CRC Kosher Articles:Om kosher fisk – FAQ
Q: Hvordan identificerer vi en kosher fisk?
A: Toraen (Vayikra 11:9) siger, at simanim for kosher fisk er “snapir v’ kaskeseses”. Gemaraen (Chulin 66b) fortæller os imidlertid, at alle fisk, der har “kaskeseses”, har “snapir”, så i praksis er det eneste, man behøver for at afgøre, at en fisk er kosher, at den har kaskeseses!
Q: Hvad er kaskeseses helt præcist?
A: “Kaskeses” oversættes generelt som skæl. Ikke desto mindre er det ikke alle fisk, der har skæl, der har kaskeses. Dette skyldes, at Ramban i sin kommentar til Toraen fortæller os, at “kaskeseses” er skæl, som let kan fjernes med hånden eller med en kniv uden at rive skindet af. Skæl, der er indlejret i en fisk (eller som ikke er synlige for det blotte øje (Aruch HaShulchan 83:15), er ikke “kaskeses”. Rambans definition er alment accepteret, og faktisk bestemmer Rema (Yoreh Deah 83:1), at de skæl, der ikke let kan fjernes (i henhold til de parametre, der diskuteres nedenfor), ikke kan kaldes “kaskeseses”.
Q: Jeg har hørt, at der findes flere forskellige videnskabelige klassifikationer af skæl. Hvilke er kaskeses?
A: Selv om videnskabsfolk kategoriserer skæl efter visse egenskaber, er Toraen kun interesseret i, om et skæl let kan fjernes uden at rive huden op, uanset dets form, farve eller størrelse. Set fra Toraens perspektiv er de forskellige klassifikationer af skæl irrelevant. Udsagn fra visse “eksperter” om, at forskellige typer af skæl altid er kosher, er ikke sande.
Q: Hvad er nogle eksempler på fisk med skæl, der ikke er kosher?
A: Stør har helt sikkert skæl, men den er ikke kosher. Dens skæl er klassificeret som “ganoid”, hvilket betyder, at de er dækket af ganoin (som ligner fingernegle i konsistens) og ikke kan fjernes uden at rive huden af uden at rive den over. Burbot har cycloide skæl (en af de typer, der ofte betegnes som “altid kosher”), men da de er indlejret, er denne fisk ikke kosher. Sandløber kan have små skæl, men da de ikke er synlige, er denne fisk ikke kosher.
Q: Hvordan kan jeg vide, om en fisk er kosher?
A: For at kontrollere, om en fisk er kosher, skal man sikre sig, at skællene kan fjernes korrekt. Kaskaderne er fastgjort på den side af fisken, der er tættere på hovedet, og er ikke fastgjort på den side, der er tættere på halen. For at fjerne den skal man gribe fat i den side, der ikke er fastgjort, og forsigtigt plukke den fra siden af fisken. Hvis det at fjerne skællet ikke har beskadiget skindet, er fisken kosher.
Q: Min lokale fiskebutik er ikke under rabbinisk tilsyn, og den sælger fileter uden skind. Hvordan kan jeg se, om de fisk, de sælger, er kosher?
A: Det kan du ikke! Selv om fisken er hellefisk, hvidfisk eller karpe (alle kosher fisk), er det umuligt at identificere den, når skindet er fjernet, og man kan ikke antage, at den er kosher. Når man skal bestemme fiskens kosherstatus, er identiteten afgørende.
Der er to måder at identificere en kosher fisk på:
1. Ved at fjerne et kosher skæl fra skindet. (Forbrugeren behøver ikke personligt at fjerne skællet. Forbrugeren skal blot se skællet fjernet og bekræfte, at skindet ikke er revet af at have fået skællet fjernet.)
2. Ved at genkende fisken som værende af en kosher art. Man kan kun genkende en fiskeart, hvis skindet stadig er intakt. Det er generelt umuligt, selv for en “maven”, at identificere fisk uden skind. Undtagelsen fra denne regel er, at lakse- og rødørredfileter accepteres uden skind, da der ikke findes nogen ikke-kosher fisk, hvis kød ligner det af en laks eller rødørred.
For eksempel, lad os sige, at du ønsker at købe tilapia. (Ifølge www.fishbase.org er der mere end 30 forskellige arter, der kan henvise til tilapia. Den amerikanske Food and Drug Administration (“FDA”) opregner officielt 7 forskellige tilapiaarter, der markedsføres i USA.) Du har hørt, at tilapia er en kosher fisk, og den venlige ekspedient forsikrer dig om, at denne filet uden hud er tilapia. Du kan ikke stole på denne person, medmindre han både overholder Toraen og er bekendt med lovene for kosherfisk.
