En glemt mad fra det amerikanske sydstater
Det var Mors Dag-weekend, og det sene forår var en forsmag på det tre måneder lange inferno, som North Carolinians kalder sommer. Jeg havde ventet på dette øjeblik: For første gang i mit voksne liv skulle jeg plante en ordentlig have.
Da jeg afgrænsede kompostbunken, summede en fræser ved siden af mig, som på en gang rev klumper af rød lerjord op på den ene side og spyttede pulveriserede, marmorstore fragmenter ud på den anden side. Føreren blev færdig med den sidste række, lænede sig over det klodsede redskab og udstødte et langt, dybt suk – den slags, der kommer af fysisk arbejde.
“Du har en bunke salat derovre,” sagde han henkastet og gestikulerede i retning af det kædelinjehegn, der afgrænser min ejendom.
Mine øjne fulgte hans blik og faldt på de høje, grønne stængler af levende grønt langs hegnet. Så snart han sagde ordene – poke salad – oversvømmede en strøm af minder min hjerne: hvordan min mor og mine tanter holdt bilen ind til siden på en landevej for at plukke en god plet poke salad, også kaldet pokeweed; den hurtige og præcise måde, hvorpå de knækkede bladene af stilkene; duften af min oldemor, der tilberedte frugterne i sit køkken og afsluttede retten med baconfedt, som hun skovlede op fra en gammel Crisco-bøtte, som hun havde stående på komfuret.
Du er måske også interesseret i:
– Den dødbringende ret, som folk elsker at spise
– Hvor folk spiser kødædende planter
– Planetens mest ekstreme køkken?
En vild grøn plante, der vokser rigeligt i hele USA, er pokeweed især rigeligt i Appalacherne, en kulturregion, der følger Appalacherne fra den sydlige del af staten New York til det nordøstlige Mississippi, samt resten af det amerikanske syd. De kogte, færdige grønsager kaldes “poke sallet” og “polk salad”, en stavemåde, der blev populærgjort i den fra Louisiana afstammede Tony Joe Whites sumprock-hit “Polk Salad Annie” fra 1969. Jeg havde ikke hørt ordene, siden jeg for 25 år siden forlod min søvnige hjemby Sanford, en landby (i hvert fald da jeg boede der), der ligger lige midt i North Carolina.
Efter at have tilbragt det sidste årti af denne tid som digital nomade i Colorado og taget et otte måneders ophold i Mexico, var jeg netop vendt tilbage til North Carolina. Nu hvor jeg havde en egentlig have, var jeg fast besluttet på at dyrke i det mindste noget af min egen mad. Da jeg så på de prangende grønne planter langs hegnet, tænkte jeg pludselig på: Spiser folk stadig poke-salat?
Historien handler mere om opfindsomhed og opfindsomhed
Det korte svar er ja og nej. Hvis man spørger ældre sydstatsborgere, er der mange, der stadig husker at have spist poke sallet, eller som i det mindste kender nogen, der gjorde det. Men millennials? Glem alt om det. Jeg spurgte snesevis af mennesker om poke sallet efter hændelsen med pillen i min have, og ikke en eneste person under 40 år havde en anelse om, hvad jeg talte om. For at forstå, hvorfor den forsvandt fra amerikanernes borde – og hvorfor den oplever en lille renæssance på grund af fourageringsbevægelsen – må man dykke ned i den grønne plantes historie.
Pokeweed var i generationer en fast spise i hele Appalacherne. “Det var en fødevare, som man spiste mest, fordi man var fattig, og det er ikke nødvendigvis noget, som alle ønskede at tage til sig,” siger Mike Costello, kok og landmand på Lost Creek Farm i West Virginia. Efterhånden som de efterfølgende generationer fik mere økonomisk succes end deres forældre, blev behovet for at hente vilde fødevarer mindre.
“De fleste fortællinger om fødevarer som poke sallet er forbundet med skam, fattigdom eller desperation – men for mig handler historien mere om opfindsomhed og opfindsomhed,” sagde Costello. “Det er ting, som folk kan være stolte af.”
Hvis du bor i det sydøstlige USA, har du sandsynligvis set masser af pokeweed vokse vildt, men du har aldrig kendt til navnet. Den hårdføre flerårige plante kan blive op til tre meter høj og trives næsten overalt: ved siden af grøfter, langs hegn, i nærheden af græsgange med husdyr, selv på øde bygrunde. Når den er moden, har den umiskendeligt flamboyante blade, tykke, magentafarvede stængler og mørklilla eller sorte bær.
Som mange andre fødevarer, der høstes, har pokeweed en hage: den kan være giftig, hvis den tilberedes forkert.
“I Appalacherne var det vigtigt at leve af jorden for mange år siden, og mange af vores ældre generation husker stadig, hvad man kan og ikke kan spise i naturen”, siger Brandon Pennington, administrerende direktør for City of Harlan Tourist and Convention Commission, som er vært for den årlige Poke Sallet Festival i Harlan, Kentucky. “Men med masselandbrug og fødevarer, der er så umiddelbart tilgængelige i vores verden, er den kunst gået tabt.”
