Zvěřinové srdce

19 listopadu, 2021

admin 0 Comments Articles

Na letošní Den díkůvzdání jsem se toulal po rodinné farmě své přítelkyně ve Wisconsinu. Vyšel jsem ven, abych někoho zkontroloval, když jsem si všiml, že venku něco leží na grilu (na Den díkůvzdání je dost chladno na to, aby se věci venku chladily, jak ví většina lidí, kteří na Středozápadě naložili krocana). Na grilu sedělo velké, čerstvé srdce. Den díkůvzdání se shoduje s jelení sezónou a já přesně věděl, na co se dívám. Začala se mi sbíhat slina při pomyšlení na srdíčko, což je jeden z mých nejoblíbenějších způsobů přípravy této zvláštní části velkého zvířete.

Poptal jsem se a zjistil, že někdo dal srdíčko na gril a zapomněl na něj venku, a tak jsem zdvořile požádal, jestli bych si ho mohl vzít domů na přípravu, což jsem výměnou za porcování krocana rád udělal.

Kukuřičné srdce můžete mít jakékoliv, nejen srnčí

Kuřičné srdce jsme začali vyrábět před několika lety, když se řezník v restauraci, kde jsem pracoval a která se specializovala na celá zvířata, domluvil s naším dodavatelem masa a dostal nabídku na hovězí srdce (což není těžké). Jednoho dne jsem přišel k 60 librám hovězího srdce v lednici a začal jsem horečně přemýšlet, jak bychom ho mohli tolik spotřebovat, než se obrátí, a to bez opětovného zmrazení v syrovém stavu. Myslím, že řezník vůbec nevěděl, co objednává, byl to vůbec divný chlapík, chci říct, že i na restauraci s 300 místy, kde jsme byli, je to hodně srdce.

Já se spoustou hovězího srdce, 2012.

Z „odměny“ té dodávky jsem se rozhodl zkusit je zavařit, myslel jsem si, že jsem dost chytrý, ale chytří lovci a vynalézaví řezníci to dělají už dlouho. Krása corningu spočívá v tom, že maso musí sedět a zrát v solném nálevu, což také zabraňuje jeho kažení. Vysoké množství soli ve slaném nálevu konzervuje maso, uvádí ho do jakési stáze a zároveň mění jeho strukturu a chuť. Po „uvaření“ masa ve slaném nálevu se maso pomalu dusí, dokud není měkké. Zůstane vám maso, které je silně naložené a vydrží i delší pobyt v mrazáku, stejně jako šunka.

V případě srdce a dalších orgánů, které můžete mít z kukuřice (jazyk, varlata), slaný nálev plní dvojí funkci: očišťuje od zvěřinové chuti, kterou si lidé s orgány spojují, a trochu zjemňuje chutě, stejně jako můžete před vařením namočit játra, lalůčky, ledviny nebo mozek do mléka nebo slané vody.

To, co nakonec získáš, je skvělá náhražka hovězího masa, dělal jsem z něj různé věci: z tenkých plátků se dělá rueben, který mění myšlení, a samozřejmě hříšný hašé z hovězího srdce. Je také skvělé jen tak oholit a jíst se sýrem, krekry a máslem, ale pokud jste v restauraci, doporučuji maso denně holit na rotačním kráječi a uchovávat pevně zabalené v igelitu mezi listy pergamenu, protože vysoké množství železa a nedostatek tuku znamená, že maso se rychle vysuší a zoxiduje, zatímco čeká na prkénko na maso nebo kdekoli jinde, kde bude doma.

Vytisknout recept

5 z 1 hlasu