Den bedste smørkage har slet ikke noget smør

admin 0 Comments Articles

Den bedste smørkage har slet ikke noget smør

Jeg må starte med at sige, at dette ikke er en artikel, hvor man sætter en type kage op mod en anden – jeg spiser med glæde enhver kage, der kommer i min retning. Men for mig er de bedste kager de enkle kager, som ikke kræver timevis af arbejde eller udførlige dekorationer. Faktisk kræver mine yndlingskager ikke engang, at man bruger en gaffel – jeg vil meget hellere tage et stykke op og fortære det med hænderne, enten til morgenmad eller som et mellemmåltid.

Da jeg altid er på udkig efter kager, der er enkle nok til at passe ind i min almindelige rutine, har jeg tendens til at holde mig til kager med olivenolie, fordi de er meget nemmere at lave end deres smørfyldte brødre. Men nogle gange har jeg bare lyst til den rige, cremede krumme fra en klassisk gul kage. Hvad skal en kok gøre, når hun vil have stor smørsmag uden besværet med at creme smør?

Enter the whipped cream cake. Nej, jeg taler ikke om en simpel flødeskumsglasur eller en simpel klat på toppen. Her bruges frisklavet flødeskum i kagedejen som erstatning for smør eller olie. For nylig dykkede jeg dybt ned i flødeskumskager med hjælp fra bage-legenden Rose Levy Beranbaum, som lærte mig at lave den berømte flødeskumskage fra hendes kogebog Rose’s Heavenly Cakes.

Få denne opskrift

Spisket flødeskumskage

Denne kage viste mig, at det ikke bare er nemmere at piske fløde i stedet for at creme smør – det giver også en lettere og mere luftig dej. Når fløden først er pisket, bliver den et naturligt hævemiddel, hvilket giver en lettere og mere luftig kage. “Pisket fløde har langt flere luftbobler end flødeskummet smør, så resultatet er en finere krumme”, siger Beranbaum. Konsistensen ligger et sted mellem en olieberiget kage og en svampet kage og kan sammenlignes med en chiffon-kage med en lidt mere robust struktur. “Det krævede en masse eksperimenter for at opnå det, der blev en af mine yndlingssmørkager nogensinde”, siger hun.

Forvirret? Det var jeg også. Men flødeskumskager er teknisk set smørkager. Både flødeskum og smør er lavet af tung fløde, som indeholder en høj procentdel af smørfedt. “Ved første øjekast ser det ud til, at opskriften ikke indeholder noget smør, men da jeg beregnede smørfedtindholdet i fløden, oversteg det faktisk det, som min originale smørkageformel bruger,” siger Beranbaum.

Det betyder ekstra fugt og endnu mere smagsoplevelse af smør. “Generelt mindskes eller ændres smagen af et mejeristof ved forarbejdning,” siger Beranbaum. “Når fløde bliver kørt om til smør, mister den sin blomstrende kvalitet.” Hvis man bruger frisk piskefløde, får man den fylde, som vi alle elsker, men det giver stadig dejen en vis friskhed og lysstyrke. Denne kage er fuld af smag og ideel til at nyde med lidt til ingen toppings (hvilket betyder lidt til ingen ekstra arbejde). Beranbaum kan lide at drysse sin med flormelis, men tro mig, denne kage smager lige så godt uden nogen som helst tilføjelser.

Er du klar til flere gode nyheder? At inkorporere flødeskum i dejen er ikke kun for gule kager. Det gør også underværker i chokoladekager, såsom Maida Heatters Orange Chocolate Loaf Cake From Florida, som blev medtaget i den nyligt udgivne posthume samling Chocolate Is Forever. Ligesom Beranbaums kage begynder denne dej med at piske fløde, derefter tilsættes de våde ingredienser og til sidst foldes mel, bagepulver, salt, kakao og sukker i. En god mængde hollandsk kakao bidrager med en dyb, varmende smag, der passer perfekt sammen med prikker af appelsinskal, og kagen er forbløffende fugtig. I stedet for glasur indeholder Heatters opskrift en simpel glasur med to ingredienser, der siver ind i den netop bagte kage, når den stadig er varm.

Skærter med flødeskum er ikke uden for rækkevidde for dem af os, der ikke har en stor elektrisk røremaskine. Jeg lavede begge disse ved at piske fløden i hånden (det tager ca. to minutter og fungerer lige så godt). Du må bare ikke springe over at sigte de tørre ingredienser (eller banke dem gennem en finmasket si), før du folder dem i dejen. Disse dejblandinger er superfløjlsagtige og lidt tykke, og en hurtig sigtning hjælper dig med nemt at inkorporere de tørre ingredienser, samtidig med at du undgår klumpede lommer af mel og holder dejen – og din endelige kage – let og luftig.