nihari gosht – indisk oksekødsgryde
Nihari gosht er en virkelig velsmagende oksekødsgryde på indisk vis. Oksekød i krydret sovs. Store fede indiske smagsvarianter. Rigtig oksekød. Der er en grund til, at det er en klassiker.
Nihari stammer helt tilbage fra det 18. århundrede. Og den er stadig vildt populær i Indien og Pakistan. Traditionen siger, at det er en karry med oksekød. Men du kan lave den med lammekød. Eller ged. Jeg har endda set den lavet med kylling.
Jeg kan bedst lide den med oksekød. Nogle vil sige, at det skal være oksekød. Oksekødsskinneben. Oksekød med ben. Men man kan også lave den med oksehaler. Eller stykker af oksekød.
Det er det, jeg plejer at gøre. Tilsæt nogle marvknogler. Det er virkelig godt. Eller oksehaler. Oksehaler giver den et ekstra skud på stammen. Det er vildt godt. Knogler gør virkelig gryderetten bedre.
Nihari er morgenmad
Seriøst. Det er morgenmadsmad. Der var engang i hvert fald. Og sikke en morgenmad det er. En smule oksekød. Den skøre sovs. Og en chapati eller noget naan. Min slags morgenmad.
Historien siger, at det var en ret, som de begyndte om aftenen. Så den ville være klar som det første om morgenen. Det var sådan, de gjorde. Fantastisk.
Hvis karry til morgenmad ikke er noget for dig, så spis den til aftensmad. Jeg gætter på, at det er sådan, de fleste mennesker spiser det.
Jeg kan godt lide det salte til morgenmad, så jeg er glad uanset hvad. Så længe jeg får noget nihari, er jeg tilfreds.
Nihari masala gør denne ret
Lad dig ikke forvirre af den lange liste af ingredienser i nihari masalaen. Jeg ved, at der er en masse. En smule skræmmende endda. Men hver enkelt tilføjer en lille ting. Komplekse smagsnuancer. Men det er det, der gør nihari til det, det er.
Tænk garam masala. Dette er ligesom det, men en anden blanding. Der findes alle slags masalaer i indisk madlavning. Dette er bare endnu en af dem. Det er egentlig ikke noget særligt.
Rul ærmerne op og få det gjort. Det tager ikke så lang tid. Og du vil have et arsenal af indiske krydderier til sidst.
Hvis du virkelig ikke har lyst til at lave nihari masala, kan du købe det. Alle de store krydderiblandingsfirmaer laver det. Tjek med din indiske købmand. Det vil stadig være godt. Bare en smule mindre specielt.
Fryg dine krydderier
Jeg gør altid dette. Og det bør du også gøre. At stege krydderier er en del af magien. De kalder det blomstring. Jeg kalder det obligatorisk.
For jeg kan ikke tåle de skurrende kanter, man ender med at få, hvis man ikke steger sine krydderier. Helt ærligt. Ikke. Godt. Er jeg uhøjtidelig nok her? Bare steg dine krydderier.
Der er en hel del krydderier i denne nihari. Det andet problem, man løber ind i, hvis man ikke steger sine krydderier, er konsistensen. Man får en grynet baggrund. Måske er jeg overfølsom. Men hvorfor risikere det? Bare steg dine krydderier og lad være med at bekymre dig om det.
Knogler giver en god nihari
Knogler giver bedre mad. Det tror jeg virkelig på. Og Cook’s Illustrated har bevist det. Så hvis du kan få knogler i denne ret, så gør det.
Jeg tror, at det er nøglen til enhver hjemmelavet karry. Eller gryderet for den sags skyld. Det går på tværs af grænser. En gryderet er altid bedre med ben.
Hvis du serverer for gæster, skal du fjerne benene, før du lægger dem på tallerkenen. Medmindre disse gæster er gode venner. Så server dem knogler. Lad dem nyde marven. Rodet. Velsmagende. Sjovt.
Hvis du ikke kan få knogler, vil jeg fortælle dig om et trick, som jeg bruger nogle gange. Det er uortodoks, men jeg kan lide det. Stock. Kalvefond, faktisk. Det er min hemmelighed til stort set alle de oksekødsgryderetter, jeg laver.
