Solera-systemet: lagring af sherry

Solera-systemet: lagring af sherry

Sherry har et unikt og temmelig komplekst system til modning, der anvender et stort antal fade og fraktioneret blanding. Dette system kaldes solera og bruges til fremstilling af alle typer sherry, tør eller sød, og det anvendes i produktionen af alle typer sherry. Det anvendes også almindeligvis til andre vine, spansk brandy, sherryeddike, Madeira- og portvin og lejlighedsvis til andre drikkevarer som whisky og øl. Mens grundidéen altid er brøkblanding, vil vi nu fokusere på, hvordan den anvendes i sherry.

Soleras og criaderas

Barriques i en solera er arrangeret i forskellige grupper eller niveauer, kaldet criaderas eller børnehaver. Hver skala indeholder vin af samme alder. Den ældste skala, der til forveksling også kaldes solera, rummer den vin, der er klar til at blive aftappet. Når en brøkdel af vinen er udtrukket fra soleraen (denne proces kaldes saca), erstattes den med den samme mængde vin fra den første criadera, dvs. den, der er lidt yngre og typisk mindre kompleks. Denne vil så igen blive fyldt op med vin fra den anden criadera og så videre. Den sidste criadera, som indeholder den yngste vin, fyldes op med vin fra den seneste høst, kaldet sobretabla. At fjerne en del af vinen og erstatte den med indholdet af andre skåle kaldes rociar eller at skylle ned.

En saca (aftapning af den gamle vin) og rocío (genopfyldning af fade) vil normalt finde sted flere gange om året, men det faktiske antal kan variere, og specifikke tal oplyses sjældent. I Jerez vil en Fino solera blive genopfyldt to til fire gange om året. I Sanlúcar de Barrameda kan en Manzanilla-solera på grund af florens højere aktivitet let få fire til seks sacas om året.

I henhold til pliego de condiciones (D.O.’s regler) må man ikke sælge mere end 40 % af hele lageret af en bestemt vin inden for samme år (hvilket garanterer den krævede minimumsalder for alle sherryvine). I praksis er der dog en uskreven regel om, at man ikke må gå over en tredjedel i en enkelt rocío (naturligvis mindre for Fino eller Manzanilla). For ældre vine er der normalt én saca pr. år, så for VOS- eller VORS-sherry skal du bevise, at du har X gange aldersangivelsen på lager (f.eks. 20x mængden for VOS-vine).

Denne proces var tidligere manuelt arbejde, hvor man fyldte en jarra eller krukke med en slange og hældte den i et fad på det næste niveau. I dag er dette automatiseret ved hjælp af det, der kaldes blæksprutten, en pumpe med flere arme, som gør det muligt at tage en streng mængde vin ud af flere fade på samme tid. Husk på, at vin fra en bestemt skala normalt blandes i en tank, inden den pumpes til næste niveau, hvilket giver en mere ensartet karakter. Nogle producenter som Bodegas Tradición arbejder stadig på den gamle måde, uden automatisering.

Solerasystemets oprindelse

Den dynamiske lagringsmetode menes at have sin oprindelse i Sanlúcar de Barrameda i anden del af det 18. århundrede, sandsynligvis omkring 1760, og kort tid efter i Jerez. Før dette blev alle sherries aftappet som añadas eller årgangsvine, et koncept, der stadig var meget anvendt indtil det 20. århundrede. I begyndelsen bestod det i at blande vin fra den foregående høst (dengang kaldet vino añejo, trasañejo eller reañejo) med den nye produktion, og det udviklede sig gradvist til et system, hvor man blandede statisk lagrede vine af forskellig alder. Hver vin fik en numerisk værdi fra 1 til 8, som nogenlunde svarede til dens gennemsnitsalder. Det var først i midten af det 19. århundrede, at solera-systemet blev anvendt som den nuværende praksis med dynamisk lagring af vin i gradvist udviklende faser med regelmæssige, systematiske forfriskninger. Dette markerer også begyndelsen på terminologien solera y criaderas. Solera-systemet blev udviklet omkring samme tidspunkt, hvor lagring under flor blev en etableret metode. For oxiderende vine (Oloroso-vin) begyndte solera-systemet at blive anvendt endnu senere, nemlig i det 19. århundrede.

Nogle af de ældste soleras, der stadig er i brug, findes i dag hos Osborne (Capuchino anlagt i 1790 og Sibarita i 1792), Díez-Mérito (Fino Imperial i 1793), El Maestro Sierra (1830), Valdespino (1842) og Gonzalez Byass (1847).

Den ældste reference, jeg kunne finde, er en Amontillado solera hos bodegas M. Antonio de la Riva, som blev etableret i 1770. Sådanne datoer skal altid tages med et gran salt, normalt er der meget lidt beviser. Under alle omstændigheder kan ingen af de originale tønder have overlevet, det er trods alt et dynamisk system.

Organisering af en solera

Og selv om en solera normalt fremstilles som lag af fade, der er stablet oven på hinanden, med solera-niveauet nederst i bunken (deraf navnet, suelo = gulv), er dette kun tilfældet for små soleras eller i bodegaer, hvor der afholdes rundvisninger. Normalt er tønderne stablet i blokke af fade i stedet for egentlige rækker. Vi taler om potentielt hundredvis af fade her, så nogle gange er et helt rum fyldt med blot én criadera. Nogle af de største soleras er fordelt over forskellige bygninger. Ud over størrelsen af nogle soleras er der to tekniske grunde til denne fordeling: For det første kan stabiliteten være problematisk, når mere end tre eller fire fade placeres oven på hinanden, og for det andet er det bedre at placere Fino- og Manzanilla-fade nær gulvet, hvor det er køligere, og oxidative typer af sherry mod toppen.

