Fantastiske risvinserstatninger

Fantastiske risvinserstatninger

Vi ved, at risvin er en meget vigtig bestanddel i det kinesiske og generelt asiatiske køkken, men hvad sker der, når du ikke har risvin? Hvor og hvordan kan man få en god erstatning for risvin? Det er altid godt at have viden om risvinssubstitutter, da det kan komme til nytte på tidspunkter, du ikke forventer.

For dem, der ved lidt om risvin, (også kendt som mijiu) er det en uundværlig ingrediens i kinesisk madlavning. Den stammer fra Sydøstasien og fås i forskellige typer, der varierer i smag og farve.

Der findes forskellige former for risvin. Der er Huangjiu og Choujiu, som begge produceres i Kina, sake, som er en japansk risvin, Kulapo, en rødlig vin fra Filippinerne, og Makgeolli, som har en mælkeagtig konsistens, har sit hjemsted i Korea. Listen slutter dog ikke her, da der er forskellige typer, som endnu ikke er nævnt.

Når det kommer til kinesisk og asiatisk madlavning, er risvin næstvigtigst efter sojasovs i forhold til sojasovs. Risvin fremstilles ved gæring af klæbrige ris, hvor sukkerstofferne omdannes til alkohol ved hjælp af mikrober fra gær. Dette er en direkte modsætning til de fleste vine, som er fremstillet ved gæring af frugt.

Risvin har mange anvendelsesmuligheder, da den er noget klar med en sød smag. Søde risvinserstatninger kan bruges i marinader til at gøre kød og skaldyr møre samt til at give smag til mad. Den anvendes i urtesupper til nye mødre for at hjælpe til hurtig bedring efter fødslen.

Typisk risvin har et alkoholindhold på 18-25 % sammenlignet med almindelig vin, der indeholder 10-20 % alkohol, og øl, der har et alkoholindhold på ca. 4-8 %. Der findes sorter af risvin, der er af drikkekvalitet, og som kan drikkes. Disse har et lavere alkoholindhold sammenlignet med vestlige vine. Desværre er risvin ikke altid let at finde i de almindelige supermarkeder, men du kan nemt få dem i dit lokale kinesiske eller asiatiske supermarked.

Kinesisk risvin

Har du nogensinde lavet en kinesisk opskrift og undret dig over, hvorfor den ikke smagte lige så godt som den, du fik fra din kinesiske yndlingsrestaurant? Hvis du har, så kan svaret på dit spørgsmål måske findes i kinesisk risvin. Du har højst sandsynligt udeladt denne ingrediens fra din opskrift. Du kan få alle andre ingredienser, men hvis du glemmer at tilføje kinesisk risvin i din wok sauce, vil den mangle den ekstra wow-faktor, der gør den virkelig asiatisk.

Et andet navn for kinesisk risvin er Shaoxing vin. Det er den vin, som alle og enhver bruger meget, især kinesiske restauranter, til at give opskrifterne en virkelig fantastisk smag. Shaoxing Vin, også kendt som Shao-hsing eller Shaohsing Vin, er en essentiel kinesisk risvin, der bruges til madlavning. Den har sit navn fra en berømt vinproducerende by af samme navn i Kina.

Denne risvin er fremstillet af brune geléagtige ris og lagres almindeligvis i 10 år eller mere. Da alle kinesiske restauranter bruger denne vin til at skabe en velsmagende ret, vil du have svært ved at finde en enkelt ret på en kinesisk restaurants menu, som ikke bruger Shaoxing-vin.

Shaoxing kinesisk risvin er lavet specielt til madlavning, og som sådan er det ikke tilladt at drikke. Den har et alkoholindhold på omkring 17-18%. Dette ses i smagen, da den har en salt, barsk alkoholisk smag. Ligesom i vestlig madlavning bruges den til at tilføje dybde og kompleksitet til saucer, bouillon og stort set alt, hvad den tilsættes til.

Kinesiske restauranter bruger denne risvin i litervis i alt, hvad de tilbereder fra saucer til wokretter til suppebouillon, marinader og wontons. Den bruges i wok saucer som Chop Suey/ Chicken Stir Fries, Mongolian Beef osv., nudelopskrifter som Chow Mein, Singapore noodles og suppebouillon. Den bruges også i fyld til dumplings som Wontons, forårsruller, stegte ris og Potstickers.

