Hvad gør æggene i en kage? Vi vil vædde med, at du under-'æg'vurderer dem, ikke sandt?
Så, du er begyndt på en ny kage, du er gladeligt ved at knække æg og piske dem op, så de er klar til at komme i din blanding og…. Nå, og hvad? Hvad er formålet med æg i bagning?
Jeg er sikker på, at du tænker “for fluffiness”, “for farve”, “for at bruge alle de æg i mit hus, som børnene lovede, at de ville spise, og som nu er gået helt væk fra dem…” (måske er det et emne til en anden gang!).
Der er dog så meget mere til, hvad æg gør i en kage! Her har vi en æggende omfattende guide til formålet med æg i bagning, herunder deres fascinerende historie, samt nyttige tips om ting som f.eks. hvordan antallet af æg påvirker en kage, og hvorfor det er vigtigt at have et æg-akt-nummer!
Glem ikke, at der er masser af flere artikler som denne i vores magasin, så få dit eksemplar af Cake Decoration & Sugarcraft i dag for at få din hjerne til at snurre (sammen med dit piskeris!
Hvad gør æggene i en kage?
Historien om æg i bagning
Mennesker har spist æg næsten lige så længe, som de har spekuleret på, hvad der kom først, hønen eller ægget? Selv om de tidlige mennesker ikke ville have været klar over det, er æg fulde af jern, vitaminer, mineraler og carotenoider (som gør æggeblommen orange og har vist sig at forbedre synets nøjagtighed og beskytte øjnene mod skader). Det ydmyge æg er således et kraftværk af sygdomsbekæmpende næringsstoffer og havde enorm betydning i menneskehedens tidlige kost.
Det er meget vanskeligt at fastslå præcist, hvornår æg begyndte at blive brugt i bagning, selv om det kan indsnævres til omkring den tid, hvor høns, især høns, blev domesticeret, hvilket øgede tilgængeligheden af æg i alle samfundsgrupper. Denne æra af domesticering menes at være begyndt i Kina omkring 6.000 f.Kr.
Kulinariehistorikere har bekræftet beviserne for, at æg blev brugt i brød og kager af folk i det gamle Egypten og det gamle Rom. Denne praksis begyndte, da folk opdagede, at æg i bagværk dengang blev brugt som et fortykningsmiddel. Selv om vi ikke præcist ved, hvorfor eller hvordan denne opdagelse blev gjort, formodes det, at det var ved forsøg og fejl eller et simpelt uheld; mange fødevarer og tilberedningsmetoder, såsom syrnet brød, stegt kød og yoghurt, blev “opfundet” på denne måde.
Er kvaliteten af et æg vigtig i bagning?
Kort sagt, JA! Vi anbefaler altid at bruge økologiske æg. Der er dog så mange forskellige mærker på markedet; hvad betyder de alle sammen?
- Økologisk: Æg, der er mærket økologisk, skal være lagt af helt fritgående høns, der lever et helt naturligt liv uden ekstra hormoner og rutinemæssige antibiotika. Økologiske æg produceres derfor af høns i små flokke med bedre adgang til det fri (mindst 10 meter i kvadrat) og mere plads i stalden. Det er forbudt at trimme næbbet, en proces i Det Forenede Kongerige, hvor man bruger en infrarød stråle til at fjerne en del af hønsenæbbet for at mindske risikoen for skader fra fjerplukning.
- Frilandsægning: Høns, der producerer æg fra fritgående høns, har ubegrænset adgang om dagen til udendørs løbegårde med vegetation og mindst 4 meter kvadratmeter plads pr. høne. Selv om der kræves strøelse og siddepinde i fritgående hønsestalde, må der ikke være mere end 9 høns pr. kvadratmeter indendørs pladsbehov. Der er ingen begrænsning på flokstørrelsen, næbtrimning er almindelig praksis, og der gives rutinemæssigt antibiotika.
- Burhøns: Det står allerede i navnet. Mens EU forbød traditionelle “batteribure” for høns i 2012, er modificerede versioner af disse (såsom “berigede” og “møblerede”) bure fortsat lovlige og anses af mange dyrevelfærdseksperter for ikke at være meget bedre. Et bur er trods alt stadig et bur. Disse høns har ingen adgang til det fri og har meget begrænsede bevægelsesmuligheder og er ofte ude af stand til at strække deres vinger helt ud. Næbtrimning er rutine, ligesom ekstra hormoner til overdreven vækst og rutinemæssig antibiotika.
Vi går meget op i dyrevelfærd, især for høns, så køb altid økologisk til dine bagværk!
Hvad er formålet med æg i bagværk?
Eg er perfekte til søde og salte retter, og de kan røres, koges, pocheres, syltes, pickles, koges, pocheres, bages og endda overtrækkes med chokolade (ikke helt – vi tænker på Cadbury’s Crème Eggs, men du forstår!).
Når det kommer til bagning, er det vigtigt at forstå, hvordan et æg er sammensat og opbygget, hvis du ønsker at opnå den perfekte bagning hver gang. Formålet med æg i bagning udvikler sig fra et lækkert fuld engelsk morgenmadshæfte til en vigtig ingrediens til at give enhver af dine bagværk:
- Smag: Brug æg til at give en kage en rigtig fyldig smag. Perfekt, hvis du ønsker at holde dine bagværk og smagsstoffer så naturlige som muligt!