Men selv om bærrene fra pokeplanten er blevet brugt til alt fra blæk til læbestift (Dolly Parton skrev som bekendt om sidstnævnte i sin inspirerende bog Dream More: Celebrate the Dreamer in You), bør du aldrig spise dem – og heller ikke rødderne, stilken, frøene eller de rå blade af pokeweed. Kraftige giftstoffer findes i disse dele af planten, og selv om der i moderne tid ikke officielt er registreret nogen dødsfald som følge af at have spist pokebladet, bliver børn ofte syge af at spise bærrene, som ligner vilde drueklaser, når de er modne. Oftest omfatter symptomerne alvorlige mavekramper, hurtig hjerterytme, opkastning, diarré og åndedrætsbesvær.
Pokeweed’s toksicitet øges, efterhånden som planten modnes, især i rodsystemet, som bør undgås helt på alle vækststadier. Bladene er de mindst giftige dele af pokeplanten, efterfulgt af stænglerne og bærrene. Derfor bør man kun plukke bladene fra unge forårsplanter og derefter koge dem grundigt. Det var gennem forsøg og fejltagelser, at indianerne, de afrikanske slaver og andre folk fra regionen fandt ud af den delikate balance i forhold til at tilberede og indtage denne frodige, tidligt spirede grønne plante uden at blive utilpas.
Det er noget, der repræsenterer mere end bare smag eller ingredienser
Den første gang eller to er det bedst at plukke pokeweed sammen med nogen, der kender deres kram; ellers kan du forveksle poke med bare endnu en ukrudtsplante. Eller hvis du kan identificere den modne plante (hvilket er meget nemmere på grund af den karakteristiske lilla stængel og bær), kan du markere stedet og vende tilbage det følgende forår, når den flerårige plante er ung og spiselig. De brede, mandelformede blade skal plukkes, mens planten er ung og mør – helst mellem 1 og 2 fod høj – og før der overhovedet er lilla på stilken, stænglerne eller bladene.
Nu kommer den (tvivlsomt) sjove del: de rå blade skal skylles og koges for at fjerne plantens giftstoffer. Dæk dem med vand, bring dem i kog, og lad dem derefter afdryppe og “presse” grønsagerne med en spatel eller en træske. Gentag denne proces tre gange, og sautér derefter grønsagerne i en gryde med baconfedt og krydderier som salt og peber efter smag. Det er en tidskrævende proces, og som de fleste grønsager koger poke meget hurtigt ned, så du skal bruge meget af det til få portioner. Nogle siger, at poke salat smager som rapsgrønt eller spinat, med en let jern- eller mineral eftersmag.
Så hvorfor ville nogen gøre sig alt dette besvær for at tilberede et ukrudt, der kan gøre dig syg? “Det er noget, der repræsenterer mere end bare smag eller ingredienser,” sagde Costello. “Det er en del af den person, du er, og din forbindelse til disse landskaber.”
Vil pokeweed slutte sig til rækken af trendy foragede fødevarer som ramsløg og kantarelsvampe? Sandsynligvis ikke. Men der er en håndfuld kokke, der er modige nok til at servere den for masserne. Kokken Clark Barlowe, ejer af Heirloom i Charlotte, North Carolina, voksede op omgivet af pokeweed i den vestlige del af staten, men havde aldrig set det tilberedt.
“Da jeg åbnede restauranten i 2014, fik jeg en fornyet interesse for det og bad min Nana – min mors mor – om at lære mig om tilberedningen”, siger han. “Derfra var det blot et spørgsmål om at lære mine kokke teknikken, finde noget ung poke, og så var vi i gang.”
Hvert forår har Barlowe det grønne på Heirlooms smagsmenu i en måned, mens det er i højsæson. “Vi har en pokeplantage, der vokser lige ved siden af restauranten, så det er ret nemt for os at få fat i den, og nogle stamkunder bringer os de perfekte blade, når de luger deres haver.”
Der er ingen tvivl om, at nogle kokke er skræmt af at servere potentielt giftige, indsamlede fødevarer. Men Barlowe er sikker på sit personale og sin madlavningsteknik – den samme tre-kogte metode, som Nana brugte. Tidligere har han serveret pokeweed-is lavet med saft fra de eksotiske, mørklilla bær (som skal presses omhyggeligt for at undgå at knuse de giftige frø), og næste forår planlægger han at eksperimentere med en “poke punch”-opskrift fra 1800-tallet, en simpel blanding af appelsinsaft, sodavand, mynte og pokeweed-saft. Barlowe siger, at han måske vil give opskriften et lille twist ved at tilsætte det, han kalder “rooftop honey water”, et sekundært produkt, der stammer fra fremstillingen af bivoks fra de honningbier, han holder på restaurantens tag.
Du kan også få fat i en poke-salat-tallerken med alt det tilbehør på Poke Sallet Festival i slutningen af maj og begyndelsen af juni. Ellers ser det ud til, at det er op til hjemmekøkkenerne i Appalacherne og USA’s sydlige del af USA, foodies og foragers at holde traditionen med at tilberede poke sallet i live.
Culinary Roots er en serie fra BBC Travel, der forbinder de sjældne og lokale fødevarer, der er vævet ind i et steds arv.
Følg med mere end tre millioner BBC Travel-fans ved at synes godt om os på Facebook, eller følg os på Twitter og Instagram.
Hvis du kunne lide denne historie, så tilmeld dig det ugentlige nyhedsbrev med artikler fra bbc.com kaldet “If You Only Read 6 Things This Week”. Et håndplukket udvalg af historier fra BBC Future, Culture, Capital og Travel, som du får leveret til din indbakke hver fredag.