Perfect Daily Grind
Přemýšleli jste někdy, co je těch dalších 15 % ve vaší 85% tabulce čokolády?
Někdy je zřejmé, že byly přidány určité složky: například pistácie, vulkanická sůl nebo pomerančová kůra. Někdy to tak zřejmé není: co je sójový lecitin? Je dobrý nebo špatný? Proč moje tabulka řemeslné čokolády obsahuje přísady, které nepoznám?“
Otázal jsem se na několik řemeslných čokolatiérů, abych zjistil, jaké jsou různé přísady v našich čokoládových tabulkách, čemu se doporučují vyhnout a co doporučují. Protože pokud jde o kvalitní čokoládu, nejde jen o vytvoření sladké pochoutky. Jde o použití správných ingrediencí: těch, které dělají tabulku jedinečnou, transparentní a samozřejmě lahodnou.
Lee este artículo en español Entendiendo los Ingredientes del Chocolate Fino
„Fairly Traded“ 75% tanzanská čokoláda s mořskou solí. Kredit: WKND Chocolate
Zásadní ingredience
Jsou určité věci, bez kterých se tabulka čokolády prostě neobejde. Není překvapením, že jednou z nich je čokoláda. Tou druhou, pokud se nejedná o 100% tabulku, je cukr (nebo umělá sladidla, před kterými většina kvalitních čokoládoven varuje).
Ne každá „čokoláda“ má však stejnou podobu. Elaine Readová ze společnosti Xocolatl Chocolate říká: „Ve světě řemeslné čokolády používá ‚dvousložkový‘ výrobce pouze kakao a třtinový cukr; ‚třísložkový‘ výrobce použije kakao, třtinový cukr a kakaové máslo… Mléko může být přítomno v jemné i každodenní čokoládě, ale nemělo by být přítomno v ‚hořké čokoládě‘, pokud není označena jako ‚hořká mléčná čokoláda‘.“
Dodává také: „Průmysloví výrobci, dokonce i ti, kteří vyrábějí čokoládu pro butikové čokoládovny, budou mít často kakao, třtinový cukr, kakaové máslo, sójový lecitin, rostlinné oleje (pouze v USA) a vanilku/vanilín .“
Mohlo by vás také zajímat: Jaké jídlo &nápoj byste měli kombinovat s čokoládou?“
85% peruánská jemná čokoláda. Kredit: Nina Fine Chocolate
Kakaové boby vs. kakaové máslo
Takže, jaký je rozdíl mezi kakaovými boby a kakaem/kakaovým máslem? Proč někteří čokolatiéři vyrábějí dvousložkové tabulky a jiní třísložkové?“
Lauren Heineck, zakladatelka společnosti WKND Chocolate a Well Tempered Podcast, mi řekla: „Kakaové boby jsou pro vznik čokolády nezbyt….kakaové máslo (tuk) je přirozenou součástí bobů. Když rozmělníte kakaové boby, abyste vyrobili čokoládu, vytvoříte kompozici tuku a vlákniny/proteinů. Samozřejmě se prodává i samotné kakaové máslo, které se získává nejčastěji pomocí mechanických lisů.“
Zajímavé je, že některé provenience mají jiné množství tuku než jiné. „O těch původech, které jsou obvykle velmi blízko rovníku, je notoricky známo, že mají méně kakaového másla,“ vysvětluje, „takže to může znamenat, že pokud dělám dvě 75% tyčinky různého původu, mohou se receptury lišit kvůli vlastnímu kakaovému máslu v bobech, bez ohledu na jejich zdánlivě stejný podíl.“
To má samozřejmě dopad na samotnou tyčinku. „Moje 75% tanzanské by bylo přirozeně tučnější, hladší v ústech než moje ekvádorské,“ pokračuje Lauren. „Není to tak vždy, určitě jsou to výjimky, ale může to být případ, kdy, pokud budu vyrábět 75% Ekvádor, mohu přidat 3 % nebo 5 % kakaového másla, pokud chci, aby řada výrobků měla pocit v ústech a hladkost v celém rozsahu.“
Řemeslná čokoláda, od bobu po tabulku. Kredit: WKND Chocolate
Sojový lecitin: Kontroverzní přísada
Někteří butikoví výrobci čokolády z čokoládových bobů obsahují sójový lecitin. Jiné ne. V čem je problém?
No, jde o teplo. Elaine vysvětluje: „Oddělení kakaového másla je vidět, když necháte čokoládu buď příliš horkou, nebo příliš studenou – dokonalým příkladem je zakalená, hnědá nebo šedá barva a drobivá struktura, která se objeví, když necháte tabulku čokolády v autě a ona se rozpustí a pak ji dáte do mrazáku, aby znovu ztuhla, a zjistíte, že máte pruhovanou a hrubou tabulku čokolády.“ Použití sójového lecitinu, což je emulgátor vyráběný ze sójových bobů, tomu však zabraňuje.
Čokoláda sójový lecitin nepotřebuje, i když jí pomáhá odolávat teplotním výkyvům. Existují i další klady a zápory. Elaine pokračuje: „Použití lecitinu usnadňuje a zlevňuje výrobu čokolády.
„Výrobci, kteří se rozhodnou ho nepoužívat (včetně nás a mnoha výrobců ve světě řemeslné čokolády), se obvykle rozhodnou, že výroba čokolády bez emulgátoru je sice obtížnější a nákladnější, ale výsledkem je čistší výrobek.“ Vysvětluje, že má méně přísad, menší ekologickou stopu a může být součástí přímějšího nebo transparentnějšího dodavatelského řetězce. Mezi další obavy mohou patřit alergie na sóju, zatímco Lauren dodává, že sója může být geneticky modifikovaná.
