Prášek do pečiva, soda bikarbona, vinný kámen – průvodce ingrediencemi na pečení
„Je to pudr na obličej, který muže zaujme,
ale je to prášek do pečiva, který ho udrží doma.“Gene Hackman, ve filmu Bonnie a Clyde
Prášek do pečiva…vinný kámen…maranta? Co jsou to všechno za přísady? K čemu slouží a jak fungují? Co můžete použít místo nich, pokud je nemáte po ruce? Jak se jim říká na různých místech?
Níže se podíváme na:
- vinný kámen
- soda bikarbona
- prášek do pečiva
- kukuřičná mouka
- řepkový kořen
- samozřejmě mouka
- lecitin
Vinný kámen
Vyrábí se z:
Směs kyseliny vinné a hydroxidu draselného.
Vědecký název kyseliny vinné je bitartrát draselný. Tvoří se ve formě krystalů při výrobě vína. Surová forma (před rafinací) je známá, poeticky, jako včelí plástve. Mexiko je jedním z největších producentů kyseliny vinné. Není divu, že má kyselou, nakyslou chuť.
Hydroxid draselný částečně neutralizuje kyselinu vinnou.
Používá se k:
- Stabilizuje vaječné bílky (zvyšuje jejich objem a snášenlivost tepla – např. u pusinek)
- Zvětšuje také objem šlehačky a dodává jí hladší strukturu
- Zabraňuje krystalizaci cukrových sirupů
- Přidává se do prášku do pečiva, kde, po přidání vody reaguje se sodou bikarbónou za vzniku CO² – například k vytvoření bublinek v piškotovém dortu
Co dělat, když nemáte:
Je to kyselina, takže ji můžete nahradit citronovou šťávou nebo bílým octem. Použijte půl čajové lžičky na jeden bílek nebo na osminu čajové lžičky vinného krému uvedené v receptu.
Pokud je v receptu uvedena kyselina vinná, můžete místo ní použít dvojnásobné množství vinného krému.
Soda bikarbona
AKA:
V Severní Americe se sodě bikarboně říká jedlá soda. Je také známá jako soda na chleba a soda na vaření.
Používá se:
Spojením s vlhkostí a kyselinou – vinným kamenem, jogurtem, podmáslím, medem, čokoládou – vzniká plynný oxid uhličitý a výsledkem je, že cokoli pečete, vykyne.
Případně – věděli jste, že můžete přidat pár šálků sody bikarbony (a možná i trochu levandulového esenciálního oleje, pokud ho máte… ) do koupele a ta vás uvolní pro dobrý spánek?
Nebo další využití – aby se vaše příbory (stříbrné nože, vidličky atd.) leskly, namočte je na deset minut do misky s horkou vodou a lžičkou sody bikarbony.
Můžete ji také použít na čištění připálených hrnců a pánví – funguje ještě lépe, když přidáte bílý vinný ocet.
Další použití při čištění – rozpulte citron a na obnaženou dužinu jedné poloviny dejte několik lžic sody bikarbony. Poté, co začne bublat a syčet, uhlaďte ji a pak použijte na čištění jakéhokoli kovového povrchu – ať už je to sporák, lednice, varná deska nebo dřez. Opláchněte horkou vodou.
Sodu bikarbonu můžete použít také k odstranění třísky – vytvořte pastu s vodou a několik minut ji aplikujte – tříska by měla vylézt z kůže.
Vyrábí se z:
Soli, hydrogenuhličitanu sodného.
Co dělat, když žádnou nemáte:
Nezdá se, že by existovala nějaká příliš přijatelná alternativa – ptal jsem se a hledal, ale marně.
Prášek do pečiva
Používá se na:
- Nejčastěji se používá do koláčů, buchet, pudinků, které musí vykynout
- V rybích koláčích jako pojivo
Vyrábí se z:
alkálie, hydrogenuhličitanu sodného; kyseliny, např. vinného kamene; a látky pohlcující vlhkost, jako je kukuřičná mouka (dr.Oetker používá kukuřičný škrob) nebo rýžová mouka (vlastní značka Waitrose používá rýžovou mouku, která neobsahuje lepek), nějaký druh škrobu.
Jak to funguje:
Při přidání tekutiny se soli okyselí. Zásady a kyseliny pak spolu reagují za vzniku plynného oxidu uhličitého. Jakmile tato reakce začne, pokud používáte prášek do pečiva s jedním účinkem, musíte koláč rychle vložit do trouby, aby teplo způsobilo, že se bublinky plynu více roztáhnou a koláč bude lehčí a nadýchanější.
Prášek do pečiva s dvojím účinkem uvolňuje trochu plynu při pokojové teplotě, ale většina plynu se uvolní, jakmile je koláč nebo cokoli, co pečete, v troubě. Většina amerických značek je dvojčinná. Koktejl chemických látek je zvolen tak, aby se CO² uvolňoval po celou dobu pečení. Kyselina vinná (která pochází ze smetany vinné (viz výše) reaguje s hydrogenuhličitanem sodným při pokojové teplotě, ale síran hlinito-sodný bude potřebovat vyšší teplotu.
