Alcademics
I mit foredrag om sherry på Tales of the Cocktail forsøgte jeg at opsummere sherry på en måde, der gør det nemt at forstå, hvad der er i de flasker, man finder på hylderne.
Jeg synes, at de tre dias nedenfor kommer ret tæt på (selv om jeg havde 90 dias under foredraget!). Det sidste diagram er det vigtigste, hvis du ønsker at springe videre.
Sherry lagres på tre måder:
- Med et lag gær kaldet flor, der flyder oven på vinen i fadet. Dette er biologisk lagring. Denne sherry smager normalt gæragtigt, let og ofte salt/havpåvirket. Fino og Manzanilla sherry er udelukkende biologisk lagret.
- Udsættes til luft i fadet. Dette kaldes oxidativ lagring. Denne sherry er mørkere i farven og rigere i smagen og smager af læder, valnødder og tobak. Olorso sherry’er lagres udelukkende oxidativt.
- Og noget af hvert. Amontillado og Palo Cortado sherry lagres først under biologisk og derefter oxidativ lagring; hvor Amontillado sherry tilbringer mere tid under flor end Palo Cortado.
Hver af disse typer sherry kan være usødet eller sødet i forskellige grader, og de er alle lagret.
Sherry er ikke sødet med sukker, men med naturligt sød Pedro Ximenez (PX) og/eller Moscatel-vin fremstillet af henholdsvis disse druesorter. Disse vine lagres i solera-systemet og sælges også i sig selv som søde vine. En anden sød vin (som jeg ikke har set på de amerikanske butikshylder) er Dulce sherry, som er en sød vin fremstillet af en af eller en kombination af PX-, Moscatel- og Palomino-druerne.
Oloroso, Amontillado og Palo Cortado sherry er enten tørre (uden søddemærkning) eller mærket som Dry, Medium eller Cream.
Fino og Manzanilla sherry, når de er sødede, er ofte sødet med rektificeret vinmost i stedet for PX/Moscatel (fordi disse vine er mørke og ville ændre vinens farve). De kaldes “Pale Cream”-sherries.
Når Fino og Manzanilla sherries lagres længe (dette er ikke let at gøre, og det er oftere tilfældet med Manzanilla), kan de mærkes som “Pasada”, som i Manzanilla Pasada.
De andre sherryer kan have gennemsnitlige aldersangivelser (solera-lagrings- og blandingssystemet gør nøjagtige aldersangivelser umulige). De eneste godkendte gennemsnitsaldersangivelser, som det er tilladt at anføre på flaskerne, er for 12, 15, 20 (VOS) og 30 (VORS) år.
Anada sherries, som er svære at finde uden for Spanien, er årgangsdaterede vine, der ikke lagres i solera-systemet.
Finalt er mange/flest Fino og Manzanilla sherries filtreret gennem kulstof for at gøre dem lyse i farven, selv om dette også vil påvirke smagen. “En Rama” sherries er ufiltrerede (undtagen for at fjerne flor).
Så, ved at sætte det hele sammen, kom jeg frem til dette skema:
Jeg håber, at alt det giver mening.
For mere information om sherry kan du tjekke alle indlæg om sherry her på Alcademics, og Sherry.org har også nogle gode oplysninger.