Det er fordi det tilføjer den gelatine, man får fra knogler. Smagen. Den giver en god mundfornemmelse. Skørt, men det virker. Alle indere, der læser dette nu, tror, at jeg er skør. Men jeg er kun halvt indisk. Den anden halvdel er fransk.
Mag en roux for at tykne gryderetten
Det er også det franske i mig. Roux. Og så en indisk pendant til en béchamel. Egentlig er det teknisk set en velouté, fordi det ikke er mælk, men lad os ikke svede over de små ting.
Det, det ikke er, er bare en opslæmning af mel og vand. Igen imod konventionel tankegang. Men jeg kan ikke lide råt mel, lige så lidt som jeg kan lide rå krydderier.
Når du trækker nihari’en ud af ovnen, vil du se en masse rødt fedt, der flyder på toppen. Den farve er et tegn på, at fedtet er fyldt med alle de fedtopløselige krydderiaromaer.
Det ville slå mig ihjel at smide det væk. Det er at smide smagen væk. Men jeg vil heller ikke have, at min gryderet svømmer i fedt. Misforstå mig ikke. Jeg kan godt lide noget. Bare ikke for meget.
Så jeg bruger fedtet til at lave en roux. Det er præcis som at lave sovs. Krydret, magisk sovs.
Oksekød i krydret sovs. Ikke den bedste markedsføring i verden. Men tænk over det. Oksekød. I krydret sovs. Hvem vil ikke have det?
Komfortmad møder indisk krydderi. Det er ikke underligt, at denne ret er populær. Den opfylder alle de krav, der stilles til komfortmad. Indisk stil. Der er intet her, man ikke kan elske. Lav den og se selv.
Print Pin
nihari gosht – indisk oksekødsgryde
Ingredienser
nihari masala
- 1 tsk fennikel frø
- 1 tsk spidskommenfrø
- 1 tsk granatæblefrø også kendt som anardana
- 5 hele nelliker
- 4 hele sorte kardemomme
- 1 tsk sorte peberkorn
- 2 indiske laurbærblade også kendt som tej patta
- 4 tsk kanel bark
- 1 stjerneanis
- 1 blad muskatblomme
- 2 tsk kashmiri chilipulver
- 2 tsk korianderpulver
- 1/2 tsk ingefærpulver
- 1/4 tsk muskatnøddepulver
nihari gosht
- 2 1/2 lbs oksekødsgryde plus nogle marvben, hvis du kan få dem
- 1 stort løg skåret i tynde skiver
- 8 spsk vegetabilsk olie eller 4 spsk olie og 4 spsk ghee
- 1 sort kardemomme
- 5 grønne kardemomme
- 1 2 tommer stort stykke kanelbark
- 1-2 hele kashmiri-chilier
- alle nihari masala
- 2 tsk kosher salt
- 3 spsk yoghurt
- 6 kopper vand – måske mere. Afhænger af, hvor meget fordampning du får under kogningen. Ikke mere end 8 kopper i alt.
- 3 spsk fuldkornsmel
- 1 tomme frisk ingefær julienniseret så fint som muligt
Instruktioner
Mag nihari masalaen
-
Varm en lille stegepande op ved middellav varme. Tilsæt kanelbark, stjerneanis og sort kardemomme. Rist, indtil det lige begynder at dufte. Du vil dufte kanel.
-
Føj fennikelfrø, sort peberkorn, spidskommenfrø og nelliker til. Rist yderligere 30 sekunder eller deromkring.
-
Lad det køle af. Overfør de hele krydderier sammen med muskatblomme, granatæblefrø og indiske laurbærblade til en krydderimølle. Du bliver nødt til at knuse laurbærbladene for at få dem til at passe. Mal til et pulver.
-
Tilsæt kashmiri-chilipulver, korianderpulver, ingefærpulver og muskatnøddepulver, og rør rundt for at kombinere. Dette er din nihari masala.
Mag nihari gosht
-
Førvarm din ovn op til 325F.
-
Varm 6 spsk. af olien i en hollandsk ovn, der er stor nok til at rumme alle ingredienserne (eller 4 spsk. ghee og 2 spsk. olie) ved middellav varme.
-
Føj det skivede løg til, og kog under jævnlig omrøring, indtil løget begynder at blive brunt. Det kan være nødvendigt at justere varmen en smule op.