Prášek do pečiva Waitrose používá pouze hydrogenuhličitan sodný.
Levure chimique (anglicky baking powder) Alsatienne, francouzský prášek do pečiva, je jednočinný. Tento typ kypřicího prášku se hojně používá ve vietnamské kuchyni, zejména do rybích koláčů. Působí jako kypřicí prostředek, ale také jako pojivo, takže rybí pečivo není třeba krájet bramborem – strávník tak získá více z chuti rybího pečiva.
Co dělat, když ho nemáte:
Exponát si můžete vyrobit kombinací půl lžičky smetany vinného kamene a čtvrt lžičky sody bikarbony. To odpovídá čajové lžičce prášku do pečiva.
Pokud nemáte žádnou smetanu vinného kamene, můžete alternativně smíchat 1/4 čajové lžičky sody bikarbony s 1/2 šálku (120 ml) podmáslí, zakysaného mléka nebo jogurtu, které jsou všechny kyselé. Zbytek tekutiny použité v receptu budete muset úměrně snížit.
Jiným postupem pro jiný typ receptu by bylo pokapat některé ingredience citronovou šťávou a poté použít sodu bikarbonu a trochu kukuřičné mouky.
„Když se na svého lékárníka nemůžete spolehnout, použijte prášek do pečiva, který byl vyzkoušen a osvědčil se“.
-Mrs D A Lincoln, Boston School Kitchen Text Book for the use of classes in Public and Industrial Schools, published 1887
Kukuřičná mouka – neboli kukuřičná mouka
AKA:
V Severní Americe je kukuřičná mouka známá pod názvem cornstarch. Obrovský zmatek, pokud jde o názvosloví. Další vysvětlení najdete zde
Vyrábí se z:
Získává se z (většinou geneticky modifikovaných) kukuřičných zrn.
Používá se k:
Zhušťování a spojování omáček, omáček a těst.
Jak funguje:
Snižuje množství potřebného tuku, protože se s vodou spojí v hladký krém, zatímco například při přípravě bílé omáčky je třeba nejprve povařit mouku (hladkou mouku) s trochou másla nebo oleje, než se začne vmíchávat mléko.
Musíte ji nejprve smíchat se studenou tekutinou – pokud ji přidáte do horké tekutiny, vytvoří se hrudky.
Co dělat, když žádnou nemáte:
Místo lžíce kukuřičné mouky můžete použít dvě lžičky maranty.
Šípek
– nazývá se tak proto, že vytahuje jed z ran způsobených otrávenými šípy
Vyrábí se z:
Kořenů několika různých tropických rostlin – obvykle nejsou geneticky upraveny. Nezaměňovat s kořenem tapioky (vyrábí se z manioku). Nemá „moučnou“ chuť, jakou má kukuřičná mouka
Používá se:
- Dodává lesk polevám
- Zhušťuje
- Zabraňuje tvorbě ledových krystalků na domácí zmrzlině
- Příprava sušenek
- NB – nepoužívejte s mléčnými výrobky – slizovatí
Jak funguje:
Smíchejte s vodou jako u kukuřičné mouky, ale dávejte pozor, abyste ji nepřehřáli – sundejte ji z tepla, jakmile začne houstnout – její houstnoucí schopnosti se teplem snižují.
Co dělat, když žádnou nemáte:
Jednu lžíci kukuřičné mouky nahradí dvě lžičky maranty.
Samozrající mouka
AKA:
Samozrající mouka v Severní Americe
Z čeho se vyrábí a co dělat, když ji nemáte:
Samozrající mouku vyrobíte tak, že do 110 g/1 šálku hladké mouky (AKA all-purpose flour v Severní Americe) přidáte lžičku prášku do pečiva.
Lecitin
Vyrábí se z:
Lecitin je obecný termín vztahující se na jakýkoli žlutohnědý tuk rostlinného nebo živočišného původu, který přitahuje vodu i jiné tuky. Slovo je odvozeno z řeckého λέκιθος, což znamená vaječný žloutek (žlutý, tučný, živočišného původu). Dalšími běžnými zdroji jsou mléko a smetana, semena řepky a slunečnice, rybí jikry a v drtivé většině případů sója.
Používá se pro:
- stabilizuje proces fermentace rozprostřením obsahu lepku
- emulguje tuky v těstě, čímž zajišťuje hladší strukturu a pomáhá zkrátit dobu hnětení
- působí jako povrchově aktivní látka, obaluje plynové bubliny, stabilizuje strukturu, a tím zvětšuje objem
- přitahuje vodu, a tím zabraňuje tomu, aby chléb a pečivo příliš rychle ztvrdly
- nahrazuje vejce
- potlačuje smršťování, a tím pomáhá, aby bylo listové těsto vločkovitější
- pokud je třeba těsto zmrazit, ledové krystalky budou menší a výsledná textura bude lepší
- lecitin přitahuje vodu, takže koblihy budou vlhčí. Snižuje také příjem tuku při smažení, čímž zabraňuje jejich přílišné mastnotě.
Jak ho použít:
Je to poměrně složité. Budete potřebovat méně mouky. Podrobný návod najdete na stránkách Live Strong.
.