Indampning af saft og fremstilling af ahornsirup
Træerne er tappet, og saften er begyndt at flyde. Endelig er det tid til at forvandle de mange liter saft til lækker ahornsirup! Hvis du ikke allerede har læst del 1 og del 2 af denne serie, bør du måske gå tilbage og gøre det først. I dette indlæg vil jeg dække inddampningsprocessen og færdiggørelse og aftapning af ahornsirup.
Enddampning af saften
Langt den mest tidskrævende del af ahornsukkerfremstillingen er inddampningsprocessen. Saft består af 98 % vand, mere eller mindre, så afhængigt af dit setup kan du bruge mange dusin timer og en uhyrlig mængde træ på at få saften kogt ned til sirup. De sidste to år har jeg samlet en fordamper af askeblokke. Det virkede, men var frygtelig ineffektivt og lidt farligt. I år havde jeg planer om at bygge min egen stålkassefordamper og var heldig, da en lokal svejser tilbød at sælge mig sin egen til en god pris.
Fyret rummer en enorm mængde træ, og den rustfri stålpande kan rumme op til 15 gallon saft ad gangen, selv om det er mere effektivt at koge en lavvandet end en dyb pande.
Målet er at holde et brusende kog i flere timer. Fordi det kræver så meget træ og tager så lang tid at få det hele opvarmet, venter jeg normalt, til jeg har samlet 20 galloner saft, før jeg fordamper.
Den nødvendige tid varierer meget efter vejret. Koldere, blæsende dage tager længere tid end rolige, solrige dage. Næste år vil jeg gøre bedre brug af ildfast mursten og betonblokke for at isolere stålet mod vinden og koncentrere så meget varme som muligt til bunden af gryden.
Mens saften koger, har jeg en anden gryde, der varmer saften op på kanten af fordamperen. Hvis jeg hælder kold saft i en kogende gryde, vil det dræbe kogeprocessen og bremse inddampningen. Så alt, hvad du kan gøre for at forvarme saften, sparer tid i sidste ende.
Når saften koger, skummer urenhederne op til overfladen. En gang imellem bruger jeg en si til at skrabe skummet af.
Det er stort set alt, hvad der er at gøre med det. Fyld ilden op, tilsæt saft, si. Gentag. Inddampningen er færdig, når saften er reduceret til en mørkebrun farve, og saften/siruppen er ved at blive tykkere. Det er normalt ret tydeligt, når saftens konsistens har ændret sig.
Da de sidste faser af inddampningen skal kontrolleres nøje, vil de fleste mennesker “færdiggøre” saften indendørs på et almindeligt komfur.
Min nye inddampningsmaskine har en smart afløbstud. For at få saften/siruppen ud er det eneste, jeg skal gøre, at dreje på hanen.
Finishing the sap
Den sidste fase i fremstillingen af ahornsirup består i at få siruppen til den rette konsistens. Der er et par forskellige måder at gøre dette på. Du kan enten måle opdriften med et hydrometer eller bruge et sliktermometer til at måle kogepunktstemperaturen. Kogegryden skal overvåges nøje, for når først saften bliver til sirup, kan den hurtigt koge over. Jeg mister masser af sirup på denne måde hvert år, på trods af mine bedste anstrengelser.
Jeg koger gerne ved middelhøj varme og foretager periodiske målinger med hydrometeretret.
Når jeg har skænket sirup i cylinderbeholderen, smider jeg hydrometeret i, og det flyder til den målte massefylde. En aflæsning på 32 Baume (eller 66 Brix) – den røde linje – betyder, at siruppen er færdig. Alternativt betragtes en aflæsning af et sliktermometer på 7,1 grader over vands kogepunkt (219,1 for de fleste af os) som færdig sirup. Det er vigtigt, at målingerne er nøjagtige, da siruppen ellers kan være for svag og ikke opbevares godt eller være for tæt og krystallisere. Derfor er det at foretrække at færdiggøre inde på en kontrolleret kogeplade.
Filtrering og aftapning af siruppen
Nu er siruppen færdig og klar til at blive tappet på flaske. Først skal siruppen filtreres. Nogle mennesker bruger ostelærred, men jeg foretrækker et viskestykke foldet på midten (bruges kun til ahornsirup). Min erfaring er, at ostelærred er for porøst og lukker for mange partikler igennem.
Jeg kan normalt filtrere 2-3 pints ad gangen i en 2-kvart skål. Derefter hælder jeg det i præsterede dåseglas og skruer lågene på.
Sirup behøver ikke at blive steriliseret i et vandbad som andre dåseprodukter. Så længe beholderne er sterile, vil den kogte og filtrerede sirup forblive ekstremt varm i meget lang tid og skabe en tæt forsegling, når de køler ned. Tip: Skru lågene så godt fast som muligt, og næste morgen skruer du dem lidt strammere, hvis du kan. Jeg har oplevet, at nogle krukker har mistet deres forsegling dage eller uger senere, formentlig fordi lågene ikke var så tætte, efter at det hele var kølet ned.
Når du åbner en forseglet krukke, skal den fremover blive i køleskabet. Ren ahornsirup er anderledes end den brunfarvede majssirup, man finder i købmandsbutikken, og den vil blive ødelagt, hvis den ikke opbevares på køl efter åbning. Korrekt forseglet sirup holder mindst et år, men vil sandsynligvis ikke holde så længe, når du først har fået smag for den.
Sidste skridt: lav nogle pandekager og nyd dem.
