Smidig med sort peber?
Måske, men man skal bruge utrolig meget peber i lang tid for at få problemer. Bekymringen omkring peber skyldes en af dets bestanddele, safrol, som også findes i små mængder i stjerneanis, muskatnød, troldnød og basilikum. I 1960’erne forbød FDA brugen af safrol i fødevarer i USA, efter at det blev konstateret, at indsprøjtning af store mængder forårsagede leverkræft hos forsøgsrotter. Den måske største effekt af dette forbud har været at fjerne brugen af sassafrasrod i fremstillingen af root beer. De flygtige olier, der findes i barken af sassafrasroden, består af 80 % safrol. I dag kan sassafras kun anvendes som ingrediens i root beer, hvis safrolen fjernes gennem en laboratorieekstraktionsproces.
Sort peber er det mest populære krydderi i verden, og sorte, grønne og hvide peberkorn kommer alle fra den sorte peberplante (Piper nigrum), der er hjemmehørende i Asien. Sort er den hele, delvist modne frugt, grøn er den umodne frugt, og hvid er det skrællede frø.
Jeg er ikke så bekymret for safrol. At spise moderate mængder af det i planteprodukter (som f.eks. sassafras-te) kan ikke sammenlignes med at sprøjte store mængder af det rene kemikalie ind i maven på rotter. Men sort peber kan være irriterende for mave-tarmkanalen, urinvejene og prostata, og jeg mener ikke, at det bør indtages hyppigt i store mængder.
Jeg lader generelt ikke tjenere kværne deres peberkværn over min mad på restauranter, før jeg smager på den først. Som et stærkt krydderi foretrækker jeg rød peber, som kommer fra en anden plante (Capsicum spp.), som ikke har nogen naturlig kræftfremkaldende aktivitet, som har en lang historie med medicinsk brug og som indeholder sunde carotenoider. Den kan hjælpe med at sænke kolesterolet og stimulere blodcirkulationen og kan faktisk hjælpe med at helbrede mavesækken.
Mens vi taler om peber, bør du vide, at lyserøde peberkorn ikke er ægte peber. De er de tørrede bær fra det brasilianske pebretræ (Schinus terebinthfolius) og er blevet populære på trods af spørgsmål om deres sikkerhed. Lyserøde peberkorn kan forårsage symptomer, der ligner dem fra giftig efeu/eg, samt hovedpine, hævede øjenlåg, åndenød, brystsmerter, ondt i halsen, hæshed, maveforstyrrelser, diarré og hæmorider. Jeg undgår dem.
Sichuan-peberkorn, der bruges i det østasiatiske køkken, er de tørrede frugter fra det stakkels asketræ (Zanthoxylum piperitum). De har en interessant bedøvende virkning på tungen ud over en peberagtig smag, og deres toksicitet synes at være minimal.
Andrew Weil, M.D.