Alkoholfordampning fra et glas vin over tid: Potentielle konsekvenser for bedømmelse og resultater af vinkonkurrencer

Alkoholfordampning fra et glas vin over tid: Potentielle konsekvenser for bedømmelse og resultater af vinkonkurrencer

Det er et simpelt spørgsmål om fysik, at når en væske udsættes for luft, vil der ske en vis fordampning af en art. Et glas vand vil i sidste ende fordampe over en længere periode, hvis det står et sted i det fri. Med vin, som er en blanding af vand, alkohol og en masse andre ting, gælder det samme fænomen, selv om alkoholen og vandet sandsynligvis vil fordampe med forskellig hastighed på grund af de fysiske egenskaber ved de enkelte forbindelser. Hvor meget alkohol fordamper der egentlig fra et glas vin, der står på bordet? Og er det overhovedet nok til, at man kan mærke nogen forskel, når man drikker det?

Selv om dette koncept blot er et spørgsmål om grundlæggende fysik, har der ikke været særlig meget forskning om emnet i peer-review-arenaen. Undersøgelser har vist, at den tynde film af vin, der kan ses langs siderne af et vinglas (“vintårer”), er resultatet af fordampningen af alkohol (også kendt som “Marangoni-effekten”), selv om disse undersøgelser aldrig specifikt har målt niveauet af alkohol, der er tilbage i glasset, for at se, om der skete nogen mærkbare ændringer.

Det er desuden kendt, at alkoholindholdet i en vin kan påvirke vinens aromaer betydeligt (samt andre sensoriske egenskaber), idet bestemte alkoholniveauer, som nogle vinproducenter kalder “sweet spot”, resulterer i den bedste balance, og enhver afvigelse uden for dette sweet spot resulterer i en forringet sensorisk kvalitet.

En undersøgelse, der blev offentliggjort i september 2016 i Journal of Agricultural and Food Chemistry, havde til formål at undersøge dette fænomen nærmere ved at måle ændringerne i alkoholindholdet i et vinglas over tid og at afgøre, om disse ændringer havde nogen effekt på vinens sensoriske egenskaber eller ej.

Kortfattede metoder

Denne undersøgelse anvendte tre separate forsøg:

Trial 1

En Cabernet Sauvignon fra 2014 blev anbragt i ISO Standard XL5-vinglas med et volumen på 50 ml/glas.

Der blev anvendt tre separate behandlinger:

1. Glasset blev dækket med plastiklåg.
2. Glasset forblev utildækket og blev placeret på en laboratoriebænk med minimal luftstrøm (<5L/s).
3. Glasset forblev utildækket og blev udsat for kontinuerlig luftstrøm (30,5L/s).

Ethanolindholdet, vinens tæthed og ændringer i masse blev overvåget med 15 minutters mellemrum mellem 0 og 120 minutter og derefter også 240 minutter og 360 minutter efter forsøgets begyndelse.

Versøg 2

2 hvide bordvine, 2 røde bordvine og 2 berigede vine blev anbragt i ISO Standard XL5 vinglas med et volumen på 50mL/glas.

De samme behandlingsbetingelser som blev udført i forsøg 1 blev gentaget i forsøg 2.

Ethanolindholdet, vinens tæthed og ændringer i masse blev overvåget i begyndelsen af forsøget og derefter igen 120 minutter senere.

Trial 3

I dette forsøg blev glastype og volumen af vin undersøgt.

Cabernet Sauvignon 2014 (den samme som blev brugt i forsøg 1) blev anbragt i tre forskellige typer glas:

1. Den ISO Standard XL5
2. En mousserende vinfløjte
3. En Riedel Ouverture Magnum

Behandlingerne var de samme som i forsøg 1 og 2, dog blev der i forsøg 3 inkluderet et ekstra glas på 100 mL (i ISO Standard XL5-glasset).

Ethanolindholdet, vinens tæthed og ændringer i massen blev overvåget ved forsøgets begyndelse og igen 120 minutter senere.

Vinglasets højde, vinens overfladeareal og diameteren af glasåbningen blev målt.

Sensorisk analyse

Et panel på 18 dommere blev anvendt til den sensoriske analysedel af denne undersøgelse.

De anvendte vine var fra forsøg 1 ved 120-minutters-mærket.

Vinene blev præsenteret for dommerne i dækkede glas og i tilfældig rækkefølge. Dommerne blev blot bedt om at lugte til vinene og afgøre, hvilken eller hvilke vine der var forskellige (hvis de overhovedet var forskellige).

Andre analyser

Flygtige forbindelser (herunder estere og alkoholer) i vinene blev målt og analyseret ved hjælp af gaskromatografi-massespektroskopi.

Udvalgte resultater

Vindingsforsøg 1

• Ingen ændringer i ethanolindhold, densitet eller masse blev fundet i vine, der var dækket.
• Med vine, der ikke var dækket, blev der konstateret signifikante forskelle i ethanolindholdet inden for 15 minutter efter forsøgsstart.
• Efter 6 timer mistede vinen, der blev udsat for minimal luftstrøm, 1 % alkoholindhold udtrykt i volumen (abv), havde en lille stigning i densitet og mistede tæt på 1 g af massen.
• Efter 6 timer mistede vinen, der blev udsat for en konstant luftstrøm, 3,2 % abv, havde en stigning i densiteten og mistede næsten 3,5 g masse.

