Er æggestørrelsen vigtig?
Friske æg er klassificeret i størrelser fra peewee til jumbo, men de fleste markeder sælger kun de tre mellemstørrelser: medium, large og ekstra large, hvor large er den mest populære. Store æg er også den standard, der anvendes af kogebogsforfattere og madskribenter (og dette blad), så de fleste opskrifter kræver dem. Hvis du tilfældigvis har en anden størrelse æg end den, din opskrift kræver, er det godt at vide, hvornår og hvordan du kan erstatte det. Den gode nyhed er, at forskellene i æggestørrelser er overraskende små, så medmindre du bager, er det nemt at erstatte dem tilfældigt. Det er op til dig at afgøre, hvor meget succesen af din opskrift afhænger af andelen af æg, før du bekymrer dig om udskiftninger. Hvis du laver en frittata, laver røræg eller bruger et æg til at lave en belægning til en kotelet, skal du bare bruge det, du har ved hånden. Hvis du bager – især kager, custards og souffléer – skal du blande dine mellemstore eller ekstra store æg og måle deres volumen for at finde frem til den passende erstatning for store æg, som forklaret nedenfor.
Hvad er der i et æg?
Eg er klassificeret efter vægt pr. dusin. På grund af dette vil der være små variationer i vægten af æggene i hver karton. Et dusin ekstra store æg vejer 27 oz. (ca. 2-1/4 oz. pr. stk. i gennemsnit), et dusin store æg vejer 24 oz. (ca. 2 ounces hver), og et dusin mellemstore æg vejer 21 oz. (ca. 1-3/4 oz. pr. stk.).
Et ekstra stort æg giver 4 spsk. (2-2/3 spsk. hvidt og 1-1/3 spsk. æggeblomme).
Et stort æg giver 3-1/4 spsk. (2-1/4 spsk. hvidt og 1 afrundet spsk. æggeblomme)
Et mellemstort æg giver 3 spsk. (2 spsk. hvidt og 1 spsk. æggeblomme)
Når størrelsen ikke betyder noget
Hvis din opskrift ikke er afhængig af de rigtige proportioner af æg for at lykkes – du laver røræg, en frittata, en strata eller bruger et pisket æg til at overtrække koteletter eller binde fritter – så brug den størrelse æg, du har ved hånden. Du skal blot erstatte et ekstra stort æg eller et mellemstort æg med et stort æg. Hvis den pågældende opskrift (f.eks. frittata) tilfældigvis kræver store mængder æg, kan du bruge nedenstående oplysninger for at opnå en lidt bedre nøjagtighed.
Hvis din opskrift kræver fire eller flere æg…
I opskrifter, der ikke er til bagning, skal du, hvis du kun erstatter et, to eller tre ekstra store eller mellemstore æg med store æg, blot foretage en direkte udskiftning i forholdet 1:1. Ud over det skal du bruge disse ækvivalenter:
– i stedet for 4 store æg skal du bruge 4 ekstra store eller 5 mellemstore
– i stedet for 5 store æg skal du bruge 4 ekstra store eller 6 mellemstore
– i stedet for 6 store æg skal du bruge 5 ekstra store eller 7 mellemstore
Når størrelsen betyder noget
Hvis din opskrift afhænger af andelen af æg til at lykkes (du bager en kage, laver creme fraiche osv.), og du ikke har de store æg, som opskriften kræver, skal du måle mængden af dine erstatningsæg (du skal blande dem først) og bruge den mængde, der svarer til, hvad de store æg ville have givet:
– 1 stort æg, pisket = 3-1/4 spsk.
– 2 store æg, pisket = 6-1/2 spsk.(1/4 kop plus 2-1/2 spsk.)
– 3 store æg, pisket = 9-2/3 spsk.(1/2 kop plus 1-1/2 spsk.)
– 4 store æg, pisket = 12-3/4 spsk.(3/4 kop plus 1 tsk.)
– 5 store æg, pisket = 1 kop