Das Solera-System: Reifung von Sherry

Das Solera-System: Reifung von Sherry

Sherry hat ein einzigartiges und ziemlich komplexes Reifungssystem, bei dem eine große Anzahl von Fässern und fraktioniertes Blending verwendet werden. Dieses System wird Solera genannt und wird bei der Herstellung aller Arten von Sherry, ob trocken oder süß, verwendet. Es wird auch bei anderen Weinen, spanischem Brandy, Sherry-Essig, Madeira- und Portwein und gelegentlich bei anderen Getränken wie Whisky oder Bier verwendet. Während der Grundgedanke immer die fraktionierte Mischung ist, werden wir uns jetzt darauf konzentrieren, wie sie bei Sherry angewendet wird.

Soleras und Criaderas

Die Fässer in einer Solera sind in verschiedenen Gruppen oder Etagen angeordnet, die Criaderas oder Baumschulen genannt werden. Jede Staffel enthält Wein desselben Alters. In der ältesten Lage, die verwirrenderweise auch Solera genannt wird, befindet sich der Wein, der für die Abfüllung in Flaschen bereit ist. Wenn ein Teil des Weins aus der Solera entnommen wird (dieser Vorgang wird Saca genannt), wird er durch die gleiche Menge Wein aus der ersten Criadera ersetzt, d. h. der etwas jüngeren und in der Regel weniger komplexen Criadera. Diese wiederum wird mit Wein aus der zweiten Criadera aufgefüllt und so weiter. Die letzte Criadera, die den jüngsten Wein enthält, wird mit dem Wein der letzten Ernte aufgefüllt, der sobretabla genannt wird. Einen Teil des Weins wegzunehmen und durch den Inhalt anderer Waagen zu ersetzen, nennt man rociar oder abwaschen.

Eine saca (Abfüllung des alten Weins) und rocío (Auffüllen der Fässer) finden in der Regel mehrmals im Jahr statt, aber die tatsächliche Anzahl kann variieren, und genaue Zahlen werden selten bekannt gegeben. In Jerez wird eine Fino-Solera zwei- bis viermal pro Jahr aufgefrischt. In Sanlúcar de Barrameda kann eine Manzanilla-Solera aufgrund der höheren Aktivität der Flor leicht vier bis sechs Sacas pro Jahr haben.

Die pliego de condiciones (Regeln der D.O.) besagen, dass man nicht mehr als 40% des gesamten Bestands eines bestimmten Weins innerhalb eines Jahres verkaufen darf (was das erforderliche Mindestalter aller Sherry-Weine garantiert). In der Praxis gibt es jedoch die ungeschriebene Regel, dass nicht mehr als ein Drittel in einem einzigen Rocío verkauft werden darf (bei Fino oder Manzanilla natürlich weniger). Für ältere Weine gibt es in der Regel eine Saca pro Jahr, so dass man für VOS- oder VORS-Sherry nachweisen muss, dass man das X-fache der Altersangabe vorrätig hat (z. B. die 20-fache Menge für VOS-Weine).

Früher war dieser Prozess Handarbeit, indem man einen Jarra oder ein Glas mit einem Schlauch füllte und in ein Fass auf der nächsten Ebene goss. Heutzutage wird dies automatisiert, indem man den so genannten Oktopus verwendet, eine Pumpe mit mehreren Armen, die es ermöglicht, eine bestimmte Menge Wein aus mehreren Fässern gleichzeitig zu entnehmen. Dabei ist zu beachten, dass der Wein einer bestimmten Größenordnung im Allgemeinen in einem Tank verschnitten wird, bevor er in die nächste Ebene gepumpt wird, was zu einem einheitlicheren Charakter führt. Einige Erzeuger wie Bodegas Tradición arbeiten noch auf die alte Art und Weise, ohne Automatisierung.