Na druhou stranu, protože se sójový lecitin používá v nepatrném množství, všichni moji respondenti se shodli, že je nemožné nebo velmi obtížné ho ochutnat.
Lauren mi také řekla, že „sójový lecitin vytváří menší viskozitu… takže lépe prochází stroji. Takže zejména ti výrobci čokolády, kteří mají větší sestavy strojů, nechtějí, aby se jim ucpávaly trubky nebo aby vaše 75% čokoláda nemohla procházet stroji.“ Sójový lecitin tomu může pomoci předejít. Stejně tak může pomoci přidání většího množství kakaového másla, dodává.
Hladká hořká čokoláda přímo z formy. Kredit: Daniel Fazio
Debata o vanilce
Další běžnou, ale často odmítanou přísadou je vanilka. Luz Jungbluthová ze společnosti Nina Fine Chocolate mi říká: „Pokud se setkáte s tabulkou čokolády, která obsahuje vanilku, obvykle se používá k zamaskování špatné chuti kakaa. Tyto špatné chutě mohou být důsledkem špatné fermentace nebo špatného procesu sušení.“
Elaine souhlasí a říká, že vanilka a její syntetická náhražka, vanilin, „se historicky přidávala, aby se zlepšila chuť čokolády, která byla vyrobena z horších bobů, horšího chuťového profilu buď kvůli špatným postupům po sklizni na farmách, nebo horší chuti kvůli extrémně silnému pražení výrobcem čokolády.“
Upozorňuje však, že vanilka není vždy špatná. „V řemeslné čokoládě,“ vysvětluje, „výrobci použijí pravý vanilkový lusk jako záměrnou příchuť, aby vylepšili celkový chuťový profil. To, že je vanilka použita jako záměrná chuťová přísada, obvykle poznáte podle toho, že na etiketě tabulky je vanilka zdůrazněna jako její součást. Pokud je vanilka nebo vanilin uveden pouze na zadní straně v sekci složek, je pravděpodobné, že je určen pouze k zamaskování vedlejších příchutí.“
Což nás přivádí k mému dalšímu bodu: záměrné přidávání příchutí, jejichž cílem je zvýraznit charakteristické tóny kakaa.
Koření, květiny, ovoce: jen některé z přísad, které mohou čokoládovny využít. Kredit: WKND Chocolate
Další příchutě &Složení
Někteří spotřebitelé dávají přednost tabulce ze dvou nebo tří složek, která jim umožní vychutnat si tóny původu. Jiní mají rádi, když určité přísady mohou tyto tóny vyvážit a nechat je vyniknout.
Lauren mi říká: „Myslím, že je to zajímavá otázka… Chtěla bych, aby spotřebitelé dospěli k tomu, že se budou cítit jistí v čokoládě, kterou rádi jedí.
„Kdo jsem já, abych říkala, že čokoláda by neměla mít více než čtyři složky? Protože jsou lidé, kteří se zblázní do čokolády s oříšky, a já jim to nechci brát… Můžete mít 36 ingrediencí, stejně jako můžete mít krtka v Oaxace vyrobeného z 36 ingrediencí. Čokoláda je neuvěřitelné médium pro vytváření věcí. Je to plátno pro tvorbu, ať už se jedná o jakékoliv umělecké dílo.“
Jak říká Oliver Eggers ze společnosti Nina Fine Chocolate: „Kakao má tolik různých chemických složek, že když přirovnáte čokoládu k vínu, můžete při konzumaci čokolády najít tolik překvapení, jako když ochutnáváte víno.“ A to znamená, že někteří lidé chtějí čokoládu jen ochutnat, zatímco jiní chtějí tuto složitost brát jako hřiště pro různé chutě.
Sůl: „Hodně z nás používá mořskou nebo vulkanickou sůl na různé dochucení čokolády,“ vysvětluje Lauren, „stejně jako si můžete posypat kousek steaku, a to zvýrazní vlastnosti čokolády. Vyváží hořkost a kyselost, takže máte celkově příjemnější zážitek.“
Není také nutné držet se tradičních ingrediencí. Experimentuje s použitím mořských řas a zmiňuje, že japonské umeboši, nakládané ovoce často nazývané slaná švestka, „by bylo pravděpodobně velmi chutné.“
„Jde to nad rámec chuťových koleček,“ zdůrazňuje, „protože jde o sladění matrice chutí. Dostáváme se do role šéfkuchařů. Můžeme vytvářet talíře, které mají shodou okolností podobu čokolády.“
Mořská sůl a jemná čokoláda. Kredit: WKND Chocolate
Možná máte rádi čokoládu tmavou, hedvábně jemnou a bez dalších příchutí. Nebo ji možná máte raději posypanou trochou mořské soli. Nebo je možné, že jste otevřeni jakémukoli chuťovému zážitku, který můžete vyzkoušet.
Nezáleží na tom, jakou čokoládu chcete, porozumění složení na etiketě vám pomůže pochopit, proč chutná tak, jak chutná, vybrat si tabulky, které chcete jíst, a objevit své osobní favority.
Zajímá vás to? Podívejte se na článek Jaké jídlo &nápoj byste měli kombinovat s čokoládou?“
Napsal Julio Guevara.
PDG Cacao
Chcete si přečíst další podobné články? Přihlaste se k odběru našeho newsletteru o kakau a čokoládě!