Vše, co potřebujete vědět o vaření s kokosovým olejem
Pro kosmetické problémy je dnes kokosový olej považován za všelék. Měl by však být tento koupelnový základ, který dokáže zázraky na suchou pleť, krepaté vlasy a dokonce i odolný voděodolný make-up, také tím prvním, po čem sáhnete ve své kuchyňské spíži? Krátká odpověď: Záleží na tom. TODAY Food proto nedávno hovořil s několika odborníky, aby zjistil vše, co potřebujete vědět o vaření s kokosovým olejem.
Co je to kokosový olej?
Pokud dodržujete keto nebo paleo dietu, pravděpodobně už kokosový olej znáte. V posledních letech se o něm dokonce mluví jako o „superpotravině“. Ale ještě předtím, než se tento rostlinný tuk dostal do hlavního proudu, byl součástí našeho života.
„Když se podíváte 30 let zpátky, najdete kokosový olej v kuchyni pod názvem palmitin,“ říká Sonja Ricke, odbornice na výživu v jednom z předních evropských wellness resortů Grand Resort Bad Ragaz. Pokud jste se někdy podívali na seznam složek na vaničce margarínu nebo dokonce na krabici sušenek, možná jste tam viděli palmitin nebo kyselinu palmitovou. Palmitin je nejběžnějším nasyceným tukem, který se vyskytuje v rostlinách – včetně kokosových ořechů – i v živočichách.
Kokosový olej obsahuje 100 % tuků, z nichž 90 % je nasycených. Pochází z dužiny kokosového ořechu a je oblíbený v mnoha zemích jihovýchodní Asie. Protože jsou tyto země spojovány s nižším výskytem srdečních onemocnění, je snadné předpokládat, že kokosový olej je zdravý. Z nutričního hlediska obsahuje jedna polévková lžíce kokosového oleje 130 kalorií a 14 gramů tuků, z nichž 13 je nasycených. Pro srovnání, jedna polévková lžíce olivového oleje má 120 kalorií a 14 gramů tuku, z nichž pouze dva jsou nasycené.
Existují dva druhy kokosového oleje: panenský a rafinovaný kokosový olej. Panenský kokosový olej je lisovaný za studena a získávaný bez použití rozpouštědel; je považován za „čistý“ nebo nerafinovaný. Rafinovaný kokosový olej vyžaduje značné zpracování a často obsahuje přísady; najdete ho na většině regálů supermarketů.
Jak vařit s kokosovým olejem
Předtím, než začnete vařit s kokosovým olejem, je důležité pochopit, který typ používáte. Kouřový bod panenského kokosového oleje je 350 °F – je nejlepší pro pečení a smažení. Kouřový bod rafinovaného kokosového oleje je 400 °F, což z něj činí lepší volbu pro smažení nebo vaření při vyšších teplotách. Ve většině případů můžete kokosový olej nahradit jinými oleji a másly v poměru 1:1.
Jelikož se kokosový olej obvykle dodává ve skleněných nádobách a při pokojové teplotě je tuhý, nejlepší způsob, jak ho změřit, je obvykle zahřát ho na tekutou teplotu (76°F). Pokud s kokosovým olejem smažíte nebo ho používáte k vymazání pečicích forem, zvažte jeho nákup ve formě kuchyňského spreje. Ať už je ve sklenici nebo v plechovce se sprejem, kokosový olej můžete skladovat ve spíži nebo v lednici.
Výhody vaření s kokosovým olejem
Pro začátek je kokosový olej, zejména panenský kokosový olej, bohatý a aromatický. Odbornice na výživu společnosti TODAY Food Bonnie Taub-Dix, MA, RD, CDN říká, že to je jeden z největších důvodů, proč je kokosový olej v kurzu. Je také skvělou alternativou másla, která je šetrná k zvířatům. Šéfkuchař Simon Apollonio v Carillon Miami Wellness Resort v Miami nahrazuje kokosový olej máslem ve veganských pokrmech resortu, včetně velmi oblíbené kokosové panna cotty. Používá ho také při přípravě tradičních pokrmů z jižního Pacifiku.
Z hlediska výživy má kokosový olej, zejména panenský kokosový olej, údajně antioxidační a protizánětlivé vlastnosti. Podle doktora Oze může kokosový olej také pomoci posílit funkci štítné žlázy a odvrátit bakterie a viry způsobující nemoci. Většina zdravotních tvrzení o kokosovém oleji, například že jeho triglyceridy se středně dlouhým řetězcem zvyšují hladinu dobrého cholesterolu, je však založena na krátkodobých menších studiích. Kokosový olej je v západní stravě stále relativně nový. Z tohoto důvodu se mnoho odborníků shoduje, že by se měl používat střídmě.
Nevýhody vaření na kokosovém oleji
Největší nevýhoda vaření na kokosovém oleji souvisí s jeho konzumací. V roce 2018 ho totiž jeden harvardský profesor označil za „čistý jed“. To proto, že kokosový olej je v podstatě jen čistý nasycený tuk. Nasycené tuky jsou již desítky let spojovány se zvyšováním špatného cholesterolu (LDL), což může v konečném důsledku vést k ucpávání tepen a kardiovaskulárním onemocněním.
„Nemyslím si, že by se na něj mělo spoléhat jako na hlavní zdroj tuku ve stravě,“ řekl Taub-Dix pro TODAY. „Raději si pravidelně vybírám tuky, které obsahují méně nasycených tuků a více mononenasycených tuků.“ Většinu pokrmů připravuje na olivovém nebo avokádovém oleji.
Ricke s ní souhlasí: „Nikdy nedoporučuji kokosový olej. Podle mě v něm není ani zdravotní, zejména pokud se snažíte zhubnout, ani ekologický přínos.“ Používá olivový olej, olej z vlašských ořechů nebo řepkový olej, které jsou podle ní výživnější.
Dá se koupit, ale asi ne ve velkém
Pokud nepoužíváte kokosový olej na úpravu vlasů nebo na léčbu ošklivých spálenin od slunce, asi byste ho neměli kupovat v Costcu. Není však špatný nápad mít nějaký po ruce pro příležitostné použití v kuchyni, zejména pokud máte doma vegana.
Serena Poonová, odbornice na výživu a slavná šéfkuchařka, říká pro TODAY, že pokud kupujete kokosový olej na vaření, dbejte na jeho původ a zdroje. „Rafinovaný kokosový olej a částečně hydrogenovaný kokosový olej mohou být ve skutečnosti škodlivé, protože mohou obsahovat chemikálie, bělidla nebo trans tuky. Pro optimální zdravotní účinky sáhněte po panenském nebo nerafinovaném kokosovém oleji (pokud možno organickém).“