Hvad er custard?
Custard er en kulinarisk tilberedning, der fremstilles ved at blande æg med mælk eller fløde. Custard fortykkes ved at æggeproteinerne koaguleres, hvilket opnås ved at opvarme custarden forsigtigt på en eller anden måde.
Typer af custard
Custard kan antage forskellige former og bruges på alle mulige måder. For eksempel er en cheesecake en creme fraiche. Det samme er crème brûlée. Og det samme er quiche, samt frittata.
Custard kan tilberedes på komfuret eller i en dobbeltkoger, i så fald kaldes de for rørt custard. Eksempler på disse er zabaglione, bayersk creme og creme anglaise.
Bagte custards omfatter custardtærter (og -tærter), crème brûlée, flan og cheesecakes. Disse bages normalt direkte i et vandbad, kaldet et bain-marie, eller nogle gange med en stor gryde med vand i ovnen.
Kogte custards, såsom crème patissière, tilberedes med en eller anden form for tilsat stivelse, såsom mel eller majsstivelse.
Hvordan laves custard?
Kombinationen af æg og fløde dukker op overalt i den kulinariske kunst. Forholdet mellem æg og fløde kan variere, men de fungerer alle på samme måde.
Custard kan tilberedes i et bain-marie i ovnen eller på komfuret. Tilberedning af creme fraiche i et bain-marie hjælper med at holde madlavningsluften fugtig og opvarmer forsigtigt, så creme fraichen ikke størkner eller revner.
Sommetider tilsættes en stivelse, såsom mel eller majsstivelse, til creme fraichen for at stabilisere den. Når man gør dette, har man ikke brug for så mange æg. Kagecreme (undertiden kaldet crème patisserie), som bruges som fyld i klassiske desserter som flødeboller og éclairs, laves på denne måde.
En cremefløde kan have forskellige konsistenser, fra næsten flydende, som i creme anglaise, til knap nok stivnet, som i crème brûlée, til helt stivnet, som i konditorcreme.
Anvendelse af cremefløde
Cremefløde bruges hovedsageligt som dessert, eller som bund til en dessert, eller som dessertsauce. Men bemærk: custard kan også være velsmagende. Quiche er et eksempel på en velsmagende creme fraiche, der er bagt i en tærtebund. Og tro det eller ej, men en frittata er en velsmagende creme fraiche, der tilberedes direkte i en dyb stegepande.
Søde cremer er dog mere almindelige, og de kan tage form af et fyld til et wienerbrød, som f.eks. crème patissière eller konditorcreme, som er en rørt creme med tilsat mel, eller en sauce, der hældes over en dessert, som f.eks. creme anglaise, som blot er en tynd rørt creme, samt hovedbestanddelen af selve desserten, som f.eks. cheesecake eller creme brulée.
Custard kan også fryses. Ved du, hvad man får, når man fryser creme fraiche? Det er rigtigt, is. Ikke alle is indeholder æg, men det gør de bedste iser. Ikke kun for at gøre det rigere, men også for at gøre det smidigere. Ved at tilsætte æg til cremecremen forhindrer man, at der dannes små iskrystaller, når den fryser.
Tilberedning af flødecreme
Det vigtigste ved tilberedning af flødecreme er at koge den forsigtigt. Det betyder langsomt, ved en lav temperatur og ved indirekte varme. En dobbeltkoger som den slags, du bruger til at smelte chokolade eller lave hollandaisesauce, er nyttig. Hvis man koger custard for hurtigt eller ved for høj temperatur, vil ægproteinerne koagulere.
Det betyder, at du vil få noget med en konsistens, der ligner røræg, hvilket ikke er det, du ønsker. Røræg er godt, men custard skal være glat.
Likeledes den lave temperatur. En crème brûlée tilberedes i en 300 F-ovn, som er varm nok til, at ægproteinerne bliver faste uden at koagulere. Og vandbadet sikrer, at toppen af cremen ikke tørrer ud og sprækker. Når den er færdig, skal midten af en crème brûlée stadig ryste lidt (men ikke kanterne).
Men flydende cremecreme som creme anglaise tilberedes meget lavere, f.eks. ved 180 F. Det giver dem mulighed for at blive tykkere, mens de stadig kan hældes.
Opbevaring af creme
På grund af det høje proteinindhold skal creme opbevares i køleskabet. Den bedste måde at gøre det på er at lade den køle grundigt af, derefter dække den med plastfolie og opbevares på køl i op til tre dage.
Custard kan ikke fryses godt; eller rettere sagt, custard kan undergå uønskede konsistensændringer, når den fryses og derefter optøs, især bagt custard. Men is er naturligvis en creme fraiche, og den fryser helt fint.
Custard-opskrifter
- Klassisk engelsk custardsauce
- Klassisk fransk creme brûlée
- Nem kokoscremetærte