Liste over kemiske forbindelser i kaffe
Der findes et stort antal måder at organisere kaffens forbindelser på. De vigtigste tekster på området sorterer på forskellig vis efter virkninger på smagen, fysiologi, virkninger før og efter ristning, virkninger ved dyrkning og forarbejdning, forskelle i botaniske sorter, forskelle i oprindelsesland og mange andre. Interaktioner mellem kemiske forbindelser er også et hyppigt anvendt område for taksonomi, og det samme gælder de vigtigste kategorier inden for organisk kemi (protein, kulhydrat, lipid osv.), som er relevante for området. Alene inden for aroma og smag giver Flament en liste over 300 kemiske stoffer, der bidrager i grønne bønner, og over 850 efter ristning. Han opregner 16 hovedkategorier for at dække de forbindelser, der er relateret til aroma og smag.
Den kemiske kompleksitet i kaffe er ved at opstå, især på grund af de observerede fysiologiske virkninger, som ikke kun kan relateres til tilstedeværelsen af koffein. Desuden indeholder kaffe en usædvanlig betydelig mængde antioxidanter såsom chlorogensyrer, hydroxycinnaminsyrer, koffein og Maillard-reaktionsprodukter, såsom melanoidiner. Kemiske grupper som f.eks. alkaloider og caffeoylkinesyrer er almindelige insekticider; deres virkninger på kaffekvaliteten og smagen er blevet undersøgt i de fleste undersøgelser. Selv om sundhedseffekter bestemt er en gyldig taksonomisk kategori, er mindre end 30 af de over 1.000 forbindelser blevet underkastet juridisk, sundhedsrelateret forskning (f.eks. officiel klassificering af potentielle kræftfremkaldende stoffer – se f.eks. furaner), så sundhedskategorisering er blevet undgået.
På den anden side er fysiologiske virkninger veldokumenteret for nogle af dem (f.eks. stimulerende virkninger af koffein), og disse er opført, hvor de er relevante og veldokumenterede. Internetanprisninger af individuelle kemikalier eller sammensatte synergier, f.eks. forebyggelse af huller i tænderne (spekulativ, men ubevist effekt af alkaloidet trigonellin med in vitro-undersøgelser om bakterietilhæftning, men manglende in vivo-undersøgelser om eventuelle sundhedsmæssige virkninger), forebyggelse af nyresten eller negative virkninger er også blevet undgået.