Ved forsøg 2

• Resultaterne fra forsøg 2 var stort set de samme som i forsøg 1.
• Vinen med det højeste alkoholindhold (Muscat-vinen med alkoholforstærkning) oplevede det største tab af abv i løbet af forsøgets varighed.
• Det ser ikke ud til, at det oprindelige alkoholindhold havde indflydelse på, hvor meget alkohol der blev tabt i løbet af forsøget på 2 timer.

Versøg 3

• Som i både forsøg 1 og forsøg 2 var der ingen ændringer i ethanolindholdet i de dækkede vine, mens der var betydelige forskelle i de ikke-dækkede vine.
• De større Riedel Ouverture Magnum-glas oplevede det største tab af abv.
• Hovedrumsvolumen var stærkt korreleret med alkoholtab.
  • Hvis man tager de to ovenstående resultater, mens den større åbning af glasset påvirkede abv-tabet, havde mængden af vin i glasset også indflydelse på dette tab, og dermed er glasstørrelsen alene ikke den eneste spiller her.

Sanselige & Kemiske analyser

• 13 af de 18 dommere var i stand til at identificere glasset med det lavere alkoholindhold.
• 11 ud af 15 analyserede flygtige forbindelser viste sig at være signifikant lavere i de uafdækkede vine, der blev udsat for konstant luftstrøm.
  • De tab, der blev observeret, omfattede:
    • 64 % for ethyloktanoat.
    • 100 % for 2-methylpropylacetat og hexylacetat (forskerne bemærkede, at disse to allerede var ret lave til at begynde med).
    • 21% for hexanol.
    • 38% for ethyldecanoat.
    • <10% for 2-fenylethanol.
    • <10% for 2-phenylacetat.

Konklusioner

Samlet set viste resultaterne, at en del af alkoholen i et glas vin fordamper allerede 15 minutter efter at være blevet stillet frem og udsat for luftstrøm, selv om det tog op til 2 timer, før alkoholen faldt med 1 % i de vine, der blev udsat for den største luftstrøm. Efter 2 timer var de fleste af dommerne i stand til at udpege den vin, der havde stået ude. Efter 6 timer faldt alkoholniveauet i vinene med op til 3,2 % abv.

For hverdagens forbrugere forestiller jeg mig, at de fleste ikke malker et enkelt glas vin i løbet af 2 til 6 timer, så de drikker det sandsynligvis hurtigt nok til, at det lille fald i abv ville blive overset. Når det er sagt, da undersøgelsen kun foretog den sensoriske analyse på

2 timers markering, kan jeg ikke være helt sikker på, at nogen ikke kunne se forskellen på et tidligere tidspunkt. Hvis dommerne skulle prøve vinene på det tidligere tidspunkt, ville det give et mere klart billede af emnet.

Hvor resultaterne af denne undersøgelse imidlertid kommer i spil, er i den situation, hvor man har en større dommerbegivenhed, som f.eks. en vinkonkurrence eller en anden begivenhed, hvor der er mulighed for, at glas vin bliver ladt stå i længere tid. Nogle vinkonkurrencer har strenge protokoller, hvor de holder vinglassene tildækket, efter at de er blevet skænket, men for de konkurrencer, der ikke anvender denne praksis, er der en ændring, at de endelige resultater af konkurrencen kan blive påvirket på grund af betydelige sensoriske ændringer af nogle af de vine, der har stået ude i et stykke tid.

Med mange konkurrencer eller andre professionelle smagninger bestræber man sig ofte på at forsøge at begrænse antallet af vine, som en enkelt dommer er ansvarlig for at vurdere, men det kan nogle gange ikke lade sig gøre af logistiske årsager, og en enkelt dommer ender med at skulle smage et betydeligt antal vine, der optager en længere del af tiden. Hvis vinene hældes i glas og ikke efterfølgende dækkes til, ville resultaterne af denne undersøgelse indikere, at alkoholindholdet såvel som de aromatiske flygtige komponenter i vinen ville ændre sig, hvilket ville føre til en forringet kvalitet af vinen i glasset og derfor ikke være repræsentativ for den vin, der blev indstillet til konkurrencen eller smagningen.

Det skal også bemærkes, at størrelsen/formen af vinglasset syntes at påvirke vinens alkoholindhold/flygtige indhold, idet større åbninger fører til større fordampning (og dermed større tab af flygtige stoffer) over tid. Dette resultat kan også have betydning for bedømmelsen af vin, især igen, hvis en vin skal stå ude i en lang periode.

Og selvfølgelig tyder resultaterne af denne undersøgelse på, at man blot skal sætte et låg på vinglasset for at undgå nogen af disse ændringer i vinens kemiske og sensoriske egenskaber, så teoretisk set kan man bruge de glas, man vil, og lade vinene stå ude så længe man vil (indtil et vist punkt…), og vinen vil være den samme, som den var, da den blev skænket første gang.