decoction | Craft Beer & Brewing
Decoction mashing er en traditionel og intensiv metode til mæskning. Mens metoden engang blev brugt af de fleste bryggerier, er decoction i dag et kontroversielt emne blandt bryggere. Mange tyske bryggere (blandt andre) hævder, at den udvikler maltkarakter, dybde og overlegen skumdannelse. Andre mener, at det er spild af energi og tid, og at det er unødvendigt nu, hvor moderne velmodificerede malte er tilgængelige for alle.
Det grundlæggende princip for afkogning er at fjerne en del af mosten, koge den og returnere den til hovedmosten, som holdes ved en konstant temperatur. Der er to forskellige formål med at koge en del af mæsken:
1. At anvende fysisk opløsning, som påvirker maltens cellevægge.
2. At hæve temperaturen i hovedmajs til en defineret højere temperatur efter blanding af de to dele. (I tiden før termometre gjorde afkogningsmetoden det muligt at opnå og gentage en mæskning ved flere temperaturer.)
Kogningen af kornene bidrager til at ødelægge cellevæggene og gør stivelsen mere tilgængelig for maltens enzymer. Dette er især vigtigt for undermodificerede maltsorter, hvor kogning er med til at nedbryde cellevæggene.
Der findes forskellige typer afkogningsmajsningsmetoder. Arketypen er den tredobbelte afkogning. Denne meget intensive metode er ud fra et nuværende synspunkt tidskrævende og ikke længere særlig populær, men den er grundlaget for at forstå principperne bag alle afkogningsmetoder.
Den indmæskede temperatur er 95°F-98,6°F (35°C-37°C) med en del malt og tre dele vand.
Den tredobbelte afkogningsmaisk anvender tre hovedtemperaturpauser: syrepausen, proteinpausen og sukkervæskepausen. Ved hvert hvil adskilles mosten ved at afbryde omrøringen og vente i et par minutter, indtil der er en del “fast” mosten for hver tre dele “flydende” mosten. Den tykke del af mæsken med hovedparten af kornene pumpes over i mæskekedlen og opvarmes til kogning. Opvarmningen skal foregå langsomt (33,8°F/min ). Under opvarmningen kan der holdes pauser ved 62 °C-65 °C (143,6 °F-149 °F) eller 72 °C (161,6 °F). Kogetiden er 30 til 45 minutter. I mellemtiden hviler den flydende mæsk ved en konstant temperatur på 35-38 °C (95°F-100,4°F). Når begge dele af mæsken er blandet op, stiger temperaturen i den fulde mæske til den næste (protein)hviletemperatur på 122°F-131°F (50°C-55°C). For at nå den rigtige temperatur er det nødvendigt at beregne volumenforholdene korrekt. Hviletemperaturen og tiden inden træk af næste afkogning bør være baseret på den malt, der anvendes.
Det næste trin svarer til det første: adskillelse, opvarmning og kogning af den tykke mæsk, samtidig med at den flydende mæsk holdes ved den optimale temperatur for enzymerne. Efter den anden kogning og rekombination af mæsken er hviletemperaturen på 143,6°F-149°F (62°C-65°C) for amylolyse (omdannelse af stivelse til sukker) nået. Derefter stopper omrøringen i 10 minutter, og separationen begynder igen. I modsætning til den tidligere fremgangsmåde er det tredje afkogningstrin i den traditionelle tredobbelte afkogning kogning af den flydende mos. Denne fremgangsmåde er ikke logisk og strider mod den grundlæggende idé med afkogning, fordi størstedelen af amylasen befinder sig i den flydende mos og bliver inaktiveret under kogningen. Interessant nok var den oprindelige idé bag denne fremgangsmåde at få en sød og “tyk” øl til fastelavnstiden og holde gæringsgraden på et lavt niveau.
Den kombinerede mæsketemperatur efter den tredje kogning af mæsken er på 75 °C (167 °F) for at sikre forsukkervandingspausen. Denne hviletid tager ca. 15 minutter. Varigheden af hvileperioderne og opvarmningshastigheden kan ændres med eller uden særlige hvileperioder. Derfor kan varigheden af den tredobbelte afkogning varierer meget. Den varer ca. 5,5 timer ved brug af mørk malt og 3,5 til 4 timer ved brug af lys malt. Ikke desto mindre er energitilskuddet højt.
For mørke og enzymsvage malte kan den tredobbelte afkogningsmetode være berettiget, især med henblik på udvikling af maltsmag gennem Maillard-reaktioner. Se maillardreaktion. Ved brug af velmodificerede moderne lyse malte kan denne meget intensive mæskning med omfattende nedbrydning imidlertid tage en drejning til det værre og ødelægge både smag og skumstabilitet.
For at undgå spild af energi og eventuelt tab af ølkvalitet er den forkortede dobbelt afkogning en alternativ metode. Den klassiske version af den dobbelte afkogning er en forkortet tredobbelt afkogning. Den første syrepause udelades, og den starter med proteinpausen ved 113°F-122°F (45°C-50°C). Følgende fremgangsmåde svarer til den ovenfor beskrevne tredobbelt afkogning. Ved begge afkogninger anvendes den tykke mash til fysisk opløsning og til at ødelægge stivelsescellevæggene for at forbedre den enzymatiske aktivitet. Den flydende del hviler ved konstant temperatur for at udnytte den enzymatiske kraft bedst muligt. Variationerne af dobbelt afkogning er baseret på forskellige indblødningstemperaturer og hviletider under opvarmningen. Varigheden er mellem 175 og 215 minutter. Afhængigt af den nøjagtige metode, der anvendes, varierer urtens endelige fortynding, farve og viskositet. Øl fremstillet med dobbelt afkogning kan, hvis fremgangsmåden er godt tilpasset de anvendte malte, være særlig fyldig og har tendens til at udvise en meget god skumstabilitet.
Endeligt er enkelt afkogning altid en kombination af infusion og afkogning for at nå alle de nødvendige temperaturpauser. Der findes en række metoder. Det er muligt at fortsætte med en standard temperaturprogrammeret mæskning, hvor man opnår de regelmæssige hviletider indtil amylasehviletiden på 65 °C (149 °F), inden man adskiller mæsken. Afkogningsfraktionen kan allerede adskilles ved indmostningstemperaturen og derefter føres gennem alle trin indtil kogning. Øl fra enkelt afkogningsurt anses for at være mere blid og frisk, med en lysere farve.
Se også mæskning og temperaturprogrammeret mæskning.