The Hirshon Chinese Wuhan Hot Dry Noodles – 热干面

The Hirshon Chinese Wuhan Hot Dry Noodles – 热干面

Sharing is Caring, Citizen!

Občané, již zhruba čtvrtý týden se po celém světě šíří pandemie koronaviru a žádné místo nebylo zasaženo více než město Wuhan, kde byl poprvé diagnostikován. Všimněte si, že jsem neřekl „vznikl“, protože každý virolog/epidemiolog vám řekne, že je prakticky nemožné říci, odkud virus skutečně pochází – pouze kde se poprvé objevil a byl identifikován jako nová epidemie.

Wuhan má hrdou chuťovou historii a tento recept na horké a suché nudle je jedním z těch, kterými je město proslulé. Na internetu jsem viděl příliš mnoho příspěvků „obviňujících“ obyvatele Wuhanu z této epidemie a/nebo obviňujících Číňany z mnoha důvodů, proč se epidemie rozšířila!

Takže k samotnému pokrmu:

Horké suché nudle (热干面 pinyin rè gān miàn), známé také jako reganmian, jsou tradičním pokrmem Wuhanu, hlavního města provincie Hubei ve střední Číně. Horké suché nudle mají v čínské kultuře stravování již více než 80 let své historické místo a jsou jedinečné tím, že nudle nejsou v polévce jako většina ostatních teplých nudlových jídel asijského typu.

Jedná se o nejvýznamnější, nejznámější a nejoblíbenější snídaňové jídlo ve Wuhanu, které se často prodává v pouličních vozících a restauracích v obytných a obchodních čtvrtích. Snídaně z horkých suchých nudlí jsou k dostání již od 5 hodin ráno a obvykle se objevují na nočních trzích jako svačina v pozdních nočních hodinách ve Wuhanu.

Restaurace s horkými suchými nudlemi lze najít po celém městě. Typické horké suché nudle obsahují sójovou omáčku, sezamovou pastu, nakládanou zeleninu, nasekanou česnekovou pažitku a chilli olej. Horké suché nudle spolu s nudlemi krájenými nožem v Šan-si (刀削面: Daoxiaomian), liangguangskými yifumian, sečuánskými dandanmian a severočínskými zhajiangmian jsou deníkem People’s Daily souhrnně označovány jako „pět nejlepších nudlí Číny“.

V článku z roku 2013 nazvaném „10 nejslavnějších čínských nudlí“ uvedl Business Insider, že CNTV vyhodnotila tento pokrm jako nejlepší čínské nudlové jídlo. Specifika přípravy horkých suchých nudlí jsou popsána v románu „热也好冷也好活着就好“ wuhanského autora Chi Li.

Recept na horké suché nudle je zcela odlišný od mnohem typičtějších studených nudlí a nudlí v polévce, se kterými se můžeme běžně setkat v čínském pouličním jídle.

Vuhanská i sečuánská kuchyně hojně využívají chilli papričky k pročištění chuti a zvládnutí vlhkého klimatu. Kuchař uvaří čerstvé nudle smíchané se sezamovým olejem ve vroucí vodě. Když se nudle uvaří a vychladnou, stanou se poddajnými. Před konzumací se nudle znovu uvaří stejným postupem. Nakonec se přidají dresinky včetně jarní cibulky a omáčky.

Při přípravě horkých suchých nudlí se nudle vloží do čínského sítka (sítko ve tvaru kužele), krátce se ponoří do vroucí vody a poté se obrátí a scedí. Nudle se nasypou do papírové misky a na ně se nalije omáčka a nakládaná zelenina. Při dochucování horkých suchých nudlí se obvykle používá chilli olej a také trocha čerstvého koriandru.

Léto ve Wuhanu je extrémně dlouhé a vysoká teplota způsobuje rychlou zkázu potravin. V důsledku toho lidé přidávali do nudlí dietní alkálie, aby zabránili jejich znehodnocení, a to je předchůdce horkých suchých nudlí.

O původu tohoto pokrmu se traduje, že na počátku 30. let 20. století byl poblíž chrámu v Hankou malý stánek s jídlem, který provozoval podomní obchodník Bao Li, jenž se živil prodejem fazolových nudlí a nudlových polévek. Jednoho dne Li omylem nalil na nudle sezamový olej, který uvařil, druhý den přidal šalotku a další koření a druhý den ráno je prodával v naději, že lidem budou chutnat. Jeho nudle se staly velmi oblíbenými díky své jedinečné chuti a zákazníci se Bao Liho ptali, co je to za nudle, a Bao Li jim odpovídal:

Teď, když jsem hledal co nejautentičtější recept na tento úžasný pokrm, narazil jsem na reddit.com na recept od u/mthmchris, který je tak dobrý, tak přísný v požadavcích na autenticitu, že bych si přál, abych na něj přišel jako první! Proto jsou mé úpravy jeho receptu nepatrné, a dokonce jsem váhal, zda pod něj mám uvést své jméno, ale rozhodl jsem se, že drobné změny, které jsem provedl, z něj skutečně udělaly můj vlastní, i když s uctivou poklonou Mistrovi.

