Calciumchlorid
Se hele Ordliste for molekylær gastronomi
Hvad er calciumchlorid?
Calciumchlorid, også kendt som CaCl2, er en forbindelse af klor og calcium, som er et biprodukt fra fremstillingen af natriumbicarbonat (natron). Ved stuetemperatur er det et fast salt, som let opløses i vand.
Det er meget salt og bruges ofte til konservering, bejdsning, ostefremstilling og til at give smag uden at øge mængden af natrium. Det anvendes også i molekylær gastronomi i sfæriseringsteknikken til fremstilling af ravioli, kugler, perler og kaviar.
Når den anvendes til sfærificering, anvendes den sammen med natriumalginat på grund af den kemiske reaktion, der opstår mellem disse ingredienser. Calciumchlorid opløses i vand til denne proces. Som en exotermisk forbindelse kan det hæve vandets temperatur op til 60 ºC eller 140 ºF, når det er opløst. Calcium- og kloridioner omdannes, når de udsættes for vand. Kalciumet danner derefter en polymer, når det kommer i kontakt med alginat.
Der anvendes et 0,5 % calciumchloridbad til normal sfærisering, selv om koncentrationen kan ændres alt efter de ønskede virkninger. Nogle producenter anbefaler også at bruge 1 liter vand med 6,5 g CaCl2. En højere dosering vil resultere i en hurtigere hærdning af væsken i badet. Jo længere natriumalginatopløsningen opholder sig i calciumchloridbadet, jo tykkere bliver membranen også.
Klik blot på den grønne knap nedenfor!
Du er næsten færdig!
Tak for din tilmelding! Jeg ser frem til at sende dig opskrifter, links og eksklusivt indhold og tilbud, som du ikke kan finde andre steder på siden, og jeg sender dig også et gratis eksemplar af mit snydeblad med modernistiske ingredienser!
Indtast dit fornavn og din e-mail nedenfor, og vi ses på indersiden!
Du er på vej til Sous Vide-succes!
Tak for tilmeldingen! Jeg ser frem til at guide dig gennem processen med at opdage sous vide med fantastiske artikler, opskrifter og tips og tricks, som du kan bruge til at imponere dine venner og familie ved at lave fantastisk mad gang på gang!
Indtast dit fornavn og din e-mail nedenfor, og vi ses på indersiden!