geologickou blízkost, impérium a kořeny průmyslové revoluce v Anglii.
O vzniku pale ale bylo napsáno mnoho, ale všeobecně se soudí, že výchozím bodem byl vývoj koksu jako paliva pro pražení sladu, poprvé zaznamenaný v roce 1642. Koks je fosilní palivo získávané z uhlí, podobně jako dřevěné uhlí ze dřeva. Vytváří velké množství tepla bez doprovodných sazí a kouře.
Termín „pale ale“ je odvozen od „světlých“ sladů používaných anglickými pivovary, jako je Bass & Co. Jejich pivovar Middle Brewery je vyobrazen nahoře kolem roku 1887.
Coke se brzy stal preferovaným palivem v železářském a ocelářském průmyslu v Anglii a byl přijat mnoha dalšími průmyslovými odvětvími. Před použitím koksu se k pražení sladu používaly dřevěné a rašelinové ohně, které mu dodávaly kouřový charakter zdroje tepla a hnědou barvu. Při pálení sladu koksem se vyráběla lehčí odrůda sladu bez kouře. První známá zmínka o termínu „pale ale“ pochází z doby kolem roku 1703 a v 80. letech 17. století se již běžně používal. Počátkem 19. století se světlé pivo běžně označovalo jako „bitters“.
Burton-on-Trent je místo, kde do hry vstupuje geologická blízkost. Piva vyráběná v této oblasti Anglie byla považována za vysoce kvalitní – zejména Bass Ale. Jak se ukázalo, místní voda obsahovala vysoké množství síranů. To bylo pro pivovarnictví výhodné na několika úrovních. Ale vyrobený z burtonské vody měl skvělou čirost a mohl být také mnohem více zhořklý než ale vařený z uhličitanové vody, kterou používali pivovarníci v Londýně. Později byl chemismus vody vypočítán a kupodivu pivovary po celé Anglii začaly upravovat svou vodu tak, aby kopírovala vodu z Burton-on-Trent, a to procesem známým jako „burtonizace“.
Jednou z věcí, která se týká světlých piv, je skutečnost, že se téměř od počátku začaly stylově lišit, přičemž mezi burtonskými a londýnskými pivovary byly patrné rozdíly. Britské impérium bylo v plném rozkvětu a obchodníci a kupci cestovali po celém světě. „Klenotem v koruně“ impéria byla Indie s početnou britskou armádou a civilním obyvatelstvem s touhou po pivu. Tamní tropické podnebí znemožňovalo vaření piva pomocí tehdejší technologie. První pokusy o přepravu porterů a stoutů dopadly špatně kvůli dlouhé námořní plavbě a teplotním výkyvům. Také pokusy o přepravu lahvových výrobků se setkaly se smíšenými výsledky.
Začíná jistý George Hogeson z londýnského pivovaru Bow, který v roce 1790 vyvinul recepturu na světlé pivo, která zahrnovala obrovské zvýšení obsahu chmele a mnohem vyšší obsah alkoholu. O chmelu i alkoholu bylo známo, že mají konzervační vlastnosti. Exportní sudy byly před odesláním zalévány cukrem a chmeleny suchým chmelem. Výsledné pivo dorazilo do Indie nezkažené, ale mnohem silnější a chmelenější než domácí verze.
Cascade chmel se používal při vaření a pro suché chmelení v každé várce Liberty Ale.
Tento „India Pale Ale“ byl velmi populární a výnosný. Hogeson měl brzy monopol na obchod s India Ale, ale jeho neetické obchodní praktiky – především určování cen a manipulace s úvěry s cílem potlačit konkurenci – poskytly Bassovi a dalším burtonským pivovarům příležitost dostat se během několika let do obchodu s IPA. Okopírovali a vylepšili Hogesonovy receptury, dodávali ze svých burtonských pivovarů lepší produkt, stali se významnými vývozci a narušili Hogesonův monopol. Pivovarské pověsti, v tomto případě dobře zdokumentované, vyprávějí o odplouvající lodi s nákladem IPA, která v roce 1827 ztroskotala v Irském moři. Náklad byl zachráněn a vydražen v Liverpoolu, čímž domácí trh poprvé ochutnal „India Pale Ale“. Byl to okamžitý hit a zanedlouho se IPA vyráběla pro místní trhy a dokonce si získala určitou popularitu v kontinentální Evropě.