Lad os nu sige, at en tilapia-spisende ven (som opfyldte ovenstående kriterier) kommer med dig i butikken og genkender en fisk i udstillingsmontren, hvis skæl er blevet fjernet, som tilapia. Selv om dens skæl ikke er til stede, må du spise denne fisk, fordi en halakisk pålidelig person positivt har identificeret denne som en kosher fisk. Derfor kan man kun købe fileter uden skind fra en butik under pålideligt rabbinisk tilsyn.
Q: Hvorfor offentliggør OU ikke en kosher fiskeliste?
A: På nuværende tidspunkt findes der ingen pålidelig forbrugerfiskeliste, og det ville være meget vanskeligt at lave en sådan. Årsagen er, at “almindelige navne” er en meget upræcis måde at beskrive en fisk på. Der findes f.eks. flere fisk, der er kendt som “rød snapper”. Hvem kan med sikkerhed sige, at alle fisk, der kaldes “red snapper”, rent faktisk er kosher, når “red snapper” kan referere til så mange forskellige fisk? Et andet tilfælde, hvor vi har fundet, at fællesnavne er misvisende, er i tilfældet med “escolar”. Escolar kan henvise til Ruvettus pretiosus (kosher) eller Gempylus serpens (ikke-kosher). En anden er “Ling”, som kan henvise til 6 forskellige fiskearter (se www.fishbase.org), hvoraf de fleste faktisk er kosher. Men da OU undersøgte en prøve af en af disse “Ling”-fisk, hvis latinske navn er Lota Lota (også kaldet Burbot, ferskvandstorsk, Eelpout, Lawyer og andre navne), fandt vi imidlertid, at den ikke var kosher.
Latinske navne er mere præcise. OU kunne teoretisk set lave en liste over kosher fisk efter latinske navne. Problemet er, at fiskeforhandlere aldrig omtaler fisk med latinske navne og generelt ikke har kendskab til det korrekte latinske navn på en fisk! I et tilfælde spurgte vi en kosher fiskeforretning om det latinske navn på en bestemt (kosher) fisk, og det latinske navn, der blev oplyst, var navnet på en helt anden, ikke-kosher fisk!!!
Q: Kan jeg medbringe min egen kniv i en ikke-certificeret fiskeforretning og få de ansatte til at tilberede fisken for mig?
A: Ja, men der er flere ting, man skal være opmærksom på, når man gør det:
1. Du skal også medbringe et kosher skærebræt, eller få butikken til at dække deres skærebræt til, så fedtet fra ikke-kosher fisk på brættet ikke kommer i kontakt med din fisk. Sørg også for, at den person, der skærer fisken, vasker hænder eller skifter handsker, før han/hun håndterer din kosher fisk. (Hvis kødet på kosher fisk kommer i berøring med ikke-kosher fiskeolie, kan man ikke nøjes med at skylle fisken, men skal skrubbe den kraftigt (i halacha kaldet shif-shuf gadol) eller skrabe kontaktpunktet med en kniv eller en børste med stive børster (i halacha kaldet graida).)
2. Vær meget fortrolig med den fisk, du køber, eller tjek dens kosherstatus personligt, før skindet fjernes. Man kan ikke bruge en kosher fiskeliste til at vælge en fisk.
3. Vær sikker på, at den medarbejder, der arbejder med din bestilling, ikke blander ikke-kosher stykker af fisk (eller stykker, der ikke er blevet overvåget korrekt) i din bestilling.
4. Man skal være sikker på, at medarbejderen kun bruger den kniv og det bræt, som du har medbragt. Dette gælder især, når man ikke medbringer en fileteringskniv af høj kvalitet, for det vil være en fordel for arbejderen at bruge butikkens kniv, da en forkert kniv er svær at arbejde med. Du kan ikke stole på en butik, der hævder at have separate knive til kosherkunder, medmindre butikken har et pålideligt koshertilsyn.
5. Prøv at handle i de timer, hvor der er mindre travlt i butikken. Fiskesælgere vil være mere samarbejdsvillige med hensyn til de nødvendige krav til en kosherbestilling, som beskrevet ovenfor, hvis der er færre ventende kunder, og butikken ikke har travlt med at opfylde bestillingerne.
Q: Hvad gør fiskeroge (æg) kosher eller ikke-kosher?
A: Fiskens æg har samme kosherstatus som den fisk, de kommer fra, ligesom de fleste fødevarer, der stammer fra et levende væsen.
