En rustik koreansk græskargrød, der holder dig varm hele vinteren

En rustik koreansk græskargrød, der holder dig varm hele vinteren

(Som fortalt til Sonja Swanson.)

Når jeg voksede op i Korea, lige omkring det tidspunkt, hvor markerne blev gyldengule, og folk begyndte at forberede sig på den kolde vinter, høstede vi et stort, gammelt, rynket græskar, der havde farven af støvet orange ler. Vi havde altid flere af disse græskar i lagerrummet til vinteren, og et græskar var nok til at brødføde en familie på otte personer. Min bedstemor lavede en stor gryde hobak beombeok (호박범벅, rustik græskargrød), som er fyldt med bønner, kastanjer, jujubes, søde kartofler og små risstørrelser af dej. Den er grov og fyldig, og det hele er bundet sammen med den kogte squash. Den er ikke helt så silkeagtig som juk (en slags grød) eller så tæt som almindelig ris, men noget midt imellem.

Da vi voksede op, spiste vi ofte hobak beombeok (udtales “bum-buck”) som en snack, eller nogle gange som et simpelt måltid med en side af kimchi, men jeg synes, at den er en god morgenmad, da de fleste mennesker kan lide noget lidt sødt om morgenen.

I Korea bruger vi som regel neulgeun hobak (늙은 호박, gammelt græskar), et stort og ikke alt for sødt græskar, som voksede på stenvæggene og stråtagene på folks huse i gamle dage. I dag kan man finde dem på traditionelle markeder, men de sælges ikke ofte i dagligvarekæderne længere. En enkelt neulgeun hobak er ret stor (jeg købte for nylig en på fem kilo), så jeg fryser bare mine rester ned og tager dem frem til morgenmad med min mand. Hvis du ikke kan finde neulgeun hobak, kan du prøve butternut squash eller en anden vintersquash med en lignende sødme. Min opskrift kræver også to slags bønner – adzuki-bønner (en lille, rund rød bønne) og gangnang-bønner (강낭콩), som i princippet er kidneybønner. Adzuki-bønnerne kan koges uden at lægge dem i blød først, men de tørrede gangnang/bønner til nyrer skal lægges i blød i saltet lunkent vand natten over.

Beombeok er normalt tykbundet med en stivelsesholdig base. Man kan bruge hvedemel til at lave en slags fin, uglet dej, der både tykner bouillon og giver små dumpling-lignende korn, eller man kan bruge sødt rismel (for en mere klæbrig og fløjlsagtig bund), som er det, de fleste bruger. Jeg synes, at det søde rismel bliver lidt klistret, og min mormor brugte hvedemel, så det er det, som jeg kalder på her. Desuden giver hvedemelet de sjove tyggede dejstykker!

Min bedstemor levede i en mere sulten tid, og derfor lavede hun en beombeok, der næsten var halvt mel og halvt moset græskar, som hun så tilsatte bønner og andre rodfrugter, som hun havde ved hånden. I dag kan vi lave beombeok med det forhold mellem ingredienserne, som vi finder mest tiltalende, og ikke kun det forhold, som fylder mest. Nu hvor vinteren er her, er det et perfekt tidspunkt til at dele denne opskrift på hobak beombeok til minde om min bedstemors madlavning. Sådan laver du den.

Stræk 1: Forbered adzuki- og kidneybønnerne

Røde adzukibønner sælges normalt tørrede. Jeg par-koger dem i to minutter, dræner vandet, fylder gryden op igen og koger dem, indtil de er lige ved at være helt møre. Hvis du begynder at se revner på ydersiden, har du kogt bønnerne for meget, så hold øje med dem!