Ursprünge des Solera-Systems

Die dynamische Reifungsmethode hat ihren Ursprung vermutlich in Sanlúcar de Barrameda in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts, wahrscheinlich um 1760, und kurz danach in Jerez. Davor wurden alle Sherrys als añadas oder Jahrgangsweine abgefüllt, ein Konzept, das bis ins 20. Jahrhundert hinein weit verbreitet war. Jahrhundert weit verbreitet war. Zunächst wurde der Wein der letzten Ernte (damals als vino añejo, trasañejo oder reañejo bezeichnet) mit der neuen Produktion verschnitten, und nach und nach entwickelte sich ein System, bei dem statisch gereifte Weine unterschiedlichen Alters verschnitten wurden. Jedem Wein wurde ein numerischer Wert von 1 bis 8 zugewiesen, der in etwa seinem Durchschnittsalter entsprach. Erst in der Mitte des 19. Jahrhunderts wurde das Solera-System als die heutige Praxis der dynamischen Reifung von Wein in allmählichen Phasen mit regelmäßigen, systematischen Auffrischungen verwendet. Dies markiert auch den Beginn der Terminologie solera y criaderas. Das Solera-System wurde etwa zur gleichen Zeit entwickelt, als sich die Reifung unter Flor als Methode etablierte. Für oxidative Weine (Oloroso-Stil) wurde das Solera-System sogar noch später, im 19. Jahrhundert, verwendet.

Einige der ältesten Soleras, die noch in Gebrauch sind, befinden sich heute in Osborne (Capuchino, 1790, und Sibarita, 1792), Díez-Mérito (Fino Imperial, 1793), El Maestro Sierra (1830), Valdespino (1842) und Gonzalez Byass (1847).

Der älteste Hinweis, den ich finden konnte, ist eine Amontillado-Solera der Bodegas M. Antonio de la Riva, die 1770 gegründet wurde. Solche Daten sollten immer mit Vorsicht genossen werden, meist gibt es nur wenige Beweise. Auf jeden Fall kann keines der ursprünglichen Fässer überlebt haben, schließlich handelt es sich um ein dynamisches System.

Organisation einer solera

Obwohl eine solera üblicherweise als Schicht von übereinander gestapelten Fässern dargestellt wird, mit der solera-Ebene am unteren Ende des Stapels (daher der Name, suelo = Boden), ist dies nur bei kleinen soleras oder in Bodegas der Fall, in denen Führungen abgehalten werden. Normalerweise werden die Fässer nicht in Reihen, sondern in Blöcken gestapelt. Wir sprechen hier von potenziell Hunderten von Fässern, so dass manchmal ein ganzer Raum mit nur einer Criadera gefüllt ist. Einige der größten Soleras sind über mehrere Gebäude verteilt. Abgesehen von der Größe einiger Soleras gibt es zwei technische Gründe für diese Verteilung: Erstens kann die Stabilität problematisch sein, wenn mehr als drei oder vier Fässer übereinander stehen, und zweitens ist es besser, Fino- und Manzanilla-Fässer in der Nähe des Bodens zu lagern, wo es kühler ist, und oxidative Sherrysorten weiter oben.

Die Anzahl der Etagen zwischen der Solera und der letzten Criadera variiert stark und hängt vom Stil des Weins und den Vorlieben der Bodega ab. Im Allgemeinen haben Manzanilla- und Fino-Soleras mehr Criaderas als Oloroso-Sherrys und andere oxidativ gereifte Sherrys, und im Allgemeinen haben ältere Weine weniger Criaderas. Eine typische Fino-Solera hat etwa drei bis sieben Criaderas. Eine Manzanilla-Solera kann leicht acht oder neun Criaderas haben, sogar bis zu fünfzehn.

Denken Sie daran, dass die Weine nicht unbedingt vollständig aus der ältesten Reihe stammen. Der berühmte Fino Inocente zum Beispiel ist immer eine Mischung aus Weinen der ältesten Solera und der ersten Criadera. Die geringen Unterschiede in diesen Phasen ermöglichen es dem Kellermeister, mit Variationen zu arbeiten und unabhängig von den jahreszeitlichen Unterschieden das gleiche Profil zu „komponieren“. In ähnlicher Weise sind einige Weine eine Mischung aus verschiedenen Soleras. Für den Tio Pepe unterhält Gonzalez Byass 21 verschiedene Solera-Systeme (mit insgesamt 22.000 Fässern), die alle auf die gleiche Art und Weise mit den gleichen Grundweinen verwaltet werden, jedoch mit winzigen (natürlichen) Unterschieden. Der endgültige Wein für Tio Pepe wird dann aus all diesen verschiedenen Systemen verschnitten.

Auch einige Solera-Systeme sind miteinander verbunden. Der Palo Cortado Viejo CP ist ein ganzes Solera-System mit fünf Stufen, das zu einem handelsüblichen Palo Cortado von etwa 20 Jahren führt. Dieser reife Wein wird jedoch auch zur Fütterung der jüngsten Criadera eines anderen Solera-Systems für den Palo Cortado Cardenal verwendet. Hier reift der ursprüngliche Viejo CP weiter und wird zu einem 50-60 Jahre alten VORS-Wein, der unter einem anderen Namen abgefüllt wird.

