“Hvordan vil du have dine æg?” Elleve måder at tilberede et æg på

“Hvordan vil du have dine æg?” Elleve måder at tilberede et æg på

“Hvordan vil du have dine æg?”

Hvor mange gange er du blevet spurgt om det på en restaurant uden at vide præcis, hvordan du skal svare på det? “Hvad er den måde, hvor det er stegt, men hvor æggeblommen stadig er flydende?” “Er sunny side up og over easy ikke det samme?” “Hvad er forskellen på over easy og over medium?” “Hvad pokker er et æg med basted eggs?”

Eg er virkelig en del af morgenmaden. De er fantastiske på mange måder: de er billige, nemme at tilberede, tilberedes hurtigt og er en solid proteinkilde.

Så hvordan skal du svare næste gang en tjener spørger, hvordan du vil have dine æg? Her er 11 måder at tilberede et æg på.

1. Hårdkogt
Et hårdkogt æg koges i sin skal i kogende vand. “Hård” henviser til konsistensen af æggehviden (eller æggehviden) og æggeblommen. Det er nemt at lave dem. Fyld en gryde med nok vand til at dække dine æg med ca. 5 cm. Bring det i kog, og læg forsigtigt æggene i, og lad dem stå i 10-12 minutter. For at gøre det nemmere at pille æggene, skal du lægge dem straks i et isvandbad efter kogningen og derefter forsigtigt banke og rulle dem på en bordplade. (Der er også den gimmick at tilsætte en teskefuld bagepulver til det kogende vand for at hjælpe med at løsne skallerne, knække skallerne af begge ender og blæse ægget ud af skallen. Slå det op på YouTube.) Bonus: Du kan hårdkoge en masse æg ad gangen og lægge dem på køl. Spis dem med et drys kosher salt, eller hak dem i salater.

2. Blødkogte
Blødkogte æg følger samme proces som hårdkogte æg, men du skærer kogetiden omtrent til det halve. På den måde bliver æggehviden kogt, mens æggeblommen forbliver flydende. Vores foretrukne metode er “seks minutters æg”, som lyder meget fancy. (“Det er en bunke brødkrummer og et seks minutters æg.” “Ooooooooooo!”) Seks minutter er præcis, som det lyder: Bring vandet i kog, læg forsigtigt æggene i, sæt en timer til seks minutter, tag så æggene ud og læg dem i et isbad.

Sommetider spiser man blødkogte æg med skal, stående oprejst i små æggebægre. Man kan så forsigtigt banke på toppen af ægget med en ske og skovle det indvendige ud. De er gode på ristet brød, drysset med salt, peber og stærk sauce. Vi elsker også at smide et par stykker på en tyk sort bønnesuppe.

3. Hard Scrambled
Den almægtige røræg. Når de er lavet rigtigt, er de min yndlingstilberedning. Jeg kan godt lide, at scrambled eggs kan laves ved et uheld: “Ups, jeg tabte disse æg. Jeg tror bare, jeg blander dem op over lidt varme.” Røræggeri betyder teknisk set, at æggehviderne og æggeblommerne er brudt og blandet sammen. Hårde røræg er kogt helt igennem. Dette er standardtilberedningen for røræg på de fleste restauranter, og selv om de er gode, grænser de faretruende til det tørre.

4. Blød røræg
Det er derfor, at jeg foretrækker blød røræg, som nogle gange kaldes “våde”. Konsistensen er 10x bedre, og de spiller pænere sammen med andre ingredienser. Forskellen mellem blød og hård røræg er kogetiden. Hvis du vil have bløde røræg, skal du huske på, at æg. koger. hurtigt. Du kan ikke gå væk fra dem. Pisk dine æg (jeg tilsætter lidt mælk) i en separat skål. Varm din pande ikke højere end medium, smør den, hæld æggene i, og hold dig tæt med en spatel. Vend og fold dem gentagne gange, mens de koger. Brug spatlen til at forhindre, at de spreder sig ud, især op ad siderne af panden; når de spreder sig for tyndt, bliver de hurtigt overkogte. Jeg plejer at folde dem, indtil de ikke længere ser flydende ud, men stadig ser våde ud (dvs. lyset reflekterer i dem). Hav din tallerken klar, så du kan tage dem af varmen med det samme. De er perfekte på smørristet toastbrød med salt og peber; prøv at tilføje skiver af ost eller sauteret grønkål.