I Korea lægger jeg gangnang-bønnerne (kidneybønner) i blød natten over og koger dem derefter sammen med græskaret, indtil græskaret falder sammen til en mos, og bønnerne er møre. Da jeg afprøvede denne opskrift med tørrede kidneybønner, der sælges i USA, kunne jeg ikke få dem møre nok ved at koge dem sammen med squashen. For at tage højde for dette, skal du i opskriften, som jeg deler her, koge dem separat, også indtil de er lige akkurat møre.

Stræk 2: Skræl og kog græskaret

Hvor meget vand du skal bruge, afhænger af den squash, du bruger. De store, gamle koreanske græskar kan afgive meget vand under kogningen; jeg tilsætter kun vand nok til at dække halvdelen af græskarets niveau i gryden, når jeg bruger det. Butternut-squash afgiver mindre vand og har ofte brug for en del mere vand for at koge helt uden at tørre ud. Den bedste fremgangsmåde er at starte med det samme niveau af vand – halvvejs oppe i græskaret – men tilsæt mere efter behov, hvis det bliver for tørt (dette gælder under hele tilberedningsprocessen for beombeok; du kan altid tilsætte mere vand, hvis det bliver for tørt).

Stræk 3: Forbered søde kartofler og kastanjer

Vask og skær i mellemtiden de søde kartofler og skær dem i grove mundrette stykker (behold skrællerne, de giver en god konsistens). Hvis du kan, så prøv at finde små koreanske søde kartofler, som har en lilla hud og et meget lysegult kød. Hvis du ikke kan finde dem, kan du også bruge de søde kartofler, der almindeligvis sælges i amerikanske butikker.

Præl og rens også kastanjerne. Hvis du synes, at denne opgave er alt for kedelig, kan du altid købe forskrællede kastanjer.

Stræk 4: Lav jujubepynt

Jujubes er runde, rødlige frugter, som stammer fra Asien, og de sælges tørrede på koreanske markeder. For at tilberede de tørrede jujubes skal du trykke din skærekniv ind i den lange side af frugten og dreje den, så du skærer det hårde frø i midten ud med samme bevægelse, som du ville bruge til at skrælle et æble. Du får et “ark” af jujubefrugter, som du skærer i skiver til pynt.

Stræk 5: Mos græskar og tilsæt ingredienser

Når græskarkødet begynder at give lidt efter, når du trykker forsigtigt på det, er det klar. De gamle græskar, jeg bruger i Korea, falder hurtigt fra hinanden af sig selv, men butternut squash har nogle gange brug for lidt hjælp; hvis det gør, skal du blot mose det med en kartoffelmoser eller et piskeris for at lave en grov, våd puré. Tilsæt derefter de søde kartofler, kogte adzuki- og kidneybønner og kastanjer. Fortsæt med at koge, indtil kartoflerne og bønnerne er helt møre; tilsæt vand på et hvilket som helst tidspunkt, hvis grøntsagerne og bønnerne skal koge mere, men grøden er blevet for tør.

Stræk 6: Lav og inkorporer dejen, og tilsæt derefter jujubes

Forbered den lurvede dej ved at dryppe vand i en skål med mel, mens du blander det hele rundt med den anden hånd. Du vil have en tør shaggy dej bestående af små, adskilte stykker; gå langsomt frem, for hvis du tilsætter for meget vand, kan du let glide forbi det rigtige stadie og ende med en mere sammenhængende dejkugle. Det er bedre at gå på den forkerte side af for lidt vand, selv om det betyder, at noget af melet forbliver pulverformigt: de dejstykker, der dannes, bliver sjove at tygge, og det ekstra mel hjælper med at skabe en tykkere konsistens i grøden. Tilsæt dejbunden i gryden, og rør konstant rundt, mens grøden tykner. Tilsæt de skiveskårne jujubes. Når dejen er kogt, er din beombeok klar.

Beombeok kan serveres varm eller kold, men på disse kølige vinterdage vil det at spise den varm helt sikkert varme din mave, ligesom den plejede at varme min, når min bedstemor lavede den til mig.

Alle produkter, der linkes til her, er uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.