Pale ales jako takový se v Anglii vyrábí v poněkud původní domácí podobě dodnes, přičemž nejznámějším příkladem je Bass. IPA se nedařilo tak dobře. Na jejím úpadku se podílela moderní pivovarnická technologie, měnící se chutě veřejnosti, několik velkých válek a úpadek impéria. Pale ales se brzy dostaly přes Atlantik do Ameriky, ale ztratily na popularitě a plodné německé pivovary je vyráběly pouze jako druhotné produkty. Do roku 1900 vyráběla IPA jen hrstka pivovarů především na severovýchodě země. Byly to však IPA pouze podle názvu a původním produktům se příliš nepodobaly. Stejně tak tehdejší světlé pivo připomínalo spíše silný ležák než cokoli jiného. Po skončení prohibice a dále v 60. a 70. letech 20. století byla většina výrobků označovaných jako ejly, ať už světlé nebo jiné, považována za výrobky z kategorie sladových likérů.
Naštěstí přišlo na pomoc průkopnické americké řemeslné pivovarnictví. Dne 18. dubna 1975 vyrobila společnost Anchor Brewing první várku piva Liberty Ale na počest 200. výročí slavné půlnoční jízdy Paula Revera.
Původní várka piva Liberty Ale vycházela z klasických anglických receptur a byla věrná svému původu, s výjimkou amerického chmele Cascade, který byl použit jak při vaření, tak při suchém chmelení. Mnozí považují Liberty Ale – první moderní americký IPA uvařený po zákazu – za katalyzátor, který odstartoval skutečnou renesanci pivovarnictví.
Fritz Maytag kontroluje chmel.
Během několika let se objevilo mnoho dalších příkladů toho, čemu se tehdy říkalo „American pale ale“. Hranice stylů se časem rozostřily a termín IPA se začal hojně používat spolu s termíny American pale ale (APA), British style pale ale, strong pale ale atd. Ačkoli dnes existuje nespočet variant, všechny jsou tím či oním druhem pale ale. Jejich barva se pohybuje od zlatavé až po tmavou a jejich hodnoty IBU a ABV jsou různé (nebo pivovarské, nebo jakékoliv jiné). Používání termínu „double IPA“ začalo znamenat extra chmelené a „imperial IPA“ dnes znamená vyšší ABV. Na trhu se dnes dokonce objevují „double imperial“ a „black“ IPA.
Varianta IPA stylu pale ale se nadále téměř denně vyvíjí. Mnoho řemeslných pivovarů uvádí, že jejich verze je nejoblíbenějším pivem, které prodávají. Vzhledem k tomu, že na trhu je nyní tolik IPA, přicházejí pivovary s nejrůznějšími způsoby, jak dosáhnout toho, aby jejich produkt vynikl nad ostatními. Vysoký podíl chmele se stává normou a stále častěji se objevují hodnoty ABV blížící se nebo dokonce přesahující 10 %.
Liberty Ale se drží svého dědictví. Liberty Ale, vařený podle čistě sladové receptury, která je chmelená výhradně celokvětým chmelem Cascade ze severozápadního Pacifiku, je prvním moderním americkým pivem, které využívá suché chmelení. Ve svých počátcích byl Liberty Ale považován za radikálně hořký produkt. Od té doby se nezměnil a nyní je v tomto ohledu považován za pivo střední třídy. Naše průkopnické použití suchého chmelení je nyní téměř všeobecně napodobováno řemeslným pivním průmyslem a nadále zůstává důležitým prvkem tohoto klasického příkladu světlého piva.
UPDATE: Je Liberty Ale APA nebo IPA? Přečtěte si odpověď Boba Brewera na tuto často kladenou otázku.