4a. “Perfekt” røræg
Hvis du vil have super cremet blød røræg, kan du bruge den metode, som vi lærte af Gordon Ramsay (se den her). Smid æggene i en pande ved middelhøj varme sammen med en tynd klat smør til hvert æg. Begynd derefter at røre rundt med en spatel. Knæk æggeblommerne, lad dem blande sig med smørret og hviderne. Og bliv ved med at røre. Hvis panden bliver for varm, løft den kortvarigt af varmen. Og bliv ved med at røre. Gør dette i ca. 4-5 minutter, indtil æggene begynder at samle sig. Lige inden du tager dem af varmen, tilsætter du et skvæt mælk, creme fraiche eller creme fraiche. Rør det i, og fordel derefter æggene på toastbrød og drys med krydderurter (purløg, dild, grønløg) eller salt og peber. Resultatet er nogle af de cremeteste og blødeste æg, du nogensinde har smagt.

4b. Omeletter & Frittatas
Røræg kan manipuleres på mange måder. Når man bestiller almindelig røræg, betyder det, at de bliver blandet og flyttet i gryden, mens en omelet eller frittata betyder, at røræggene koges, indtil de har stabiliseret sig i en brugbar form, hvorefter de toppes med andre ingredienser: ost, kød, grøntsager, hvad som helst. En frittata er typisk åben, mens en omelet er foldet over på midten på tilsætningerne. Men æggebunden forbliver den samme (undtagen i æggehvide omeletter, hvor æggeblommerne er skilt ud).

4c. Scrambles & Hashes
Disse tilberedninger er ret enkle, når det gælder æg. En scramble betyder normalt, at andre ingredienser røres i gryden sammen med æggene. Dette kan omfatte kød, ost, sauterede grøntsager eller kartofler i tern (eller, ja, hotdogs). Godt, hvis du er fan af røræg og, ja, alt andet, hvad morgenmaden ellers har at byde på.

5. Sunny Side Up
Sunny Side Up betyder, at din æggeblomme ligner en strålende morgensol. Sådan laver du det: Knæk et æg direkte i din smurte stegepande. Steg det derefter, indtil kanterne bliver brune, UDEN at du vender det. Hvis du vender dit æg med den solside opad, bliver det til et æg med let stegning. Æggeblommen er flydende, og afhængigt af, hvor længe du steger det, er æggeblommen helt eller delvist stivnet. Vi kalder disse æg for flydende æg eller “dyppende” æg. Den flydende æggeblomme er fantastisk til at dyppe toastbrød i.

6. Over Easy
Eg over easy og sunny side up bliver ofte brugt i flæng, men de er forskellige. Du går fra sunny side up til over easy ved blot at vende dit æg, når kanterne er brune. “Easy” henviser ikke til den enkle måde at vende et æg på, men til æggeblommens tilstand. “Over easy” betyder, at ægget er vendt og kogt lige længe nok til, at der dannes en film på toppen af æggeblommen. Når det serveres, er æggeblommen – og nogle af hviderne – stadig flydende.

7. Over medium
Over medium er det næste trin efter easy: de steges, vendes og steges lidt længere, nok til at koge hviderne igennem og brune kanterne lidt. Du får en tykkere film på æggeblommen, men indersiden er stadig flydende. Godt for dem, der kan lide dyppekvaliteten uden en vandig æggehvide.

8. Over hard
Og over hard er det sidste trin. Over hard er stegt, vendt og stegt igen – som regel med æggeblommen brækket – indtil både æggehviden og æggeblommen er helt gennemstegt. Du skal blot banke kanten af din spatel ind i æggeblommen eller prikke den med en gaffel, før du vender den. Vær forsigtig med ikke at dryppe æggeblommen, når du vender.

9. Pocheret
Pochering er sammen med blød røræg min yndlingstilberedning sammen med blød røræg. Det er som at koge, men uden skallen, eller som over medium, der springer kontakten med panden over. Det betyder, at du undgår alle hårde kanter. Det hvide er gennemkogt, og æggeblommen er varm og flydende. Forestil dig, at det blandes med en lys hollandaise på en eggs benedict.