Dette bruges ofte i små mængder, da de fleste wokretter kræver ca. 1 eller 2 spiseskefulde Shaoxing Vin. Med denne kan du ikke skelne dens smag i den færdige ret, men bare visheden om, at den allerede er der, får den til at smage bedre.

Der findes “madlavnings” Shaoxing vine, men ligesom det er med andre madlavningsvine, har disse “madlavningsvine” eller “madlavningssherries” en tendens til at være lidt ringere, så hold dig væk fra dem.

Generelle substitutter for risvin

Når det gælder substitutter til mad, er smag og konsistens/konsistens de to faktorer, der spiller en stor rolle. Farven kan endda have betydning i nogle andre opskrifter. Så smagen af risvinserstatningen skal altså svare til risvin. En anden ting, man skal være opmærksom på, er den specifikke type vin, da nogle opskrifter kræver en bestemt type risvin. Numrene på erstatning for risvin omfatter:

• Gin eller vin

Gin er en destilleret alkoholisk drik, som har en fremherskende smag, der er afledt af enebær. Selv om den oprindeligt stammer fra urtemedicin, har den spredt grene til spiritusindustrien og indgår nu undertiden i madlavning.

Men selv om Shaoxing risvin ofte er den anbefalede vin blandt andre risvinstyper, der findes i Kina, anbefales gin ofte, når en opskrift kræver risvin (mest specielt hvidvin).

En af disse risvine til rådighed er hvid risvin.

Hvis en opskrift kræver hvid risvin, vil en god erstatning være Gin, da den kommer tættere i smag på de hvide risvine end hvidvin. Det, man skal gøre, er at bruge en lidt mindre mængde gin eller hvidvin i forhold til den mængde hvid risvin, der kræves. Selv tør hvid vermouth kan bruges, da dens urteagtige smag passer godt til retten. Dette er ekstremt godt til marinader og dyppesaucer.

• Tør Sherry

Et andet risvinsalternativ er Sherry, som er en beriget vin tilsat destilleret spiritus. Den minder lidt om vermouth og fremstilles i forskellige varianter fra klar og lys til sød og fyldig. Så i et forsøg på at skelne den ikke så søde version fra den søde sherry, gives betegnelsen “dry sherry” til den, der ikke er sød (den, der bruges i madlavning).

Dry sherry er altså en vin beriget med brandy og bruges i små mængder i opskrifter. Den anbefales også som erstatning for risvin. Den kommer tæt på smagen af Shaoxing risvin. Dette er en ravfarvet vin fremstillet af glutinøse ris, hvedegær og kildevand. Den har også en ensartet høj kvalitet, som hidtil ikke er set i andre risvine. Pale dry sherry er en ideel erstatning for Shaoxing-vin og kan bruges i stedet for andre ravfarvede risvine.

Da risvin ofte er svær at finde, er der mange opskrifter, der ikke gider at give den som valgmulighed. I stedet tilføjes tør sherry blot til ingredienslisten.

For en opskrift, der kræver sake, kan du nemt erstatte den med tør sherry eller hvidvin. I nogle andre opskrifter kan Shaoxing risvin og Vermouth være tilstrækkeligt. Tør sherry kan også bruges i stedet for mirin. I opskrifter, hvor der skal bruges mirin i retten, kan du blot erstatte med tør sherry blandet med sukker.

Hvordan?

For en spiseskefuld tør sherry skal du bruge mindre end en halv teskefuld sukker. Eller du kan hellere bruge sød sherry som erstatning. Selv hvidvin kan bruges, hvis den blandes med lidt sukker.Når du handler, skal du bare prøve at kigge efter sherryflasker med “dry” eller “pale dry” etiketter.

Substitutter for kinesisk risvin

Når man har set på alt det, som kinesisk risvin indebærer, er det ikke så svært at få en erstatning for den, Shaoxing Wine for at være præcis.