-
Når løget er begyndt at brune, skrues varmen om nødvendigt tilbage til middellav varme. Tilsæt de hele krydderier, og lad det hele koge i ca. 30 sekunder.
-
Sæt nu nihari masala og salt i, og rør rundt for at kombinere. Du vil have krydderierne overtrukket med fedtstof. Hvis det ser tørt ud, så tilsæt en smule mere olie eller ghee. Kog under konstant omrøring i ca. et minut. Hold nøje øje med det. Du vil ikke have, at krydderierne brænder på.
-
Tilsæt oksekødet, og rør rundt for at kombinere. Steg oksekødet under lejlighedsvis omrøring, indtil du ikke længere kan se noget rødt. Vær forsigtig. Du vil stadig ikke have, at dine krydderier brænder på. Hvis krydderierne begynder at sidde fast, skal du muligvis tilsætte den resterende olie/ghee for at få det til at fungere. Det plejer jeg at gøre.
-
Halvdelen af yoghurten tilsættes. Rør rundt for at kombinere, og kog i ca. et minut. Tilsæt resten af yoghurten og gentag.
-
Tilsæt vandet og marvbenene, hvis du kan få fat i dem. Bring det til at simre. Dæk gryden med et stykke alufolie og derefter låget. Dette fungerer på samme måde som en mel dum. Endnu et fransk trick.
-
Sæt den i ovnen ved 325F og kog den. Giv den en omrøring hver time. Kog indtil den er mør. Dette bør tage 2 til 2 1/2 time. Der er ingen faste regler. Den er færdig, når den er mør. Det afhænger af, hvor tæt din ovn er på min. Det afhænger af oksekødets størrelse. Og det afhænger af oksekødet. Så ingen kan sige det med sikkerhed. Det er færdigt, når det er færdigt, er jeg bange for.
-
Når oksekødet er mørt, tages den hollandske ovn ud af ovnen. Sæt den på komfuret. Giv det et par minutter til at stoppe med at simre. Der skal være et godt lag knaldrødt fedt, der flyder på overfladen. Det er guld.
-
Skim så meget fedt, som du ønsker at fjerne. Husk, at fedt har alle mulige vidunderlige smagsstoffer i sig, så lad være med at gå for vidt. Lidt fedt er godt. Hvis du vil fjerne benene, er det nu, du skal gøre det. Men du skal ikke tro, at knogler er en dårlig ting. Det er også godt at lade dem blive i. Det er op til dig.
-
Overfør 4 spiseskefulde af fedtet til en lille gryde ved middellav varme. Tilsæt 3 spiseskefulde fuldkornsmel. Rør rundt for at få alt melet dækket af fedtstoffet. Kog fedtmelsblandingen i ca. 90 sekunder under konstant omrøring.
-
Føj ca. en spiseskefuld væske fra nihari-gryden til, og rør rundt for at kombinere. Det vil blive til denne tykke pasta. Du må ikke gå i panik. Gør det igen. Og igen. Og igen. Efter den 4. gang tilsætter du lidt mere ad gangen. Måske 2 spiseskefulde eller deromkring. Rør rundt, indtil det hele samler sig. Gør det igen. Og igen.
-
Tilsæt nu omkring en 1/2 kop. Rør rundt for at kombinere. Tilsæt til sidst omkring en kop. Rør rundt, indtil det er en fin ensartet konsistens. Det skal have konsistensen af en ret tyk sovs på dette tidspunkt. Tilsæt denne blanding til nihari, og rør rundt for at kombinere. Lad det hele simre let. Hvis det virker lidt tykkere, end du ønsker, tilføj en smule vand. Op til en kop eller deromkring.
-
Smag på dette tidspunkt, og juster saltet. Den skal have en smule mere, men ikke meget, så vær forsigtig og kryb op på det.
-
Tilsæt det meste af den julienneskårne ingefær. Gem en smule tilbage til pynt.
-
Til servering, ske op i skåle og pynt med en koriander og lidt julienneskåret ingefær. Serveres med et indisk fladbrød. Jeg kan godt lide chapatis med nihari, men naan fungerer også godt. Parathas er altid godt, men kombinationen af parathas med nihari er ret fyldig. Hvis du går efter det helt dekadente, er det en god måde at gøre det på.