Surdejens historie
Surdejens historie
Surdej er den ældste og mest originale form for surdejsbrød. Den ældste dokumenterede anvendelse af surdej stammer fra de gamle egyptiske civilisationer.
| Den blev sandsynligvis opdaget som de fleste ting ved et tilfælde. Hvis man blot blander et hvilket som helst formalet korn med en væske som vand eller mælk og lader det stå i fri luft ved stuetemperatur, vil vilde gærsvampe i luften sætte sig i blandingen, spise det naturlige sukker og omdanne det til mælkesyre (og andre syrer), som giver en syrlig smag. De afgiver også alkohol og kuldioxid. Det er kuldioxiden, der får brødet til at hæve. Når de arbejdes ind i en brøddej, bliver boblerne fanget i brødets struktur, og det er de små huller, som du kan se. |
et mikroskopisk billede af bagegær |
Den første registrerede civilisation, som vi kender til, der brugte surdej, var egypterne omkring 1500 f.Kr. Der er mange historier om, hvordan de først opdagede det, men du kan sikkert forestille dig, at der blev glemt noget brød, og nogle af de vilde gærsporer, der altid er i luften, blev blandet i dejen, og de bemærkede, at den steg og var lettere end de sædvanlige flade brød.
Egypterne lavede også meget øl, og bryggeriet og bageriet var ofte samme sted. et parti mel kan være blevet blandet med øl og gav et let brød, eller også var de vilde gærsporer tykke fra brygningen, og de kom ind i brøddejen og fik den til at hæve betydeligt mere end de sædvanlige vilde surdeje.
Gennem forsøg og fejl fandt de ud af, at nogle af disse surdejskulturer fungerede og smagte bedre end andre. De kunne holde denne kultur i live ved at gemme fra deres bagning lidt rådej og tilsætte mere mel til den, og det ville give den samme smag. Dette er kendt som en surdejsstarter. en god surdejskultur blev meget vigtig i dagligdagen og blev endda taget med af opdagelsesrejsende, når de tog på ekspeditioner rundt om i verden.
Surdej var også praktisk, når de gamle skulle garve skind. De gned det ind i skindet med pelsen nedad, indtil det var blødt og tørt. Nogle hævder, at der er startere til berømmelse for at stamme fra det gamle land eller fra Klondike-tiden. For nylig blev der betalt et beløb på 600 amerikanske dollars af en restaurant, der ønskede at få autenticitet af surdej fra Alaska fra guldfebertiden.
Surdej forvandler kulhydrater til proteiner?
af kokken Cookie Soles
Jeg vil gerne dele lidt af den forskning, jeg for nylig stødte på vedrørende “surdej”. Det, der oprindeligt fangede min opmærksomhed, var en analyse af laboratorieforsøg. De siger, at surdej indeholder den største mængde protein i forhold til sin vægt og størrelse af alle sammenlignelige fødevarer. “Hmm” tænkte jeg “hvordan kan det være, når alle ingredienserne er kulhydrater?” Tilsyneladende dannes der en vild gær under gæringsprocessen i surdejen. På det tidspunkt bliver en stivelsesmad forvandlet til en proteindynamomad.
Opskrift på surdejsstarter
1. Kog kartofler med kapperne på, indtil de falder fra hinanden.
2.Løft skrællerne ud, og mos kartoflerne i vandet, så der dannes en puré. afkøl og gem 2 kopper af puréen og tilsæt den til 2 kopper mel og 2 spsk. sukker.
Slag det glat, og lad det derefter stå løst tildækket et varmt sted for at starte gæringen. Der plejer at være en god brusende virkning inden for en uge. For at fylde din starter op igen, skal du tilsætte mel, vand og en knivspids sukker. Lad det arbejde.
For at lave surdejsbrød;
Brug 2 kopper starter,
1 kop varmt kartoffelvand,
1/4 kop sukker,
3 tsk. olie,
112 tsk. salt,
5 kopper mel,
Mag en blød svamp ved at blande starter, sukker, vand og olie. Tilsæt melet. Stil et lunt sted, indtil den er fordoblet i masse.
Føj resten af melet til en dej, der er let at håndtere.
Knæl til en glat og elastisk konsistens.
Læg den i en smurt skål. Dæk til og lad den hæve til dobbelt størrelse.
Knæl den ned og lad den hæve igen.
Bag den og bag den i 10 min. ved 500 F.
Så 45 mm ved 400F.
Et par tips til din forret.
1. Hvis den skiller sig, (der dannes vand på toppen) rør godt rundt og tilsæt mel for at lave en glat dej igen.
2. Lad en kop starter stå til fornyelse.
3. Tilsæt lige store mængder mel og vand aftenen før for at genopfylde din starter.
4. Sukker bruges til at booste enzymerne, ikke til at søde. For meget sukker vil gøre den gummiagtig. Brug sodavand til at søde.
5. Dæk surdejsgryden let til…forsegl ikke
6. Surdej kan opbevares i køleskabet, når der ikke er brug for den. Det tager dog mindst et døgn ved stuetemperatur, før den begynder at virke igen.
7. Surdej reagerer bedst ved 68-77 grader F
8. Brug ikke metalgryder eller -skeer med surdej. Træ eller porcelæn anbefales som det bedste.
“Surdej” er også blevet kaldt Chuck wagon bread, Cellar biscuits Gærdej, Spook bread, Saurteig i Tyskland og i Afrika bruger de den vilde gær og kalder den “Most”.