Metoderne til pochering varierer. Restauranter, der ønsker at pochere i store mængder, dykker ofte ramekiner med rå æg ned i kogende vand, nogle gange en hel bakke fuld ad gangen. Hvis du bare pocherer derhjemme, er det faktisk meget nemmere, end du måske tror. Jeg har ikke perfektioneret min personlige metode, men de to, der har virket for mig, er:

1.) Whirlpool. Opvarm dit vand lige akkurat til et rullende punkt. Tilsæt et skud eddike (nogle opskrifter kræver en 1/2 kop, men det er altid for meget for mig. Jeg kan ikke lide, at mine æg smager af eddikesyre). Slå ægget ud i en lille skål. Lad vandet i gryden hvirvle rundt for at skabe en hvirvel, og læg derefter forsigtigt ægget i midten. Turbulensen trækker hviderne helt ind i midten. Lad det ligge i vandet i ca. fem minutter, og løft det derefter ud med en hulske.

2.) Sien. Varm vand op. Tilsæt eddike. Knæk ægget i en netmaske for at lade den mest vandige del af hviderne (det er ikke meget) dryppe ud – det forhindrer dinglende æggeblommer. Hæld forsigtigt ægget fra sien ud i vandet. Lad det koge i ca. fem minutter. Tag det op med en hulske.

Og hvis du begår en fejl … ja, så skal du bare slå op på nogle opskrifter på æggeblommesuppe.

10. Bagte eller ridsede
Bagte æg er knækkede og bagt i et fad. “Shirred” henviser til det fad med flad bund, som de ofte tilberedes i. De er næsten altid blandet med andre ingredienser. Hviderne blandes ind og bliver gennemkogt, mens æggeblommen bliver flydende. For eksempel: en provencalsk tomatret (billedet fra Pistacia Vera), hvor æggene er kogt i en bund af fløde, tomater, ost og krydderurter. Eller den nordafrikanske/mediterrane ret shakshouka (som på Mazah). Fordelen ved denne tilberedning er, at ægget virkelig smelter sammen med ingredienserne.

11. Bastet
Jeg er stødt på nogle nogle nogle æg på restaurantmenuer, der er mærket som bastet, men som tydeligvis er pocheret. Generelt betyder “basted”, at der bruges væske eller damp til at koge æggehviderne grundigt uden at vende dem. Når man f.eks. steger et æg i smør, skovler man gentagne gange det ekstra smør op og hælder det oven på ægget. På den måde tilberedes æggeblommen og de øverste æggehvider uden at man er tvunget til at vende det. Alternativt kan du også sprøjte lidt vand i panden og derefter dække ægget med et låg for at dampe hviderne. Hvis du gør det hurtigt, kan du tilberede hele ægget, før kanterne begynder at blive brune, hvilket synes at være det attraktive ved æg med basted æg (ligesom pocherede æg).

(Jeg er ked af, at billedet ikke er særlig godt. Prøv at håndtere en iPhone, mens du skovler varm olie.)

11a. Spanske stegepålæg **NYTTE TILFØJELSE**
En særlig form for stegning er kendt som spanske stegepålæg. De er populære i Frankrig – bare for sjov, Spanien – og steges ved høj temperatur i olivenolie, mens man skovler den varme olie over ægget. Du risikerer at blive stænket, men vi skal jo alle leve lidt, ikke? Jeg steger mine æg ved middelvarme, lige under oliens røgpunkt. Knæk først et æg i en lille skål, læg det derefter i den varme olie, og begynd at skovle olie over æggehviden og æggeblommen i ca. 1 minut. Resultatet er det bedste af alle verdener: sprøde kanter, cremet hvidt og en flydende æggeblomme. Bonus: Prøv forskellige olivenolier for at påvirke den endelige smag.

Okay, så det var faktisk femten måder at tilberede æg på. Men du forstår pointen: æg er alsidige, selv i de forskellige teksturer og smagsvarianter, de tilbyder gennem forskellige tilberedningsmetoder. Og der er så meget, du kan gøre med æg, når de først er kogt: fold røræg i en burrito, læg et stegt æg i lag på en burger, hak et hårdkogt æg i en salat, eller kom pocherede æg på alt muligt. Uanset hvordan du bruger dem, forbedrer de enhver morgenmadsret, og de kan sagtens stå helt fint alene.

Har du brug for nogle idéer til at lave mad med æg? Læs mit indlæg Egg It: Forbedring af næsten alle retter med æg.