Průvodce hovězího masa Wagyu: Proč je tak drahé? A jak si vybrat dobré maso

Průvodce hovězího masa Wagyu: Proč je tak drahé? A jak si vybrat dobré maso

Wagyu je velmi ceněné maso, protože je neuvěřitelně křehké a má máslově jemnou chuť.

Záleží na intenzivním tukovém mramorování masa, které mu dodává bohatou chuť. A kvalitní, vysoce jakostní kus Wagyu se vám prostě rozplyne v ústech.

opinionPandánové listy – vše, co potřebujete vědět o „dalším velkém potravinářském trendu“

Víte však, čím se Wagyu liší od kusu steaku Aberdeen Angus?

A proč má toto maso v restauracích a supermarketech tak vysoké ceny?

Tady se dozvíte, co potřebujete vědět o hovězím mase Wagyu:

Co je Wagyu

Wagyu je vlastně obecný název pro hovězí maso v Japonsku; Wa (japonsky) a Gyu (japonsky hovězí).

Pro produkci Wagyu se v Japonsku používají čtyři hlavní plemena, a to Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn a Japanese Polled (kříženec plemene Aberdeen Angus).

Moderní Wagyu je obvykle křížencem původních plemen (používaných v zemědělství) s dovezenými plemeny, jako jsou Brown Swiss, Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire a Korean.

Hovězí maso Kóbe, jedno z nejvíce ceněných mas, je typem Wagyu z plemene Tajima a může být chováno pouze v japonské provincii Hyogo.

Proč je Wagyu tak drahé

Drahé je toto hovězí maso především díky způsobu chovu.

V Japonsku musí být skot, aby mohl získat označení Wagyu, chován a krmen podle přísných pravidel.

Chovný skot a březí krávy jsou paseny na pastvinách, zatímco telata jsou krmena specifickým způsobem, speciálním krmivem, aby maso mělo hodně mramorování.

Mladá telata plemene Wagyu jsou ručně krmena mléčnou náhražkou a dostávají bundy, které se nosí, když se ochladí.

Na farmě zůstávají do sedmi měsíců věku, než jsou odeslána do aukce, kde se prodávají do výkrmen.

Na výkrmových farmách je skot plemene Wagyu chován ve stájích a místo pouhého čísla dostává jména.

Je krmen rýžovou slámou, celozrnnou siláží a koncentrátem a nechá se vyrůst do hmotnosti přibližně 700 kg, což trvá asi tři roky (u běžného hovězího masa je to 15 měsíců).

Každá jednotlivá kráva má rodný list, který identifikuje její pokrevní linii, takže každý kus japonského steaku Wagyu lze dohledat na farmě.

V Japonsku koluje mýtus, že se skot krmí pivem a denně masíruje, ale není to pravda. Někdy se však kartáčují tuhým kartáčem, aby se zvýšil krevní oběh a zmírnil stres.

Existuje velšský producent Wagyu, který svůj skot krmí místním pivem a občas své krávy masíruje.

Hovězí Wagyu nemusí být tak dobré, když se jí jako steak

V Japonsku se hovězí Wagyu konzumuje v pokrmech jako Sukiyaki a Shabu Shabu, kde se hovězí maso nakrájí na tenké plátky a krátce povaří.

V roce 2015 byl ve Velké Británii zrušen zákaz dovozu hovězího masa Wagyu a na jídelníčky se začalo hrnout toto báječné maso.

Hovězí Wagyu si nyní můžete koupit i u specializovaných řezníků a dokonce i v některých supermarketech ve Velké Británii. Jen počítejte s tím, že bude velmi drahé, kolem 200 liber za kilogram.

V Londýně jsme si zvykli jíst steak Wagyu jako prémiovou variantu.

Je mnohem dražší než jiné hovězí maso, ale to neznamená, že je to nejlepší volba, když si objednáte steak – maso může být velmi křehké, ale kvůli vysokému obsahu tuku, ale také může být příliš tučné.

Znalost tříd hovězího masa Wagyu vám při příští objednávce steaku pomůže lépe se orientovat.

Různé třídy hovězího masa Wagyu

Japonská asociace pro třídění masa hodnotí každý kus masa na základě jeho výtěžnosti (A-C) a úrovně mramorování, pevnosti, barvy a celkové kvality (1-5), přičemž nejvyšší možnou známkou je A5.

Většina japonského hovězího masa Wagyu patří do třídy A4-A5. Hovězí Wagyu z Austrálie a Velké Británie používá podobný systém třídění, který vychází z japonského systému.

Ve Velké Británii není používání termínu Wagyu nijak regulováno, a proto je těžké určit, jakou kvalitu kupujete nebo jíte.

Pokud není z Japonska a nenese značku Wagyu, pravděpodobně se nejedná o 100% Wagyy.

Britské, americké a australské Wagyu je obecně jen 50% Wagyu křížené s jinými plemeny.

A většina Wagyu burgerů se vyrábí ze směsi wagyu trim a jiného masa.

Kde jíst hovězí Wagyu

Hovězí Wagyu můžete najít podávané jako steaky, japonské horké hrnce Sukiyaki, špízy Yakitori a dokonce i hamburgery.

Tady jsou některé restaurace, které mají na jídelním lístku hovězí Wagyu.

Cut

V této špičkové steakové restauraci si můžete vybrat steak Wagyu buď z Japonska, Austrálie, nebo z USA za ceny, které vám vyrazí dech.

Aqua Kyoto

Zdejší špízy Wagyu Teriyaki jsou kouřové, jemné a vynikající. Skvělé místo i pro koktejly na střešním baru.

Yuu Kitchen

Kombinace dvou potravinových trendů, wagyu hamburgerů a bao, přinesla Yuu chuťovou senzaci v jednom.

Vyzkoušejte také jejich korejské grilované hovězí Wagyu s omáčkou gochujang.

Band of Burgers

S pobočkami v Camdenu a Brick Lane nabízejí hlavně gurmánské burgery.

Zkuste jejich charakteristický Big Love Wagyu Burger (13,80 £). Ten si můžete objednat i přes Uber Eats.

VÍCE : Co je havajský poke? Tady je vše, co potřebujete vědět o tomto pouličním jídle

VÍCE : 11 nových londýnských restaurací a pop-upů, které můžete vyzkoušet letos v listopadu

VÍCE : 5 míst v Londýně, kde si na Halloween dáte jídlo černé jako vaše duše

.