Snadno s černým pepřem?
Možná, ale museli byste používat strašně moc pepře po dlouhou dobu, abyste se dostali do problémů. Obavy z pepře vyplývají z jedné z jeho složek, safrolu, který se v malém množství nachází také v badyánu, muškátovém oříšku, vilínu a bazalce. V 60. letech 20. století FDA zakázala používání safrolu v potravinách ve Spojených státech poté, co se zjistilo, že injekční aplikace velkého množství způsobuje u laboratorních potkanů rakovinu jater. Snad největším důsledkem tohoto zákazu bylo vyloučení používání kořene sasafrasu při výrobě kořenového piva. Těkavé oleje, které se nacházejí v kůře kořene rostliny sassafras, obsahují 80 % safrolu. V současné době lze sasafras použít jako přísadu do kořenového piva pouze tehdy, pokud je safrol odstraněn laboratorní extrakcí.
Černý pepř je nejoblíbenějším kořením na světě a černá, zelená a bílá zrnka pepře pocházejí z rostliny pepřovníku černého (Piper nigrum), která pochází z Asie. Černý je celý, částečně vyzrálý plod, zelený je nezralý plod a bílý je oloupané semeno.
Safrolu se tolik neobávám. Konzumace jeho mírného množství v rostlinných produktech (např. v čaji ze sasafrasu) se nedá srovnávat s injekční aplikací velkého množství čisté chemické látky do břicha krys. Černý pepř však může dráždit trávicí trakt, močové cesty a prostatu, a proto si nemyslím, že by se měl konzumovat často a ve velkém množství.
Obvykle si v restauracích nenechávám od číšníků mlít pepř na mlýnku, dokud jídlo nejprve neochutnám. Pokud jde o pálivé koření, dávám přednost červené paprice, která pochází z jiné rostliny (Capsicum spp.), nemá žádnou přirozenou karcinogenní aktivitu, má dlouhou historii léčebného využití a poskytuje zdraví prospěšné karotenoidy. Pomáhá snižovat hladinu cholesterolu, stimuluje krevní oběh a skutečně pomáhá léčit sliznici žaludku.
Když už jsme u pepře, měli byste vědět, že zrnka růžového pepře nejsou pravým pepřem. Jsou to sušené plody pepřovníku brazilského (Schinus terebinthfolius) a staly se populárními i přes otázky ohledně jejich bezpečnosti. Růžová zrnka pepře mohou způsobit příznaky podobné příznakům jedovatého břečťanu/dubenu, dále bolesti hlavy, otoky očních víček, dušnost, bolesti na hrudi, bolesti v krku, chrapot, žaludeční nevolnost, průjem a hemoroidy. Vyhýbám se jim.
Nakonec, zrnka sečuánského pepře, používaná ve východoasijské kuchyni, jsou sušené plody opuncie (Zanthoxylum piperitum). Kromě peprné chuti mají zajímavý znecitlivující účinek na jazyk a jejich toxicita se zdá být minimální.
Andrew Weil, M.D.
.