- Struktur: Æg er en vigtig strukturgiver i bagning og giver en kage fasthed, lethed og stabilitet.
- Ateration: Æg kan piskes op eller piskes i en kageblanding for at inkorporere luft i blandingen, hvilket hjælper dig med at opnå den perfekte hævning.
- Farve: Du ved, at du har gjort et godt stykke arbejde, når din svamp kommer ud af ovnen med en smuk gylden farve. Dette er i høj grad påvirket af de æg, du har brugt.
- Fugt: Da æg er 75 % flydende (læs videre for at finde ud af mere om strukturen af et æg), kan de være en vigtig ingrediens til at fugte en kage.
- Tekstur: Ikke så meget æggehviden, men æggeblommer er en fantastisk kilde til fedt, som bidrager til at skabe en virkelig mør konsistens.
Rollen for æggeblommer
Hvis en opskrift kun beder om æggeblommer, er det som regel fordi man ønsker at udnytte æggeblommerens fedtindhold og emulgerende evne. Fedtindholdet i æggeblommen giver en kage en ekstra fyldig smag og en blød og fløjlsagtig konsistens. Æggeblommens bindende egenskaber er heller ikke til at overse, da den har en unik evne til at binde væsker og fedtstoffer sammen, hvilket skaber en emulsion, der forhindrer dem i at skille sig ad. Dette sikrer en jævn fordeling af væske og fedtstoffer i din kageblanding.
Hvis man kun bruger æggeblommer, skal man dog holde et vågent øje med temperaturen! Proteinerne i en æggeblomme folder sig ud og gelerer sammen, når den opvarmes, hvilket ideelt set resulterer i en blid fortykkelse ved lav varme. Hvis du skruer op for temperaturen, står du med en trist skål fuld af grynede og koagulerede æg. Nej tak!
Rollen for æggehvider
Du vil som regel opleve, at en opskrift, der kun beder om æggehvider, kræver, at du pisker dem. Med en god piskning vil æggehviderne udvide sig og blive utroligt fluffy, da de er fyldt med millioner af små luftbobler. Den resulterende skumlignende konsistens kan foldes ind i en kage, soufflé eller marengsblanding for at give ekstra hævning. Dette var den oprindelige måde at få kager til at hæve på, længe før bagepulverets tid!
Som med æggeblommer kan det være en delikat opgave at arbejde med æggehvider. Du har måske hørt udtrykket “overpisket” blive kastet meget rundt i udsendelser som The Great British Bake Off og Masterchef … men hvad betyder det egentlig? Hvis du overpisker dine æg, bliver de klumpede og grynede, og de vil ikke kunne foldes pænt ind i din blanding. Det kan også bidrage til, at den færdige bagte kage bliver tør.
Hvad er der i et æg?
Vi ved selvfølgelig alle, at når du åbner et æg, er der hvidt og en æggeblomme (nogle gange to – ikke alle æg er lige gode!). Hviddelen er fyldt med proteiner og vand, mens æggeblommen er fyldt med næringsstoffer, vitaminer og fedtstoffer. Hvis du kigger godt efter, er der også en tynd hvid streng inde i æggeskallen, som kaldes “chalazae”. Dette er nøglen til at opretholde strukturen i et æg, idet det forankrer æggeblommen til hviden og indersiden af skallen og holder æggeblommen centralt ophængt.
Mens de fleste opskrifter vil kræve “hvider fra 3 æg” eller “2 æggeblommer”. Nogle angiver dog æggene efter vægt i stedet for, så her er en praktisk tabel over proportionerne i et æg:
Selv om dette kun er en grov vejledning, kan det anvendes på mange andre typer æg og bør være en praktisk omregningstabel for andre ægsorter.
Hvordan påvirker antallet af æg en kage?
Hvis du tilsætter for mange æg til en kage, vil du få en meget tyndere konsistens af kagedejen, og selv om den får en fantastisk gylden farve, vil du ende med en kage, der smager og har en konsistens, der mere ligner en bagt creme fraiche.
Hvis du tilsætter for få (eller slet ingen!) uden en passende erstatning (det er til et andet indlæg!), vil du opdage, at din kage smager meget stærkt af mel og muligvis bliver overdrevent sød, da der ikke er noget bindemiddel til at modvirke det rå mel eller de søde elementer.
Interessant nok vil du ved at tilsætte for mange eller for få æg få en meget kort og tæt struktureret kage uanset hvad. Uden æg får du en smuldrende konsistens, mens du med for mange æg har fået en gummiagtig kage!
Så følg altid dine opskrifter! Hvis din kageblanding ser lidt tør ud, efter du har tilsat dine æg, er det bedst at tilsætte et skvæt mælk i stedet for et helt nyt æg.
Vi vil vædde med, at du troede, at dette ville blive en æg-strem kort og sød artikel om formålet med æg i bagning? Ikke fra Cake Decoration & Sugarcraft magazine! Når vi lover en omfattende guide, leverer vi varen!
Hvis du fandt denne artikel om, hvad æg gør i en kage æg-trans brugbar, har vi masser af flere artikler som den! Hvis du er bekymret for bagetider, måske har du en finurlig ovn, der vælger sin temperatur afhængigt af månens aktuelle fase, har vi en fantastisk guide om, hvordan du kan se, om kagen er færdig!
For flere bage- og dekorationstips, tips tricks og meget mere, så få det seneste nummer af Cake Decoration & Sugarcraft i dag!