Antal af lag mellem soleraen og den sidste criadera varierer meget og afhænger af vinens stil og bodegaens præferencer. Generelt vil Manzanilla- og Fino-soleraer have flere criaderas end Oloroso-soleraer og andre oxideret lagrede sherryer, og generelt vil ældre vine have færre criaderas. En typisk Fino-solera vil groft sagt ligge mellem tre og syv criaderas. En Manzanilla-solera kan sagtens have otte eller ni criaderas, endda op til femten.

Men husk, at vinene ikke nødvendigvis udelukkende er hentet fra den ældste række. F.eks. er den berømte Fino Inocente altid en blanding af vin fra den ældste solera og den første criadera. De små forskelle i disse faser gør det muligt for kældermesteren at arbejde med variationer og “komponere” den samme profil uanset årstidsforskellene. På samme måde er nogle vine en blanding af forskellige soleras. For Tio Pepe Gonzalez Byass opretholder 21 forskellige solerasystemer (med i alt 22 000 fade), der alle forvaltes på stort set samme måde med de samme basisvine, men med små (naturlige) forskelle. Den endelige vin til Tio Pepe er så blandet fra alle disse forskellige systemer.

Der er også nogle solerasystemer, der er forbundet med hinanden. Palo Cortado Viejo CP er et helt solerasystem med fem faser, der resulterer i en kommercielt tilgængelig Palo Cortado på omkring 20 år. Denne modne vin bruges dog også til at fodre den yngste criadera i et andet solerasystem til Palo Cortado Cardenal. Her ældes den oprindelige Viejo CP yderligere og bliver til en 50-60 år gammel VORS-vin, der tappes på flaske under et andet navn.

Alderen på en solera

Det er umuligt at angive den nøjagtige alder på en vin, der har været lagret i en solera, da den er en blanding af mange årgange. Det er kun muligt at angive en omtrentlig, gennemsnitlig alder for vinen. Denne bestemmes af antallet af criaderas, den typiske procentdel af hver saca og hyppigheden af sacaen. Kombinationen af disse faktorer definerer rotationen af det samlede vinlager og gør det muligt at anslå gennemsnitsalderen.

En vin aftappet fra en solera, der blev påbegyndt for ti år siden, vil have vin, der er ti år gammel, blandet med vin, der er ni, otte, syv … op til vinen fra den seneste høst. Ifølge loven skal sherry nå en gennemsnitsalder på to år, før den kan sælges, men i virkeligheden er de fleste ældre end det (gennemsnittet af al den sherry, der i øjeblikket er på lager i bodegaerne, er omkring 4 år). Ved aftapningen skal alle sherryers alder vurderes af en gruppe smagsdommere fra Consejo Regulador, som er det styrende organ for Jerez D.O., og som vil afvise enhver vin, som de anser for at være umoden. Det er også dem, der tildeler VOS- og VORS-mærkerne ved at vurdere smagsprofilen.

Mens vi tidligere har sagt, at den højeste criadera fyldes op med ung vin, vil førsteklasses soleras, der indeholder meget gamle vine, blive skyllet ned med soleras af lignende stil, dvs. allerede moden vin, der er bragt til en vis grad af lagring uden for soleraen. Denne idé kan også bruges til at udvide en eksisterende solera ved at bringe fade til en bestemt tilstand, før de tilføjes. Sherry-soleraer startes sjældent fra bunden, de starter oftest ud fra eksisterende vine.

Bemærk, at det tidligere var almindeligt at navngive en solera efter dens grundlagsår, hvilket førte til forvirring hos forbrugerne, som troede, at dette var vinens årgang. Selv om de fleste producenter nu undgår det, er nogle nutidige navne stadig på kanten, f.eks. Gonzalez Byass Solera 1847. Det hævdes ofte, at en solera altid indeholder en lillebitte mængde vin fra soleras grundlæggelsesårgang, men i virkeligheden har det vist sig, at de ældste partikler i en solera er omkring 70-80 år gamle.

Formål med en solera

Det vigtigste resultat af solerasystemet er at sikre kontinuitet og ensartethed. Ved at blande flere årgange vil den mulige variabilitet i de enkelte årgange blive sænket, og – efter et vist antal år – vil den aftappede vin bevare en konstant gennemsnitsalder. Nye vine indføres kun gradvist i systemet, og indflydelsen fra den nye vin vil forsvinde, da den ret hurtigt overtager den ældre sherrys karakteristika.

Dertil kommer, at solerasystemet er afgørende for den biologiske lagring under flor, da der ved hver forfriskning tilføres ung vin, der indeholder de nødvendige mikronæringsstoffer til at støtte gæren. Uden denne regelmæssige tilførsel af næringsstoffer vil laget af flor dø, og sherryen vil fortsætte sin modning på en oxidativ måde. Bemærk, at den nye vin aldrig hældes direkte ovenfra, den indføres forsigtigt i fadet og altid under florlaget uden at beskadige det.

Sammenfattende kan man sige, at en solera i bund og grund er et uendeligt lagringssystem, der gradvist, men langsomt bliver ældre. Når den er modnet og vedligeholdt på den rette måde, vil den vise en unik personlighed, soleraens identitet.

Tags: criadera, Rocio, Saca, Sobretabla, Solera