Hvordan Raw Food Guru Matthew Kenney laver morgenmad
Kokken Matthew Kenney var på forkant med den rå, veganske madbevægelse, da han i 2004 åbnede Pure Food and Wine i New York. I de 13 år siden har hans virksomhed udvidet sig til at omfatte restauranter på begge kyster og en integrativ, plantebaseret køkkenstil, der undervises på kulinariske akademier i otte byer rundt om i verden. I Kenneys restauranter er der masser af finurligt anrettede retter med usædvanlige råvarer som cashew-hollandaise, kokosbacon og safrancreme, og på hans kulinariske akademier lærer eleverne at skrive opskrifter fra bunden, hvor de bruger lokale, sæsonbestemte råvarer. Men hvad i alverden betyder rå? Bliver grøntsager stadig betragtet som rå, hvis de er dampet, kogt eller ristet? For forskellige regelbevidste beboere af råkost er 104 eller 118 grader fahrenheit det vendepunkt, hvorefter ingrediensernes integritet er kompromitteret. Andre hævder, at tilberedning af mad ved enhver temperatur diskvalificerer en ret fra at være helt rå.Vi talte med den Food & Wine Magazine-prisvindende kok om hans fortolkning af regler og bestemmelser for råkost, samt råd til at kickstarte vores egen plantebaserede kost i det nye år.Ekstra sprødt: Hvad er din go-to morgendrink? Matthew Kenney: Hver morgen drikker jeg en grøn juice lavet med grønkål, fennikel, ingefær, citron og et strejf af ananas. Det er den bedste måde at give brændstof til dagen, før jeg går til yoga.Hvilket råd ville du give nogen, der er interesseret i at blive raw?Jeg opfordrer folk til langsomt at gå over fra at spise måltider domineret af traditionelle proteiner til en plantebaseret kost. Et godt første skridt er at spise et plantebaseret måltid om dagen. Eller at vælge en dag i ugen til at spise råkost og bare lytte til, hvordan din krop har det. Den brede offentlighed antager ofte, at det er “dyrt” at spise vegansk, selv om det er det modsatte; det kan være omkostningseffektivt at købe friske råvarer fra lokale landbrugsmarkeder og finde unikke måder at tilberede måltider på med marinader og nøddebaserede saucer. Nogle mennesker, der følger en rå kost, vil tilberede fødevarer op til 117,2 grader, mens andre slet ikke vil tilberede nogen ingredienser. Hvad er din tilgang?Jeg tror, at folk lader sig rive lidt med, og det er vigtigt at være fleksibel med madlavning. Jeg plejede at være meget mere puristisk, men i dag er jeg meget mere overbærende. Hvis jeg damper noget en lille smule eller pocherer det let, betragter jeg det stadig som råt. For mig handler det ikke så meget om, at intet på tallerkenen må blive over 117,2 grader; det handler mere om at bevare fødevarernes integritet i deres naturlige tilstand. Jeg laver måltider med hele, plantebaserede økologiske ingredienser – frugter, grøntsager, nødder, frø og spirede kornsorter. Intet kommer fra en dåse. Intet er blevet pasteuriseret eller kogt. Jeg har hørt, at der er nogle fordele ved at koge grøntsager – f.eks. at kogning af gulerødder og søde kartofler aktiverer betacaroten, så det frigøres, og at det med tomater øger mængden af lycopen. Er der næringsstoffer, man går glip af ved at spise råkost?Hør, jeg tror, at der måske er et par ingredienser, hvor man måske skal tilberede dem for at gøre dem mere fordøjelige, og det er helt normalt. Igen, det er derfor, jeg er mere fleksibel. Jeg kan f.eks. godt lide squash, men jeg kan ikke lide at spise squash rå, så jeg spiser det i min kornskål sammen med grønkål, som måske er rå eller håndmasseret, og dampede grøntsager. Tager du nogen supplerende vitaminer, f.eks. B12 eller calcium?Jeg tager B-12-insprøjtninger en gang imellem. Jeg ved ikke, om det hjælper eller ej, men jeg går til en naturopath og får taget blodprøver. Hun fortalte mig, at mit B-12 niveau var lidt lavt. Jeg havde det fint, men for at være sikker tager jeg B-12 kosttilskud fra tid til anden. Jeg har også eksperimenteret med toniske urter og fyrretræspollen og reishi og chaga. har du allergier? Var det en del af din beslutning om at spise råkost?Nej, og jeg havde ikke nogen sundhedsproblemer. Jeg går bare meget op i at have det bedst muligt og gøre det bedste for miljøet og så videre.Hvad er de vigtigste fordele ved at spise denne form for kost?For mig handler det hele om lang levetid. Og jeg mener ikke kun for det personlige helbred. Jeg mener for miljøet, for dyrene og endda for økonomien. Du ved, sundhedsudgifterne – jeg vil ikke blive for politisk, men jo sundere folk er, jo bedre har vi alle det generelt.Du har startet kokkeskoler i London, Bahrain, Sydney, Paris og Barcelona. Jeg kan kun forestille mig den store variation i traditioner og tilgængelige ingredienser i hver af disse regioner. Hvad binder skolerne sammen? I stedet for at undervise i opskrifter med på forhånd afmålte og begrænsede ingredienser, lader vores undervisere eleverne skrive opskrifter fra bunden. Kokkene løber ofte tør for bestemte ingredienser – oftest råvarer eller krydderier – så det er afgørende at vide, hvordan man erstatter, opfinder og foretager justeringer. Det er også vigtigt at lære, hvordan man improviserer med sæsonbestemte og lokale råvarer og hvordan man håndterer allergier. Kan du fortælle mig om din opvækst i Maine? Hvordan har det formet din tilgang til madlavning?Opvæksten i Maine har virkelig formet min forståelse og kærlighed til naturen; det er der, hvor jeg først for alvor blev forelsket i mad. Jeg har de bedste og mest fantastiske minder om at jage med min far, at søge efter foder, plukke bær, fiske og et væld af andre fantastiske udendørsaktiviteter. Det var en friluftskultur; folk brugte tid på at samle mad, tilberede den og spise udenfor. At have jagt og indsamling i mit blod fra en ung alder har virkelig været med til at forme den kok, jeg er i dag, og den plantebaserede virksomhed, som jeg har været i stand til at opbygge. Den kulinariske scene har ændret sig radikalt i hele landet i løbet af det sidste årti, og forbrugerne er nu nysgerrige efter at vide, hvor deres mad kommer fra. Da jeg voksede op, var det ikke sådan i Maine eller andre steder.Hvad synes du om “power bowl”-trenden?Jeg er begejstret over, at bowl-konceptet er blevet så populært. Jeg har lavet mine egne i årevis, og jeg mener, at skålmåltider er en fantastisk måde at forenkle sund mad på. Skåle er sjove at lave, nemme at rejse med og fungerer godt i et butiksmiljø – en gevinst for alle!Hvad ser du frem til i 2017? Den fortsatte vækst af plantebaseret og rå mad! Det er fremtiden inden for mad. Folk er på udkig efter fødevarer, der får dem til at føle sig godt tilpas, og ønsker mindre overforarbejdede fødevarer. Den plantebaserede bevægelse er her.Dragon Fruit (Pitaya) BowlBlend alle ingredienser sammen og pynt med skiveskårne bananer, jordbær, dragonfrugt, mango, granola og revet kokosnød. Dette interview er blevet redigeret og komprimeret.
Veganske søde kartoffel- og græskarpuddingkopper
Peruvian Maid
Lammekartoffel med karry
Kasha er russisk soul food