Ve svém příspěvku na redditu uvádí:

Posted byu/mthmchris
1 year ago
Recept: (热干面)

Reganmian, v doslovném překladu „horké suché nudle“, je synonymem pro město Wuhan v provincii Hubei. Od východu slunce se po městě pohybují prodejci, kteří šlehají misky pro hladové dojíždějící, kteří stojí ve frontě na ranní porci. Když někomu z Wuhanu řeknu, že jsem tam cestoval, jedna z prvních otázek z jeho úst zní: „Jedl jsi reganmian?“

Před cestou do Wuhanu jsem to ale upřímně řečeno moc nechápal. V Číně tento nudlový pokrm mimo Hubei rozhodně najdete – nebo alespoň jeho levné napodobeniny. Když jsem ho jedl tam, kde žiju (v Šen-čenu), byl jsem skoro zmatený, že je to… věc. Připadalo mi, že horké suché nudle jsou prostě nějaké nudle smíchané s trochou sezamové omáčky, sójovou omáčkou, nějakými příměsemi a kapkou chilli oleje. Chutnaly samozřejmě dobře, ale jak je možné, že je to tak oblíbený pokrm?“

Poté, co sníte opravdový pokrm, však okamžitě pochopíte, o co jste přišli. Víte, velkou složkou horkých suchých nudlí, kterou většina podniků mimo Wuhan zanedbává, je lushui kořeněná dusicí tekutina. Mnoho těchto obchodů s horkými suchými nudlemi ve Wuhanu prodává také dušené hovězí maso, ať už jako přílohu nebo v jinou denní dobu. Vezmou velkou naběračku své kořeněné tekutiny na dušení hovězího masa a přimíchají ji k nudlím – lžíci sójové omáčky to nenahradí.

Tento recept je tedy mým nejlepším pokusem o obnovení této, správné wuhanské horké suché nudle.

Co se týče nudlí, chcete použít pokud možno čerstvé nudle, nejlépe ty alkalické, které se prodávají v každém dobrém čínském nebo asijském supermarketu. Ty poznáte podle jasně žluté barvy, která nepochází z vajec, ale je způsobena chemickou reakcí z přítomnosti vysoce alkalického základu v těstovinách. Výbornou náhradou jsou čerstvé nudle ramen, pokud jsou dostatečně husté. Pokud z nějakého důvodu zrovna nemůžete žádné zásadité nudle sehnat, nebojte se, protože je můžete nahradit čerstvými silnými špagetami, i když chuť nebude úplně stejná.

V tomto receptu je řada jedinečných ingrediencí, z nichž všechny si jistě v rámci svých kulinářských dobrodružství se samotným Mocným zamilujete! Pikantní konzervovaná ředkev, která je jedním z charakteristických znaků tohoto receptu, se v USA shání velmi těžko, ale můžete si ji koupit zde. Nakládané dlouhé fazole, které jsou také klíčovou ingrediencí, se zde koupit nedají, ale já volám po geniální a vskutku velmi blízké náhražce – nakládaných koprových fazolích, jejichž mou oblíbenou značku můžete zakoupit zde.

Ve Wuhanu se recept klasicky připravuje s černou sezamovou pastou na rozdíl od tahini, které u nás obvykle dostáváme – tuto ingredienci lze naštěstí snadno zakoupit zde. Takže krátce k názvu „horké suché nudle“ – „horké“ odkazuje na „re“ (热), tedy teplotně horké, NE pálivé. Každý má svou vlastní toleranci k pálivosti, ale obecně byste měli přidat jen tolik chilli oleje, aby pro vás byla pálivost někde mezi „mírnou“ a „střední“. Nejlepší by samozřejmě byl domácí chilli olej, ale stále oblíbenější „Laoganma Chilli Crisps in Oil“ je velmi dobrou alternativou.

Zralý ocet Shanxi lze koupit zde, mnou preferovaná značka sezamového oleje je zde, slušné víno na vaření Shaoxing lze koupit zde (pokud ho však seženete, dávám přednost značce Pagoda, ne této) a tmavou sójovou omáčku (není stejná jako běžná sójová omáčka!) zde. Také se zde dá snadno sehnat výborná kvalita prášku z pěti koření. Všimněte si, že tekutiny na dušení lushui je hodně, ale velmi dobře se zmrazuje a stane se pro vás základem mnoha pokrmů, slibuji!“

Občané, vyzývám vás, abyste během této epidemie koronaviru zůstali v bezpečí a nepropadali panice – takže venku noste roušky, používejte rukavice a noste s sebou HODNĚ dezinfekce na ruce. Vše bude (snad) brzy v pořádku a prosím, myslete na Wuhan a jeho občany v dobrém, potřebují naši podporu v těchto těžkých časech! Vedle toho mohu doporučit misku vynikající horké a kyselé polévky, která byla v původní podobě vlastně lékařským předpisem!

Bojujte dál – generalissimus

Tisk