decoction | Craft Beer & Brewing
Das Dekoktionsmaischen ist ein traditionelles und intensives Verfahren des Maischens. Während das Verfahren früher von den meisten Brauereien angewandt wurde, ist die Dekoktion heute ein umstrittenes Thema unter Brauern. Viele deutsche Brauer (und andere) behaupten, dass sie den Malzcharakter, die Tiefe und den hervorragenden Schaum entwickelt. Andere halten es für Energie- und Zeitverschwendung und für überflüssig, da moderne, gut modifizierte Malze für jedermann erhältlich sind.
Das Grundprinzip der Dekoktion besteht darin, einen Teil der Maische zu entnehmen, ihn zu kochen und ihn dann in die Hauptmaische zurückzugeben, die auf einer konstanten Temperatur gehalten wird. Mit dem Abkochen eines Teils der Maische werden zwei verschiedene Ziele verfolgt:
1. Um einen physikalischen Aufschluss durchzuführen, der die Zellwände des Malzes angreift.
2. Um die Temperatur der Hauptmaische nach dem Mischen beider Teile auf eine definierte höhere Temperatur anzuheben. (In der Zeit, als es noch keine Thermometer gab, machte das Abkochverfahren eine Maische mit mehreren Temperaturen möglich und wiederholbar.)
Das Kochen der Körner trägt zur Zerstörung der Zellwände bei und macht die Stärke für die Malzenzyme besser zugänglich. Dies ist besonders wichtig für untermodifizierte Malze, bei denen das Kochen zum Abbau der Zellwände beiträgt.
Es gibt verschiedene Arten von Dekoktionsmaischverfahren. Der Archetyp ist die Dreifachdekoktion. Diese sehr intensive Methode ist aus heutiger Sicht zeitraubend und nicht mehr sehr populär, aber sie ist die Grundlage für das Verständnis der Prinzipien hinter allen Dekoktionsmethoden.
Die Einmaischtemperatur beträgt 95°F-98.6°F (35°C-37°C) mit einem Teil Malz und drei Teilen Wasser.
Die Dreifachdekoktionsmaische verwendet drei Haupttemperaturpausen: die Säureruhe, die Proteinruhe und die Verzuckerungsruhe. Bei jeder Rast wird die Maische getrennt, indem das Rühren unterbrochen und einige Minuten gewartet wird, bis auf drei Teile „flüssige“ Maische ein Teil „feste“ Maische gekommen ist. Der dicke Teil der Maische mit dem Hauptteil der Körner wird in den Maischebottich gepumpt und zum Sieden erhitzt. Die Erhitzung muss langsam erfolgen (33,8°F/min). Während des Erhitzens können Pausen bei 143,6°F-149°F (62°C-65°C) oder 161,6°F (72°C) eingelegt werden. Die Siedezeit beträgt 30 bis 45 Minuten. In der Zwischenzeit ruht die flüssige Maische bei einer konstanten Temperatur von 95°F-100.4°F (35°C-38°C). Nach dem Vermischen der beiden Maischeteile steigt die Temperatur der Vollmaische auf die nächste (Eiweiß)-Ruhetemperatur von 122°F-131°F (50°C-55°C). Um die richtige Temperatur zu erreichen, ist eine korrekte Berechnung der Volumenanteile erforderlich. Die Ruhetemperatur und die Zeit vor dem Ziehen der nächsten Abkochung sollten sich nach dem verwendeten Malz richten.
Der nächste Schritt ähnelt dem ersten: Trennen, Erhitzen und Kochen der Dickmaische, wobei die flüssige Maische auf der für die Enzyme optimalen Temperatur gehalten wird. Nach dem zweiten Kochen und der Rekombination der Maische wird die Ruhetemperatur für die Amylolyse (Umwandlung von Stärke in Zucker) bei 62°C-65°C (143,6°F-149°F) erreicht. Dann wird das Rühren für 10 Minuten unterbrochen und die Trennung beginnt erneut. Im Gegensatz zum vorherigen Verfahren besteht der dritte Abkochschritt bei der traditionellen Dreifachabkochung im Aufkochen der flüssigen Maische. Dieses Verfahren ist nicht logisch und widerspricht dem Grundgedanken der Abkochung, da sich der größte Teil der Amylase in der flüssigen Maische befindet und beim Kochen inaktiviert wird. Interessanterweise war die ursprüngliche Idee dahinter, ein süßes und „dickflüssiges“ Bier für die Fastenzeit zu erhalten und den Gärungsgrad niedrig zu halten.
Die kombinierte Maischetemperatur nach dem dritten Maischekochen liegt bei 167°F (75°C) für die Verzuckerungsrast. Diese Pause dauert etwa 15 Minuten. Die Dauer der Pausen und die Erhitzungsgeschwindigkeit können mit oder ohne spezielle Pausen geändert werden. Daher kann die Dauer der Dreifachauskochung sehr unterschiedlich sein. Sie dauert etwa 5,5 Stunden bei der Verwendung von dunklen Malzen und 3,5 bis 4 Stunden bei hellen Malzen. Dennoch ist der Energieaufwand hoch.
Für dunkle und enzymschwache Malze könnte die Dreifachauskochung gerechtfertigt sein, insbesondere für die Entwicklung des Malzaromas durch Maillard-Reaktionen. Siehe Maillard-Reaktion. Bei der Verwendung gut modifizierter moderner heller Malze kann dieses sehr intensive Einmaischen mit umfangreichem Abbau jedoch nach hinten losgehen und sowohl den Geschmack als auch die Schaumstabilität ruinieren.
Um die Energieverschwendung und den möglichen Verlust der Bierqualität zu vermeiden, ist die verkürzte Doppeldekoktion eine alternative Methode. Die klassische Variante der Doppelauskochung ist eine verkürzte Dreifachauskochung. Die erste Säurerast entfällt und es wird mit der Eiweißrast bei 113°F-122°F (45°C-50°C) begonnen. Das folgende Verfahren ähnelt der oben beschriebenen dreifachen Abkochung. Bei beiden Abkochungen wird die Dickmaische zum physikalischen Aufschluss und zur Zerstörung der Stärkezellwände verwendet, um die enzymatische Aktivität zu verbessern. Der flüssige Teil ruht bei konstanter Temperatur, um die Enzymkraft bestmöglich auszunutzen. Die Varianten der Doppelauskochung beruhen auf unterschiedlichen Einmaischtemperaturen und Ruhezeiten während der Erhitzung. Die Dauer liegt zwischen 175 und 215 Minuten. Je nach der genauen Methode variieren die Endvergärung, die Farbe und die Viskosität der Würze. Biere, die mit der Doppeldekoktion hergestellt werden, können, wenn das Verfahren gut auf die verwendeten Malze abgestimmt ist, besonders vollmundig sein und neigen zu einer sehr guten Schaumstabilität.
Die Einfachdekoktion schließlich ist immer eine Kombination aus Aufguss und Dekoktion, um alle erforderlichen Temperaturpausen zu erreichen. Es gibt eine Reihe von Methoden. Es ist möglich, mit einer temperaturprogrammierten Standardmaische zu arbeiten und die regulären Pausen bis zur Amylase-Pause bei 65°C (149°F) zu erreichen, bevor die Maische getrennt wird. Die Dekoktfraktion kann bereits bei der Einmaischtemperatur abgetrennt und dann durch die Schritte bis zum Sieden geführt werden. Biere aus einfacher Dekoktionswürze gelten als schonender und frischer, mit hellerer Farbe.
Siehe auch Einmaischen und temperaturprogrammierte Maische.