Frugt og grøntsager: enzymatisk bruning | IFST
Frugt og grøntsager: enzymatisk bruning
Hvad er enzymatisk bruning?
Enzymatisk bruning er en oxidationsreaktion, der finder sted i visse fødevarer, for det meste frugt og grøntsager, og som får maden til at blive brun.
Oxidationsreaktioner forekommer i fødevarer og i andre varer end fødevarer. Enzymisk bruning er en reaktion, som kræver enzymernes virkning og oxidation for at forekomme.
Hvad sker der under enzymatisk bruning?
Syre i luften kan få skiveskåret frugt til at blive brunet, en proces, der kaldes enzymatisk bruning (en oxidationsreaktion). Phenoler og enzymet phenolase findes i æblets celler, og når disse udsættes for ilt i luften, f.eks. ved skiveskæring, forårsager ilten en reaktion. Phenolasen omdanner phenolerne til melanin, som har en brun farve. For at stoppe den oxidative reaktion skal phenolaseenzymerne denatureres. Dette kan gøres ved hjælp af varme og syrer.
Du har måske hørt om melanin før. Melanin er det pigment, der giver menneskers hår, hud og øjne deres farve.
Hvorfor sker enzymatisk brunfarvning?
Fødevarer består af mange forskellige molekyler, herunder nogle, der kaldes enzymer. Enzymer er særlige proteiner, som kan fremskynde kemiske reaktioner og fungere som biologiske katalysatorer. De kan få frugt til at modne og overmodne, hvilket giver frugten en brun farve.
Friske frugter og grøntsager holder normalt enzymer fanget i deres væv. Men når frugten skæres i skiver eller presses, eller når frugten eller grøntsagen begynder at blive nedbrudt med alderen, kommer enzymerne i kontakt med luftens ilt. Dette får frugten til at blive brun.
Enzymisk brunfarvning forårsager en masse madspild, men den kan også være nyttig: vi ville ikke have te eller chokolade uden den!
Hvordan kan enzymernes brunfarvning bremses?
Brunfarvningen kan bremses ved at forhindre enzymet i at fungere korrekt. Citronsaft indeholder en syre, som kan forhindre enzymer i at fungere korrekt, da enzymer ofte fungerer bedst ved en bestemt pH-værdi. Vand og sukker, f.eks. i syltetøj, forhindrer luftens ilt i at nå enzymerne og forhindrer bruningen.
Oxidationens virkning på næringsstofindholdet
Oxidation kan ud over at få frugten til at skifte farve også påvirke næringsstofindholdet i en frugt eller grøntsag. C-vitamin, der findes i nogle frugter og grøntsager, kan oxideres, når det udsættes for luft. Jo længere tid en frugt udsættes, jo færre vitaminer vil den have.
Udforsk
-
Hent nogle friske frugter eller grøntsager – salat, æble eller kartoffel
-
Hold tre beholdere klar, en med vand, en med sukker og vand (lad os sige 5 g sukker, 50 ml vand) og en med lidt citronsaft.
-
Skær hver frugt eller grøntsag i stykker på ca. 5 cm lange stykker.
-
Lad en prøve af hver frugt eller grøntsag ligge på en tallerken, og læg hurtigt en prøve i vandet, en i sukkeropløsningen og en i citronsaften.
-
Lad forsøget køre i ca. 1 time.
Du bør se brunfarvning i de prøver, der er efterladt på tallerkenen. Sammenlign dette med de andre beholdere. Hvilke betingelser forhindrede brunfarvning mest? Tænk på madtilberedning og madlavning, hvor der anvendes lignende betingelser. Hvorfor river kokkene ofte salatblade i stykker i stedet for at skære dem op?