Hvordan den er lavet: Begynderguide til sake
How Its Made: Selvom sake kaldes en ris-“vin”, har sake mere til fælles med øl, da den brygges gennem en dobbelt gæringsproces. Fremstilling af kvalitetssake involverer 4 nøgleingredienser Ris, vand, kōji og gær.
Gamle optegnelser viser, at pasteurisering og processen med at tilsætte ingredienser til hovedgæringsmassen i tre faser har været en etableret praksis siden slutningen af det 15. århundrede.
Sake-processen: Polering
Brygningsprocessen begynder med polering af risene for at fjerne proteiner og klid.
Vaskning
Dernæst vaskes den nuka, der er tilbage på de polerede ris, væk, og risene lægges i blød.
Dampning
Derpå dampes risen for at lave k ji mai ( 麹米 ), shubo-mai ( 酒母米 , gærstarter) og moromi ( 醪 , mos).
Presning
Efter 18-32 dage presses den gærede mæsk for at adskille klar sake fra kasu ( 粕 , bærme).
Moromi
Mere Koji, dampet is og vand tilsættes til shubo og efterlades til gæring for at lave moromi.
Gærstarter
Shubo fremstilles ved at blande dampede ris, vand, koji og ren gær det hjælper gæringsprocessen af mosten.
Koji
Koji kin tilsættes dampet is for at fremstille koji, som derefter tilsættes gæren.
Filtrering
Sakeen filtreres derefter, pasteuriseres og begynder at udvikle sin smag.
Aging
Den anbringes derefter på kølelager, hvor den modnes, inden den tappes på flaske.
Riset
Der er omkring ni grundlæggende typer af specielt dyrkede ris, der bruges til at lave sake, og hver af dem giver en unik smag. Kongen af disse sake risracer er Yamada Nishiki ris, som giver en velduftende, velblandet og blød smag. De bedste kornsorter dyrkes i Hyogo og Toyama. For at producere aromatisk sake skal risene poleres mellem 50 % og 70 %. Jo mere poleret risen er, jo mere delikat bliver den, og jo højere kvalitet af sake bliver den produceret.
Vand
Vand udgør næsten 80 % af sake og er med til at udvikle dens enestående smag. Bryggerierne henter ofte deres vand fra nærliggende kilder, bjergafstrømninger, kilder osv. Vandet er enten kōsui ( 硬水 , hårdt vand) eller nansui ( 軟水 , blødt vand), og de kan påvirke den slags smagsprofil, som sakeen vil få.
Koji &Gær
Gær har stor indflydelse på, hvordan en sake vil smage og dufte. Der findes et bredt udvalg af stammer, men de mest almindelige er #7,#9 og #1801. #7 er almindeligt anvendt i komplekse sake som Junmai og Honjozo for dens finere, mere jordagtige risaroma, mens #9 og #1801 er populære for deres blomstrede og frugtagtige smag og duft.
20% af ris-sake, der bruges til brygning, bliver til en form kaldet kōji-kin. Kōji-kin omdanner stivelsen i ris til sukker gennem gæringsprocessen. Dette påvirker dybden af umami-smagen i sake.