De verdamping van alcohol uit een glas wijn in de tijd: Potential Implications for Wine Competition Judging and Outcomes

De verdamping van alcohol uit een glas wijn in de tijd: Potential Implications for Wine Competition Judging and Outcomes

Het is een eenvoudige kwestie van fysica dat wanneer je een vloeistof blootstelt aan lucht, er een soort verdamping zal plaatsvinden. Een glas water zal uiteindelijk verdampen over een lange periode als het ergens in de open lucht wordt gelaten. Voor wijn, dat een mengsel is van water, alcohol en nog wat andere dingen, geldt hetzelfde fenomeen, hoewel de alcohol en het water waarschijnlijk in een verschillend tempo zullen verdampen als gevolg van de fysische eigenschappen van elke verbinding. Hoeveel alcohol verdampt er uit een glas wijn dat op tafel staat?

Hoewel dit concept slechts een kwestie van elementaire fysica is, is er in de peer-review arena niet echt veel onderzoek naar het onderwerp gedaan. Studies hebben aangetoond dat de dunne film van wijn die kan worden gezien langs de zijkanten van een wijnglas (“wijn tranen”) is het resultaat van de verdamping van alcohol (ook bekend als het “Marangoni effect”), hoewel deze studies nooit specifiek gemeten het niveau van de resterende alcohol in het glas om te zien of er merkbare veranderingen optraden.

Bovendien is bekend dat het alcoholgehalte van een wijn de aromatische eigenschappen van een wijn (evenals andere sensorische kenmerken) aanzienlijk kan beïnvloeden, waarbij specifieke alcoholniveaus die bij sommige wijnmakers bekend staan als de “sweet spot” resulteren in het beste evenwicht, en elke afwijking buiten die sweet spot resulteert in een verminderde sensorische kwaliteit.

Een studie gepubliceerd in september 2016 in het Journal of Agricultural and Food Chemistry, had tot doel dit fenomeen verder te onderzoeken, door de veranderingen in het alcoholgehalte in een wijnglas in de loop van de tijd te meten, en om te bepalen of deze veranderingen al dan niet van invloed waren op de sensorische kenmerken van die wijn.

Brief Methods

In deze studie werden drie afzonderlijke proeven gebruikt:

Proef 1

Een Cabernet Sauvignon uit 2014 werd in ISO-standaard XL5 wijnglazen geplaatst met een volume van 50 mL/glas.

Drie afzonderlijke behandelingen werden toegepast:

1. Het glas werd afgedekt met plastic deksels.
2. Het glas bleef onbedekt en werd geplaatst op een labtafel met minimale luchtstroom (<5L/s).
3. Het glas bleef onbedekt en werd blootgesteld aan een voortdurende luchtstroom (30,5L/s).

Ethanolgehalte, dichtheid van de wijn, en veranderingen in massa werden gecontroleerd met intervallen van 15 minuten tussen 0 en 120 minuten, vervolgens ook na 240 minuten en 360 minuten na het begin van de proef.

Proef 2

2 witte tafelwijnen, 2 rode tafelwijnen, en 2 versterkte wijnen werden geplaatst in ISO-standaard XL5 wijnglazen met een volume van 50 mL/glas.

Dezelfde behandelingscondities als in proef 1 werden herhaald in proef 2.

Ethanolgehalte, dichtheid van de wijn en veranderingen in massa werden gecontroleerd aan het begin van de proef, en 120 minuten later.

Proef 3

In deze proef werd gekeken naar het type glas en het volume van de wijn.

De Cabernet Sauvignon 2014 (dezelfde als in proef 1 werd gebruikt) werd in drie verschillende soorten glazen gedaan:

1. De ISO Standard XL5
2. Een mousserende wijn flute
3. Een Riedel Ouverture Magnum

De behandelingen waren hetzelfde als in Proef 1 en 2, hoewel voor Proef 3 en extra glas van 100mL (in het ISO Standard XL5 glas) werd opgenomen.

Ethanolgehalte, dichtheid van de wijn, en veranderingen in massa werden gecontroleerd aan het begin van de proef, en dan weer 120 minuten later.

De hoogte van het wijnglas, de oppervlakte van de wijn, en de diameter van de opening van het glas werden gemeten.

Sensorische analyse

Een panel van 18 juryleden werd ingezet voor het sensorische analyse-gedeelte van deze studie.

De gebruikte wijnen waren van proef 1 op het 120 minuten punt.

Wijnen werden gepresenteerd aan de juryleden in afgedekte glazen en in willekeurige volgorde. De juryleden moesten gewoon aan de wijnen ruiken en bepalen welke wijnen verschillend waren (als ze al verschilden).

Andere analyses

Vluchtige verbindingen (waaronder esters en alcoholen) in de wijnen werden gemeten en geanalyseerd met behulp van gaschromatografie-massaspectroscopie.

Geselecteerde resultaten

Proef 1

• Er werden geen veranderingen in ethanolgehalte, dichtheid of massa gevonden in wijnen die afgedekt waren.
• Bij wijnen die niet afgedekt waren, werden significante verschillen in ethanolgehalte vastgesteld binnen 15 minuten na het begin van de proef.
• Na 6 uur verloor de wijn die aan een minimale luchtstroom was blootgesteld 1% alcoholvolume (abv), had een lichte toename in dichtheid, en verloor bijna 1 gram massa.
• Na 6 uur had de wijn, die aan een constante luchtstroom was blootgesteld, 3,2% abv verloren, was de dichtheid toegenomen en had hij bijna 3,5 gram massa verloren.

