Hemmeligheden bag perfekt brunede småkager
Fire småkager.
Samme portion af dej. Samme bagetemperatur. Samme bagetid.
Så, når man ser på deres bunde – hvorfor blev de så meget forskelligt brune?
Svaret?
Det hele ligger i formen.
Overst ses fire “farver” af formen. Alle er lavet af aluminium, men deres overflader er meget forskellige.
Vest til højre har vi en pande med blank overflade; en lysegrå bageplade; en af vores mørkegrå KAF-kagepander; og min bedstemors billige, gamle aluminiumspande, der er sværtet af mange års brug.
Jeg har bemærket, at mine bagetider for småkager af og til afviger meget fra det, som opskriften kræver. Det ser ikke ud til at ske med King Arthur-opskrifter; det er mere med dem, jeg får fra en ven eller fra et blad.
I første omgang troede jeg, at det måske var min ovntemperatur. Så jeg købte to forskellige ovntermometre, satte dem ind i ovnen ved siden af hinanden og sammenlignede deres aflæsninger med den temperatur, jeg havde indstillet min ovn på.
Alle tre var enige, i hvert fald inden for 10° eller deromkring.
Så… hvad ellers?
Jeg bruger altid en halvplade, foret med pergamentpapir, til at bage småkager.
Hvad ville der ske, hvis jeg skiftede pande?
Og mens jeg er i gang, er der så forskel på bruningen, når man bruger pergament og ikke pergament?
Lad os afprøve disse spørgsmål.
Her er min gamle, mørke bageplade. Jeg har foret halvdelen af det med pergament og smurt den anden halvdel med fedtstof. Jeg gentog denne proces med alle fire pander.
Næste gang piskede jeg en portion Buttery Snickerdoodle-dej sammen. Jeg ønskede at bruge en lys sukkerkage for at kunne se farvenuancer.
Jeg forvarmede ovnen til 375°F – en typisk temperatur til bagning af småkager – og satte en rist i midten.
Et efter et bagte jeg hver pande med småkager i 10 minutter, idet jeg tjekkede mine to termometre for at sikre mig, at temperaturen ikke svingede.
Resultatet?
En stor forskel på de færdige småkager.
Til venstre er kagen bagt på den skinnende pande beklædt med pergament; til højre er kagen bagt på den gamle, mørke pande uden pergament.
Og her er det komplette resultat af 10 minutters bagning, med småkager “uden pergament” til venstre og “med pergament” til højre.
Overst til nederst ses småkager fra den mørke pande; den mørkegrå pande; den halvpladeformede pande og den skinnende pande.
På halvpladepanden blev småkagerne brune præcis som jeg kan lide – med en lille grad af karamellisering, hvilket øger deres smag.
Du tænker måske: “Nå, det er ærgerligt; jeg har kun mine gamle, mørke småkagepander.” Eller måske har du investeret i flot, skinnende rustfrit stål.
Fygt ikke; du har ikke brug for nye pander, blot en bevidsthed om, hvordan din bagetid kan variere fra den, der er angivet i opskriften.
Med samme parti kagedej og samme ovnindstillinger fulgte jeg den samme proces igen – fire pander, halvt pergament/halvt smurt. Men denne gang var jeg opmærksom på småkagerne, mens de bagte, og tog dem ud af ovnen, når jeg vurderede, at de var færdige.
Resultatet?
Det er muligt at få perfekt brunede småkager ved brug af alle typer pander og ved brug/ikke brug af pergamentpapir. Du skal blot justere din bagetid.
Billedet ovenfor (fra øverst til nederst) er småkager bagt på en gammel, mørk pande; en mørkegrå pande; en halvpande; og en blank pande.
Se forskellen i bagetid! Afhængigt af den pande, du bruger, sammenlignet med den pande, som opskriftsudvikleren brugte, kan du måske bage en småkage kun halvt så længe, som opskriften anviser.
Så, her er mine erfaringer:
- Et uafhængigt ovntermometer (eller to) vil hjælpe dig med at verificere, hvor præcis din ovntemperatur er. Ovntemperaturen er et vigtigt udgangspunkt; stol ikke blindt på producentens indstillinger. Og i den forbindelse har jeg endnu aldrig mødt en ovn, der rent faktisk var oppe på temperatur, når den påstår det; alle vi i King Arthur-testkøkkenet ved, at vi skal give ovnen mindst 10 minutter mere, efter at den siger: “Jeg er klar!”
- Når du prøver en ny opskrift, skal du lave en prøvebagning først. Beklæd halvdelen af den form, du skal bruge, med pergament; smør den anden halvdel med fedtstof. Smid to kugler af kagedejen på den pergamentbelagte side og to på den smurte side. Bag småkagerne; tag dem ud af ovnen, når de virker færdige, i stedet for at gå helt efter den tid, der er angivet i opskriften. Noter på opskriften, hvor længe de har bagt; det er DIN bagetid, når du bruger din ovn og dine pander.
- Kageopskrifterne på vores King Arthur Flour-opskriftsside er udviklet ved hjælp af halvformede pander eller vores KAF-kageplader, foret med pergamentpapir. Hvis dine kageplader er mørkere eller lysere, skal du muligvis justere din bagetid.
Ja, alt dette kræver en smule omtanke. Men er det ikke det værd?
Du vil gerne forkæle din familie og dine venner med småkager, der er perfekt bagt, ikke sandt?
Både øverst…
…og nederst!
Vil du have flere tips og tricks til kagebagning? Se alle vores blogindlæg om færdigheder inden for småkager.