Hvis en fisk er kosher, er de æg, der findes i den, kosher. (Yoreh Deah 81:1.) Ikke-kosher fisk, som f.eks. stør, har ikke-kosher rogn. Når først rognen er fjernet fra en kosher fisk (ligesom selve fiskens kød, efter at skindet er fjernet), kræver den kosher overvågning.
Så kan selv rognen fra en kosher fisk ikke betragtes som kosher, medmindre den var under rabbinsk overvågning fra det øjeblik, hvor den blev udtaget. Undtagelsen fra denne regel er rød rogn (dvs. fra laks eller ørred), som ifølge Beis Yosef (Citeret i Shach 83:27) kan accepteres som kosher uden tilsyn (når den forarbejdes i “dedikeret” udstyr og der ikke anvendes andre ingredienser end salt.)
Det grundlag, der gives for denne mildhed, er, at Beis Yosef hævder, at ingen ikke-kosher fisk har rød rogn, der forbliver rød efter saltning.
Og selv om nogle har sat spørgsmålstegn ved grundlaget for denne påstand, accepterer den ortodokse union og cRc Beis Yosefs afgørelse.
Q: Er det sandt, at blå marlin er kosher?
A: Ja! Inden World Series-mestrene fra Florida vandt titlen i 2003 i Major League Baseball, blev deres maskot (hvis latinske navn er Makaira mazara) godkendt til at blive spist i kosher-køkkener. (Rabbiner Y. Ephrati skrev denne Psak i navnet af rabbiner Y. Elyashiv i en Teshuva dateret den 11. Elul, 5763) På trods af at den ligner den ikke-kosher sværdfisk, har Blue Marlin det eneste krav til en kosher fisk; den har kaskeses.
Q: Udover skaldyr, hvilke er nogle almindelige ikke-kosher fisk, man skal være opmærksom på?
A: Havkat – (familien Ictaluridae) mangler helt skæl. Det er interessant for den kosher forbruger at bemærke, at ikke-kosher havkat har efter sigende en lignende smag som den stadig mere populære (og kosher variant af) tilapia. Fileter af havkat og tilapia ser næsten identiske ud, selv om havkat er betydeligt billigere. Det er meget muligt, at en skruppelløs fiskeforhandler kan bytte om på de to.
Basa eller Tra (også kaldet “Kina-tunge”) – (familie Pangasiidae) er i øjeblikket genstand for både debatter om nomenklaturen og antidumpingretssager. Vietnamesiske importører har markedsført dem som havkat, som de næsten er identiske med. Uanset om de i virkeligheden er havkat eller ej, er de ikke kosher.
Storgeon (familie Acipenseriformes) – som tidligere beskrevet er dens ganoide skæl ikke let at løsne fra kroppen og er derfor ikke “kaskeser”. En diskussion om denne fisks kosherstatus kan findes i en række responsa fra Nodah B’yehudah (Sh’ailos og Teshuvos Nodah B’yehudah, Yoreh Deah Tinyana 28-30.), hvor han synes at tillade en Astooriyan, som har stor lighed (i sine karakteristika) med en stør. Pischei Teshuva (Yoreh Deah 83:1. Se også Sh’ailos og Teshuvos Tzitz Eliezer 9:40 og 11:54, hvor han udtrykkeligt siger, at vi ikke kan tilladeStorgeon af flere grunde.) og andre senere autoriteter er uenige med Nodah B’yehudah (som synes at være den eneste autoritet, der tillader denne fisk). Den ortodokse union og cRc betragter stør som ikke-kosher.
Sværdfisk (Xiphias gladius) ser ikke ud til at have skæl, når man ser på en prøve. Nogle siger, at den har skæl, der er indlejret i en sådan grad, at det er umuligt at fjerne dem uden at lave et hul. Andre siger, at den har kosher-skæl på dele af kroppen, som falder af i løbet af dens udvikling. Atter andre hævder, at den kan have nogle kosher skæl selv på høsttidspunktet.
Den ortodokse union behandler traditionelt sværdfisk som ikke-kosher. (Se Sh’ailos og Teshuvos Tzitz Eliezer 9:40, der diskuterer en udtalelse fra Knesses HaGedolah om “cherev hadag” og forklarer, hvorfor vi ikke kan bruge udtalelsen til at tillade sværdfisk.)
Men selv om din mor havde ret, og man ikke skal dømme en bog på dens omslag, skal man helt sikkert dømme en kosher fisk på dens omslag… dens skæl og identifikationshud!
Rabbi Chaim Goldberg er OU’s rabbinerkoordinator