Der findes specifikke erstatninger for netop kinesisk risvin. Den bedste erstatning for Shaoxing risvin, der findes til at bruge i din kinesiske opskrift, er følgende:

• Dry Sherry: Ja, det er rigtigt. Bare din almindelige hverdags billige og muntre tørre kirsebær. Dette er den mest populære og almindeligt anbefalede erstatning for Shaoxing-vin.
• Mirin: Nu er dette en japansk sød risvin, der giver en ret en mild syrlighed. I lighed med sake har den et lavt sukker- og alkoholindhold og giver en mere umami-smag til krydrede retter. Mirin bruges typisk som smagsgiver til ris eller i saucer. Når du bruger den, skal du udelade eller reducere det sukker, der er krævet i opskriften, fordi mirin er sødere end kinesisk risvin. Så hvis der ikke er noget sukker, som du kan udelade, skal du huske, at saucen bliver lidt sødere.
• Madlavning af sake/ japansk risvin: Sake er en af de populære og velkendte tørre risvine fra Japan. Den kan tjene som drik og til kulinariske formål. Selv om den er en smule lettere i smagen end kinesisk madlavningsvin, er den en acceptabel erstatning for Shaoxing Vin. Start blot med en mindre mængde, end opskriften kræver Sake har en meget kraftig smag.

Alle de ovennævnte erstatninger for Shaoxing- og andre risvine fungerer godt, fordi de er alkoholholdige og derfor vil give saucerne samme dybde og kompleksitet.

Non-alkoholiske erstatninger for risvin

Og selv om det stadig er diskutabelt for nogle, om alkohol virkelig brænder af i madlavning, er spørgsmålet stadig noget, som må overlades til folk at afgøre efter at have gennemgået videnskabelige fakta. Hvis du er en afholdsmand, der ønsker at opleve det kinesiske eller asiatiske køkken, men gerne vil fjerne risvin fra scenen, er der tilgængelige alkoholfrie risvinserstatninger, som du kan bruge.

Husk dog, at da en ting af betydning i risvin er syreindholdet, er æblejuice eller hvid druesaft gode risvinserstatninger. Ikke bare hvilken som helst druesaft, vel at mærke, men en hvid druesaft af høj kvalitet. Syren i saften virker som en mørgørende faktor, hvilket gør den til en velegnet erstatning for risvin i marinader til rørespisning. En bivirkning ved at bruge dette er, at smagen bare ikke bliver den samme.

Et andet punkt at bemærke er, at ikke-alkoholholdige erstatninger kan variere fra opskrift til opskrift. Men som jeg er kommet til at observere, er den bedste ikke-alkoholiske erstatning at bruge hønsebouillon, dvs. flydende hønsefond i stedet for vand, når man laver saucer.

Hvis du også er bekymret for at indtage nogen som helst mængde alkohol, så vil jeg råde dig til ikke at spise nogen kinesisk mad fra nogen kinesiske restauranter, da Shaoxing-vin er en så vigtig ingrediens i kinesisk madlavning. Den bruges i næsten alt. Det er ikke kun begrænset til kinesisk mad, da det er det samme med japansk, koreansk og thailandsk mad fra enhver restaurant. De bruger helt sikkert risvine til madlavning på samme måde.

Finalt, når du søger efter en risvinserstatning, skal du undgå at bruge madlavningsvine som erstatning for risvin. De madlavningsvine, der sælges i de lokale supermarkeder, er fulde af salt, og de har en anden smag end den almindelige kinesiske risvin. Derfor har de potentiale til at give en helt anden smag til din ret.

Selv japanske og kinesiske risvine er forskellige i smagen, så de kan ikke fungere som egnede erstatninger for hinanden i opskrifter. Prøv heller ikke at forveksle kinesisk risvinseddike med kinesisk risvin. Førstnævnte er eddike, ikke vin og vil tilføje en syrlig smag.

Slutning

Jeg vil igen understrege, at før du bruger en erstatning; overvej præcis, hvad du vil erstatte i den oprindelige risvinsopskrift. Tilføjer risvinen et syrligt twist til opskriften eller en sød salt smag? Så skal du kigge efter en sur eller sød salt erstatning i overensstemmelse hermed, så du kan få det tættest mulige produkt.

Så hvis du ikke kan få risvin, enten i dit lokale supermarked eller uden for din prisklasse, kan du blot vælge disse lettilgængelige risvinserstatninger, og ingen vil kende forskel.