Proef 2

• De resultaten van proef 2 waren vrijwel gelijk aan die van proef 1.
• De wijn met het hoogste alcoholgehalte (de muskaatwijn) vertoonde het grootste verlies in abv over de duur van de proef.
• Het oorspronkelijke alcoholgehalte leek niet van invloed te zijn op de hoeveelheid alcohol die in de loop van de proef van 2 uur verloren ging.

Proef 3

• Zoals bij proef 1 en proef 2 veranderde het ethanolgehalte bij de gedekte wijnen niet, terwijl dat bij de onbedekte wijnen significant anders was.
• In de grotere Riedel Ouverture Magnum-glazen was het verlies aan alcohol het grootst.
• Het volume van de hoofdruimte was sterk gecorreleerd met het verlies aan alcohol.
  • Uit bovenstaande twee resultaten blijkt dat, hoewel de grotere opening van het glas van invloed was op het verlies aan alcohol, het volume van de wijn in het glas ook van invloed was op dit verlies, waardoor de grootte van het glas op zich niet de enige speler is.

Sensorische & Chemische Analyses

• 13 van de 18 juryleden konden het glas met het lagere alcoholgehalte identificeren.
• 11 van de 15 geanalyseerde vluchtige verbindingen bleken significant lager te zijn in de onbedekte wijnen die aan een constante luchtstroom waren blootgesteld.
  • De waargenomen verliezen omvatten:
    • 64% voor ethyloctanoaat.
    • 100% voor 2-methylpropylacetaat en hexylacetaat (de onderzoekers merkten op dat deze twee al vrij laag waren om mee te beginnen).
    • 21% voor hexanol.
    • 38% voor ethyldecanoaat.
    • <10% voor 2-fenylethanol.
    • <10% voor 2-fenylacetaat.

Conclusies

In het algemeen toonden de resultaten aan dat een deel van de alcohol in een glas wijn reeds verdampt 15 minuten nadat de wijn is neergezet en aan de luchtstroom is blootgesteld, hoewel het tot 2 uur duurde voordat de alcohol met 1% was gedaald in de wijnen die aan de grootste luchtstroom waren blootgesteld. Na 2 uur kon het merendeel van de juryleden de wijn die buiten had gelegen eruit pikken. Na 6 uur daalde het alcoholgehalte in de wijnen met meer dan 3,2% abv.

Voor de dagelijkse consument, stel ik me voor dat de meesten niet één enkel glas wijn in de loop van 2 tot 6 uur melken, dus ze drinken het waarschijnlijk snel genoeg, zodat de kleine daling in abv onopgemerkt zou blijven. Dat gezegd hebbende, aangezien de studie alleen de sensorische analyse deed bij de

2 uur markering, kan ik niet helemaal zeker van zijn dat iemand niet kon het verschil op een eerder tijdstip te vertellen. Het laten proeven van de wijnen door de rechters op het eerdere tijdstip zou een duidelijker beeld schetsen over het onderwerp.

Waar de resultaten van deze studie wel in het spel komen, is in de situatie waarin je een groot jureringsevenement hebt, zoals een wijnconcours of een ander evenement waar de mogelijkheid bestaat dat glazen wijn voor een langere periode worden achtergelaten. Sommige wijnconcoursen hebben strikte protocollen waar ze de wijnglazen bedekt houden nadat ze zijn ingeschonken, maar voor die concoursen die deze praktijk niet toepassen, is er een verandering dat de uiteindelijke resultaten van de wedstrijd kunnen worden beïnvloed als gevolg van significante sensorische veranderingen van sommige van de wijnen die een tijdje hebben gezeten.

Bij veel concoursen of andere professionele proeverijen wordt vaak geprobeerd om het aantal wijnen dat één jurylid moet beoordelen te beperken, maar soms is dat om logistieke redenen niet mogelijk, en moet één jurylid uiteindelijk een aanzienlijk aantal wijnen proeven die een langere tijd in beslag nemen. Als de wijnen in glazen worden ingeschonken en vervolgens niet worden afgedekt, zouden de resultaten van deze studie erop wijzen dat zowel het alcoholgehalte als de aromatische vluchtige componenten van de wijn zouden veranderen, wat zou leiden tot een verminderde kwaliteit van de wijn in het glas en dus niet representatief zou zijn voor de wijn die aan de wedstrijd of proeverij deelnam.

Ook moet worden opgemerkt dat de grootte/vorm van het wijnglas van invloed bleek te zijn op het alcoholgehalte van de wijn, waarbij grotere openingen leidden tot een grotere verdamping (en dus een groter verlies van vluchtige componenten) na verloop van tijd. Dit resultaat zou ook van belang kunnen zijn voor de beoordeling van wijn, met name weer als een wijn voor langere tijd wordt weggezet.

Natuurlijk suggereren de resultaten van deze studie dat je alleen maar een deksel op het wijnglas hoeft te doen om al deze veranderingen in de chemische en sensorische kenmerken van de wijn te voorkomen, dus theoretisch kun je alle glazen gebruiken die je wilt en de wijnen zo lang laten staan als je wilt (tot een bepaald punt, daar ben ik zeker van…) en de wijn zal hetzelfde zijn als toen hij voor het eerst werd ingeschonken.