Blauschimmelkäse
Die Frage nach Blauschimmelkäse und der Möglichkeit, dass er Gluten enthält, taucht immer wieder auf, wahrscheinlich weil es schwierig ist, eine befriedigende Antwort zu bekommen. Blauschimmelkäse ist ein allgemeiner Begriff für geäderten Käse, der mit Hilfe von Blauschimmelsporen (Penicillium roqueforti) hergestellt wird. Zu den Blauschimmelkäsen gehören Roquefort (Frankreich), Stilton (Großbritannien), Gorgonzola (Italien) und Danish Blue (Dänemark). Andere Arten von Penicilliumsporen, wie Penicillium camemberti, werden zur Herstellung von Käsesorten wie Brie und Camembert verwendet. Diese Schimmelpilzsporen können auf verschiedenen Nährböden gezüchtet werden.
Wenn man Online-Artikeln über die Käseherstellung Glauben schenkt, können die Sporen, die zur Herstellung von Roquefort verwendet werden, (gelegentlich) auf Brot gezüchtet werden, das entweder zu 100 % aus Roggenmehl oder aus Mischungen von Roggen- und Weizenmehl besteht. Auf der Website der Roquefort-Gesellschaft wird jedoch nicht erwähnt, welches Medium für die Sporenzucht verwendet wird. Wenn Penicillium roqueforti-Sporen auf einem Medium gezüchtet wurden, das Weizen enthält, und die Sporen Weizenprotein enthalten, müsste nach dem Gesetz zur Kennzeichnung von Lebensmittelallergenen und zum Verbraucherschutz (FALCPA) Weizen auf dem Etikett eines Blauschimmelkäses angegeben werden. Sargento gibt auf seiner Website an, dass sein Blauschimmelkäse Weizengluten enthält, aber die Quelle des Weizens ist unklar. Wenn Penicillium roqueforti-Sporen auf 100 % Roggenbrot gezüchtet würden und die Sporen Roggenprotein enthielten, würde dies in der Regel nicht auf dem Etikett des Lebensmittels angegeben (Roggen fällt nicht unter FALCPA).
Es ist jedoch schwer vorstellbar, dass gereinigte Sporen von Penicillium roqueforti intaktes Glutenprotein enthalten würden. Und wenn doch, dann wäre die Menge zweifellos äußerst gering. Angesichts der sehr geringen Menge an Sporen, die bei der Käseherstellung verwendet werden, wäre es unwahrscheinlich, dass das endgültige Käseprodukt 20 ppm oder mehr Gluten enthält.
Die einzige Möglichkeit, sich absolut sicher zu sein, besteht darin, mit den Herstellern von Roquefort-Käse in Frankreich Kontakt aufzunehmen und das für ihre Penicillium roqueforti-Sporen verwendete Wachstumsmedium zu ermitteln und dann Proben von Produkten zu testen, die zu 100 % aus Roggenbrot bestehen.
Meiner Meinung nach ist der Verzehr von Blauschimmelkäse für Personen mit Zöliakie unbedenklich, es sei denn, das Etikett enthält die Worte Weizen, Gerste, Roggen, Hafer oder Malz oder das Unternehmen gibt an, dass sein Produkt nicht glutenfrei ist.
Aktualisierung: 2009 hat die kanadische Zöliakievereinigung drei Blauschimmelkäse und zwei Penicillium-roqueforti-Kulturen getestet, die auf verschiedenen glutenhaltigen Nährböden gewachsen sind, darunter Dextrose auf Weizenbasis, Gerstenmalzextrakt und eine Weizen/Roggenmehlmischung. Die Ergebnisse zeigen, dass der Glutengehalt in diesen Produkten sowohl mit dem Sandwich-R5-ELISA als auch mit dem kompetitiven R5-ELISA unterhalb der Bestimmungsgrenze liegt (29). Weitere Informationen zu dieser Studie finden Sie unter https://www.glutenfreediet.ca/img/bluecheese.pdf .