Ein Leitfaden für Bluffer zu Wagyu-Rindfleisch: Why is it so expensive? Und wie wählt man gutes Fleisch aus?
Wagyu ist ein hochgeschätztes Fleisch, weil es unglaublich zart ist und einen butterweichen Geschmack hat.
Es geht um die intensive, fette Marmorierung des Fleisches, die ihm den reichen Geschmack verleiht. Und ein qualitativ hochwertiges Stück Wagyu zergeht einfach auf der Zunge.
MeinungPandablätter – alles, was Sie über den „nächsten großen Lebensmitteltrend“ wissen müssen?
Aber wissen Sie auch, was Wagyu von einem Stück Aberdeen Angus Steak unterscheidet?
Und warum dieses Fleisch in Restaurants und Supermärkten so hohe Preise erzielt?
Hier ist, was Sie über Wagyu-Rindfleisch wissen müssen:
Was ist Wagyu
Wagyu ist eigentlich ein Gattungsname für Rindfleisch in Japan; Wa (japanisch) und Gyu (japanisch für Rindfleisch).
Vier Hauptrassen werden für die Wagyu-Produktion in Japan verwendet, nämlich Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn und Japanese Polled (eine Aberdeen-Angus-Kreuzung).
Modernes Wagyu ist in der Regel eine Kreuzung zwischen den einheimischen Rassen (die in der Landwirtschaft verwendet werden) und importierten Rassen wie Brown Swiss, Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire und Koreanisch.
Kobe-Rindfleisch, eines der am meisten geschätzten Fleischsorten, ist eine Art Wagyu der Rasse Tajima und kann nur in der Provinz Hyogo in Japan gezüchtet werden.
Warum ist Wagyu so teuer
Die Aufzuchtmethode ist es, die dieses Rindfleisch so teuer macht.
In Japan müssen die Rinder nach strengen Richtlinien aufgezogen und gefüttert werden, um sich für das Wagyu-Siegel zu qualifizieren.
Zuchtrinder und trächtige Kühe werden auf der Weide gehalten, während Kälber auf eine bestimmte Art und Weise mit speziellem Futter gefüttert werden, um sicherzustellen, dass das Fleisch viel Marmorierung aufweist.
Junge Wagyu-Kälber werden von Hand mit einem Milchaustauscher gefüttert und bekommen Jacken zum Anziehen, wenn es kalt wird.
Sie bleiben auf einem Bauernhof, bis sie sieben Monate alt sind, bevor sie zur Auktion geschickt und an Mastbetriebe verkauft werden.
In den Mastbetrieben werden die Wagyu-Rinder in Ställen aufgezogen und erhalten Namen anstelle einer Nummer.
Sie werden mit Reishalmen, Ganzpflanzensilage und Kraftfutter gefüttert und dürfen bis zu 700 kg schwer werden, was etwa drei Jahre dauert (für normales Rindfleisch sind es 15 Monate).
Jedes einzelne Rind hat eine Geburtsurkunde, die seine Blutlinie identifiziert, so dass jedes Stück japanisches Wagyu-Steak zu einem Betrieb zurückverfolgt werden kann.
Es gibt den Mythos, dass Rinder in Japan mit Bier gefüttert und täglich massiert werden, aber das stimmt nicht. Allerdings werden sie manchmal mit einer steifen Bürste gebürstet, um die Durchblutung zu fördern und Stress abzubauen.
Es gibt einen walisischen Wagyu-Erzeuger, der seine Rinder mit lokalem Craft-Bier füttert und seine Kühe gelegentlich massiert.
Wagyu ist vielleicht nicht so gut, wenn man es als Steak isst
In Japan wird Wagyu-Rindfleisch in Gerichten wie Sukiyaki und Shabu Shabu gegessen, bei denen das Rindfleisch in dünne Scheiben geschnitten und kurz gegart wird.
Das Importverbot für Wagyu-Rindfleisch im Vereinigten Königreich wurde 2015 aufgehoben, und es gab einen Ansturm auf dieses fabelhafte Fleisch auf den Speisekarten.
Sie können Wagyu-Rindfleisch jetzt auch bei spezialisierten Metzgern und sogar in einigen Supermärkten im Vereinigten Königreich kaufen. Allerdings muss man damit rechnen, dass es mit rund 200 Pfund pro Kilo sehr teuer ist.
In London sind wir daran gewöhnt, Wagyu-Steak als Premium-Option zu essen.
Es ist viel teurer als anderes Rindfleisch, aber das bedeutet nicht, dass es die beste Wahl ist, wenn man ein Steak bestellt – das Fleisch könnte zwar sehr zart sein, aber wegen des hohen Fettgehalts auch etwas zu fett zum Essen.
Wenn Sie die Qualitätsstufen von Wagyu-Rindfleisch kennen, sind Sie besser informiert, wenn Sie das nächste Mal ein Steak bestellen.
Unterschiedliche Qualitätsstufen von Wagyu-Rindfleisch
Die Japan Meat Grading Association bewertet jedes Stück Fleisch nach seinem Ertrag (A-C) und dem Grad der Marmorierung, der Festigkeit, der Farbe und der Gesamtqualität (1-5), wobei A5 die höchstmögliche Note ist.
Das meiste japanische Wagyu-Rindfleisch liegt im Bereich A4-A5. Wagyu aus Australien und dem Vereinigten Königreich verwenden ein ähnliches Klassifizierungssystem, das auf dem japanischen System basiert.
Im Vereinigten Königreich gibt es keine Vorschriften für die Verwendung des Begriffs Wagyu, was es schwierig macht, die Qualität des gekauften oder verzehrten Fleisches zu bestimmen.
Wenn es nicht aus Japan kommt und das Wagyu-Zeichen trägt, ist es wahrscheinlich nicht 100 % Wagyy.
Britisches, US-amerikanisches und australisches Wagyu sind in der Regel nur 50 % Wagyu, gekreuzt mit anderen Rassen.
Und die meisten Wagyu-Burger werden mit einer Mischung aus Wagyu-Trimm und anderem Fleisch hergestellt.
Wo man Wagyu essen kann
Sie können Wagyu-Rindfleisch als Steaks, japanische Sukiyaki-Hot-Pots, Yakitori-Spieße und sogar als Burger finden.
Hier sind einige Restaurants, die Wagyu-Rindfleisch auf der Speisekarte haben.
Cut
In diesem erstklassigen Steak-Restaurant können Sie Ihr Wagyu-Steak entweder aus Japan, Australien oder den USA zu horrenden Preisen wählen.
Aqua Kyoto
Die Wagyu-Teriyaki-Spieße hier sind rauchig, zart und lecker. Ein großartiger Ort für Cocktails auf der Dachterrasse.
Yuu Kitchen
Durch die Kombination zweier Food-Trends, Wagyu-Burger und Bao, hat Yuu eine Geschmackssensation in einem geliefert.
Sieh dir auch das koreanische gegrillte Wagyu-Rindfleisch mit Gochujang-Sauce an.
Band of Burgers
Mit Filialen in Camden und Brick Lane servieren sie hauptsächlich Gourmet-Burger.
Versuchen Sie ihren charakteristischen Big Love Wagyu Burger (£13,80). Sie können ihn sogar über Uber Eats bestellen.
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