Alter einer Solera

Es ist unmöglich, das genaue Alter eines Weins anzugeben, der in einer Solera gereift ist, da er ein Verschnitt vieler Jahrgänge ist. Es ist nur möglich, ein ungefähres Durchschnittsalter des Weines anzugeben. Dieses wird durch die Anzahl der Criaderas, den typischen Prozentsatz der einzelnen Sacas und die Häufigkeit der Sacas bestimmt. Die Kombination dieser Faktoren bestimmt die Rotation des gesamten Weinbestandes und ermöglicht es uns, das Durchschnittsalter zu schätzen.

Ein Wein, der aus einer Solera abgefüllt wird, die vor zehn Jahren begonnen wurde, enthält Wein, der zehn Jahre alt ist, gemischt mit Wein, der neun, acht, sieben… bis zum Wein der letzten Ernte ist. Laut Gesetz muss Sherry ein Durchschnittsalter von zwei Jahren erreichen, bevor er verkauft werden kann, aber in Wirklichkeit sind die meisten älter als das (der Durchschnitt aller Sherrys, die derzeit in den Bodegas lagern, liegt bei etwa 4 Jahren). Bei der Abfüllung muss das Alter aller Sherrys von einer Gruppe von Verkostern des Consejo Regulador, dem Leitungsgremium der D.O. Jerez, beurteilt werden, die jeden Wein zurückweisen, den sie für unreif halten. Sie sind es auch, die die Etiketten VOS und VORS vergeben, indem sie das Geschmacksprofil bewerten.

Während wir bereits sagten, dass die höchste Criadera mit jungem Wein aufgefüllt wird, werden Premium-Soleras, die sehr alte Weine enthalten, mit Soleras ähnlichen Stils heruntergespült, d.h. mit bereits reifem Wein, der außerhalb der Solera auf einen bestimmten Reifegrad gebracht wurde. Diese Idee kann auch dazu dienen, eine bestehende Solera zu erweitern, indem man die Fässer auf einen bestimmten Stand bringt, bevor man sie hinzufügt. Sherry-Soleras werden nur selten von Grund auf neu angelegt, meist werden sie aus bereits vorhandenen Weinen hergestellt.

In der Vergangenheit war es üblich, eine Solera nach ihrem Gründungsjahr zu benennen, was bei den Verbrauchern zu Verwirrung führte, da sie dachten, dies sei der Jahrgang des Weins. Obwohl die meisten Erzeuger dies heute vermeiden, sind einige aktuelle Namen immer noch an der Grenze, z. B. Gonzalez Byass Solera 1847. Es wird oft behauptet, dass eine Solera immer eine winzige Menge Wein aus der Gründungsphase der Solera enthält, aber in Wirklichkeit sind die ältesten Partikel in einer Solera nachweislich etwa 70-80 Jahre alt.

Zweck einer Solera

Das wichtigste Ergebnis des Solera-Systems ist die Gewährleistung von Kontinuität und Konsistenz. Durch den Verschnitt mehrerer Jahrgänge wird die mögliche Variabilität der einzelnen Jahrgänge verringert und der abgefüllte Wein hat nach einer gewissen Anzahl von Jahren ein konstantes Durchschnittsalter. Neue Weine werden nur allmählich in das System eingeführt, und der Einfluss des neuen Weins verschwindet, da er recht schnell die Eigenschaften des älteren Sherrys annimmt.

Das Solera-System ist außerdem für die biologische Reifung unter Flor unerlässlich, da bei jeder Auffrischung junger Wein zugeführt wird, der die notwendigen Mikronährstoffe zur Unterstützung der Hefe enthält. Ohne diese regelmäßige Nährstoffzufuhr stirbt die Flor-Schicht ab und der Sherry setzt seine Reifung auf oxidative Weise fort. Man beachte, dass der neue Wein nie direkt von oben eingefüllt wird, er wird sanft und immer unter der Florschicht in das Fass eingeführt, ohne diese zu beschädigen.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass eine Solera im Grunde ein nie endendes Reifungssystem ist, das langsam aber stetig älter wird. Einmal gereift und richtig gepflegt, wird sie eine einzigartige Persönlichkeit, die Identität der Solera, zeigen.

Tags: Criadera, Rocio, Saca, Sobretabla, Solera