Conchas, Mexicos geniale brød med småkager på toppen, får endelig deres ret
Genese af denne moderne æra af concha-fremstilling tilskrives ofte brødrene Cáceres i San Antonio, Texas. Da de var små drenge, solgte David og Jóse Cáceres brød af deres mor Doña Josefinas friskbagte brød på gaderne i Mexico City. Inspireret af det 48-timers surdejsbrød, som deres mor bagte i Mexico City, åbnede brødrene i al stilhed bageri-caféen La Panadería i deres nye adoptivhjem San Antonio, Texas, i 2014 som et forsøgsområde for at bringe de bedste conchas til USA. Den overvældende lokale popularitet begyndte at sprede sig ud over bygrænsen og blive national.
Hvordan kunne et bageri skabe en sådan larm med et ydmygt, simpelt og traditionelt brød? I modsætning til andre fusions- eller hybridkager, der er opfundet på strategimøder i restaurant-PR- eller social media-firmaer, har concha ikke brug for nogen punchline.
Men La Panaderia’s conchas var anderledes. De er ikke den plastikindpakkede ‘n’ forarbejdede variant, som var mest udbredt i USA hos Bimbo Bakeries USA, den største grossist af conchas på det tidspunkt. Der er snarere tale om kulturbrød – både teknisk og fysisk set: Det er et blødt, let sødt brød med et mildt strejf fra den lagrede surdejssyrebakterie.
Den håndlavede pan dulce er inspireret af Mexicos gyldne æra, eller Epoca de Oro. Kokken David har hentet indflydelse fra franske, tyske, italienske og amerikanske brødfremstillingsteknikker – som f.eks. at gennemføre den traditionelle 48-timers gæringsproces. De bruger også europæisk smør for at højne kvaliteten og smagen.
“Vi har rejst internationalt, og vi har for det meste kun fundet conchas i den sydlige del af USA, som regel i stater ved Mexicos grænse som Texas eller Californien”, siger Cáceres-brødrene. “Vi fandt typisk conchas af lav kvalitet, da der ofte anvendes spæk, fordi det betragtes som et lavprisprodukt. På La Panadería ønskede vi at ændre dette og levere conchas af højere og frisk kvalitet, derfor den europæiske smørproces.”
Og så kom conchaen fra en af verdens mest berømte restauranter, der yderligere sætter det ydmyge brød på flere spiserestauranters radar: Enrique Olvera’s Cosme i New York City, efterfulgt af den berømte søsterrestaurant Atla.
Da concha kom på menuerne på Cosme, en af verdens 50 bedste restauranter, i 2015 og på den trendy Atla i 2017 (som fik en Bib Gourmand-anmærkning af Michelin-guiden i 2019), var gæsterne opmærksomme. Medierne var opmærksomme. De sociale medier var opmærksomme.
“På Cosme lavede vi conchas med sort sesam med avocado som erstatning for det traditionelle smør, og på søsterrestauranten Atla serverer vi vaniljeconchas hver weekend til brunch”, fortæller konditor Isabel Coss.
Conchas begyndte at snige sig ind på menuerne som et højdepunkt, snarere end en eftertanke, på førende mexicanske restauranter over hele landet. Madentusiaster begyndte aktivt at opsøge dem. Selv ikke-mexicanske kokke og bagere bragte dem på deres menuer, f.eks. Concha Especial breakfast egg sandwich på Michelin-stjernede Oxomoco af køkkenchef Justin Bazdarich. Den berømte mexicanske doughnut-ejer Fany Gerson fra Dough i New York City præsenterede concha-is-sandwiches i sin paleta-butik La Newyorkina.
Og så kom de virale concha-sensationer, der ramte Instagrams feeds: Der kom nye, populære populariteter af concha-shakes på de fede Instagrams: chokolade-dyppede conchas, Uniconchas, cronchas, concha tortas, concha-kager og alt derimellem.
“Sociale medier spillede en stor rolle, fordi det er visuelt, så folk bliver fascineret, de deler det, og visse personer har stor indflydelse på ting som dette”, siger Gerson. “Jeg forudser, at der vil være en masse mennesker, der laver forskellige toppings og udtryk. Vi har tidligere lavet nogle af dem som specialiteter, f.eks. hibiscus og guajillo, og mine venner hos Atla har for eksempel lavet nogle matcha-toppings for nylig. I Mexico er der nogle bagerier, der laver conchas med interessante og sjove toppings og fyld på samme måde som folk behandler doughnuts her, og jeg tror virkelig, at mange vil tage conchaen i den retning.”
Selv USA’s brødkurv (ahem) har fået en ny interesse for conchaen takket være Instagram. Dulceria Bakery, der ledes af den indfødte mexicaner og ejer Dulce Monterrubio i Minneapolis, MN, siger:
“De sociale medier – og især Instagram – har skabt en mulighed for innovation af conchas på verdensplan. Over 41 % af vores gæster har fået kendskab til vores conchas (og andre pan dulce) via Instagram – det overrasker mig stadig, at inden for 5-8 minutter efter, at vi har offentliggjort et opslag om et nyt concha-fyld eller en ny smag, er der folk, der kører eller går hen til butikken for at købe dem.”