Die beste Buttertorte hat gar keine Butter'
Zunächst muss ich sagen, dass dies nicht die Art von Artikel ist, der eine Torte gegen eine andere ausspielt – ich esse gerne jede Torte, die mir in die Finger kommt. Aber für mich sind die besten Kuchen die einfachen, die keine stundenlange Arbeit oder aufwendige Dekorationen erfordern. Für meine Lieblingskuchen brauche ich nicht einmal eine Gabel – ich nehme lieber ein Stück und esse es mit den Händen, entweder zum Frühstück oder als Mittagssnack.
Da ich immer auf der Suche nach einem Kuchen bin, der so unkompliziert ist, dass er in meinen Alltag passt, neige ich dazu, mich an Olivenölkuchen zu halten, weil sie viel einfacher zu machen sind als ihre mit Butter gefüllten Brüder. Aber manchmal möchte ich einfach die reichhaltige, cremige Krume eines klassischen gelben Kuchens. Was soll eine Köchin tun, wenn sie einen kräftigen Buttergeschmack haben möchte, ohne sich die Mühe zu machen, Butter aufzuschlagen?
Hier kommt die Schlagsahnetorte. Nein, ich spreche nicht von einer einfachen Schlagsahneglasur oder einem einfachen Klecks oben drauf. Hier wird frisch gemachte Schlagsahne im Kuchenteig verwendet, um Butter oder Öl zu ersetzen. Vor kurzem habe ich mich mit Hilfe der Backlegende Rose Levy Beranbaum in die Welt der Schlagsahnekuchen vertieft. Sie hat mir gezeigt, wie man die berühmte Schlagsahne-Torte aus ihrem Kochbuch Rose’s Heavenly Cakes zubereitet.
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Schlagsahne-Torte
Diese Torte hat mir gezeigt, dass es nicht nur einfacher ist, Sahne zu schlagen, anstatt Butter aufzuschlagen, sondern auch einen leichteren, fluffigeren Teig zu erhalten. Sobald die Sahne geschlagen ist, wird sie zu einem natürlichen Sauerteig, was zu einem leichteren, fluffigeren Kuchen führt. „Schlagsahne hat viel mehr Luftblasen als Buttercreme, daher ist das Ergebnis eine feinere Krume“, sagt Beranbaum. Die Textur liegt irgendwo zwischen einem mit Öl angereicherten Kuchen und einem Biskuitkuchen, vergleichbar mit einem Chiffon-Kuchen mit einer etwas festeren Struktur. „Es bedurfte einer Menge Experimente, um das zu erreichen, was zu einem meiner Lieblingsbutterkuchen geworden ist“, sagt sie.
Verwirrt? Das war ich auch. Aber Schlagsahnekuchen sind eigentlich Butterkuchen. Sowohl Schlagsahne als auch Butter werden aus schwerer Sahne hergestellt, die einen hohen Anteil an Butterfett enthält. „Auf den ersten Blick sieht es so aus, als enthielte das Rezept keine Butter, aber als ich den Butterfettgehalt der Sahne berechnete, überstieg er tatsächlich den Wert, den mein Original-Butterkuchenrezept verwendet“, sagt Beranbaum.
Das bedeutet zusätzliche Feuchtigkeit und noch mehr Buttergeschmack. „Im Allgemeinen verringert oder verändert die Verarbeitung einer Milchsubstanz ihren Geschmack“, sagt Beranbaum. „Wenn Sahne zu Butter geschlagen wird, verliert sie ihre blumige Qualität. Die Verwendung von selbst hergestellter Schlagsahne sorgt für die von uns allen geliebte Reichhaltigkeit, verleiht dem Teig aber dennoch eine gewisse Frische und Helligkeit. Dieser Kuchen ist voller Geschmack und ideal, um ihn mit wenig bis gar keinem Belag zu genießen (was wenig bis gar keine zusätzliche Arbeit bedeutet). Beranbaum bestäubt ihre Torte gerne mit Puderzucker, aber glauben Sie mir, diese Torte schmeckt genauso gut ohne jegliche Zusätze.
Foto von Joseph De Leo, Food Styling von Anna Stockwell
Sind Sie bereit für noch mehr gute Nachrichten? Das Einarbeiten von Schlagsahne in den Teig ist nicht nur für gelbe Torten geeignet. Sie wirkt auch bei Schokoladenkuchen Wunder, wie z. B. bei Maida Heatters Orange Chocolate Loaf Cake From Florida, der kürzlich in der posthumen Sammlung Chocolate Is Forever erschienen ist. Wie Beranbaums Kuchen beginnt auch dieser Teig mit dem Schlagen der Sahne, dann werden die feuchten Zutaten hinzugefügt, und schließlich werden Mehl, Backpulver, Salz, Kakao und Zucker untergehoben. Eine gute Menge an holländischem Kakao verleiht dem Kuchen einen tiefen, wärmenden Geschmack, der perfekt mit den Orangenzesten harmoniert, und der Kuchen ist erstaunlich feucht. Anstelle von Zuckerguss enthält Heatters Rezept eine einfache Glasur aus zwei Zutaten, die in den gerade gebackenen Kuchen sickert, wenn er noch warm ist.
Schlagsahnekuchen sind für diejenigen von uns, die keine große Küchenmaschine haben, nicht unerreichbar. Ich habe diese beiden Torten mit der Hand geschlagen (das dauert etwa zwei Minuten und funktioniert genauso gut). Versäumen Sie es nicht, die trockenen Zutaten zu sieben (oder durch ein feinmaschiges Sieb zu klopfen), bevor Sie sie unter den Teig heben. Diese Teige sind superfluffig und etwas dickflüssig, und ein schnelles Sieben hilft Ihnen, die trockenen Zutaten leicht einzuarbeiten und gleichzeitig klumpige Mehltaschen zu vermeiden und den Teig – und Ihren fertigen Kuchen – leicht und luftig zu halten.