Jacques Torres Chocolate Chip Cookie Recipe

Jacques Torres Chocolate Chip Cookie Recipe

Ich habe das Jacques Torres Chocolate Chip Cookie Recipe aka NY Times Chocolate Chip Cookie Recipe gemacht. Sind das die besten Kekse? Ich glaube, sie könnten es sein. Umständlich und zeitaufwendig, aber es lohnt sich zu 100 %!

Diese Kekse sind unglaublich, aber das sind immer noch meine Lieblingsschokoladenplätzchen.

Die berühmten Jacques Torres Chocolate Chip Cookies

Kannst du glauben, dass ich in all den Jahren, in denen ich Kekse backe, nie dem Hype um das berühmte (oder berüchtigte) Jacques Torres Chocolate Chip Cookie Rezept zum Opfer gefallen bin? Es war einfach eines dieser Plätzchenrezepte, die mich in SO vielen Punkten genervt haben. Zwei Mehlsorten? Lästig. Mehrere Tage Kühlzeit? Augenrollen. Besondere Schokolade? Prätentiössssss. Und doch bin ich hier. Ich gebe voll und ganz zu, dass ich mich geirrt habe. Ich meine, die NY Times hat es zum Besten erklärt… also war es definitiv einen Versuch wert!

Was hat meine Meinung geändert?

Hier ist die Sache. Als ich vor ein paar Wochen an meiner Best Online Bakery Challenge teilnahm, gehörte Jacques Torres zu den Keksen, die wir bestellten. Freunde, die waren SCHLECHT. Völlig abgestanden. Sie hatten eindeutig mindestens eine Woche lang im Regal gestanden, bevor sie überhaupt verschickt wurden. ABER ich wusste, dass sie ein wahnsinniges Potenzial hatten. Das Schokoladenverhältnis, die perfekte Größe und Dicke… ich wusste, wenn diese Kekse frisch gewesen wären, wären sie ein echter Renner gewesen. Aber das waren sie nicht, und bei dieser Herausforderung ging es nur darum, was ich online kaufen sollte.

Alles in allem wusste ich, dass ich das verdammte Rezept endlich ausprobieren musste. Also tat ich es. Und dann habe ich es noch einmal probiert. Und dann noch 2 weitere Male. Denn Leute, sie sind gut. Außerdem wollte ich ein paar Abkürzungsmöglichkeiten testen, um sie euch zu geben. Leider habe ich wirklich keine. Ihr müsst es so machen, wie es ist. Ich sage dir, warum.

Warum zwei Mehlsorten?

Das Jacques Torres Rezept für Schokoladenkekse verlangt zwei Mehlsorten. Das war die größte Hürde für mich. Ich dachte: KOMM JETZT!

Sie verwenden eine Kombination aus Brotmehl und Kuchenmehl. Der Unterschied ist der Proteingehalt, der mit der Menge an Gluten zusammenhängt, die sich bildet. Brotmehl hat zum Beispiel 14-16% Eiweiß, Kuchenmehl 7-8%. Um ein dichtes, zähes Brot zu backen, verwenden Sie Brotmehl, da die Menge an Gluten, die sich beim Kneten des Teigs bildet, die Textur bestimmt. Und für einen Kuchen verwendet man Kuchenmehl, weil es einen geringeren Eiweißanteil hat, und man mischt es viel weniger, um weniger Gluten zu produzieren, was ihm eine luftige, weiche Textur verleiht.

Mein Punkt ist, dass Allzweckmehl 10-12% Eiweiß hat…also dachte ich, warum sollte ich mir die Mühe machen, diese beiden Mehle zu verwenden, wenn ich Allzweckmehl verwenden kann und es im Grunde genau in der Mitte liegt. Macht doch Sinn, oder?

Nun, als ich die Kekse zum ersten Mal gemacht habe, habe ich mich genau daran gehalten. Beim zweiten Mal habe ich angefangen zu experimentieren. Das Brot- und Kuchenmehl ging raus und das Allzweckmehl rein. Waren die Kekse schlecht? Nein. Waren sie so gut wie die Kombination aus Brot- und Kuchenmehl? Nein. Die Textur mit dem Allzweckmehl ergab einen guten, ziemlich typischen Keks. Die Kombination der beiden Mehlsorten gab den Rändern eine zähe Textur, während die Mitte noch weich und klebrig war. Ich kenne die Wissenschaft und die Magie dahinter nicht, aber es ist auf jeden Fall die Mühe wert.

Warum den Plätzchenteig kühlen?

Zweitens habe ich sie ohne Kühlung probiert. Wiederum, waren sie schlecht? Nein. Waren sie genauso gut wie der gekühlte Teig? Nein. Der Geschmack der gekühlten Kekse war deutlich intensiver, denn wenn der Teig abkühlt, trocknet er ein wenig aus, wodurch sich der Geschmack konzentriert und die Ränder knuspriger und kaubarer werden. Wenn der Teig gekühlt wird, kann sich das Gluten im Teig entspannen, was wiederum zu einer knusprigeren Textur an den Rändern führt. Und auch die Farbe wird intensiver, so dass die Kekse nicht mehr so blass sind, sondern eine schöne dunkle Farbe haben.

Eine kleine Änderung, die ich am Rezept vorgenommen habe (und die ich für eine Verbesserung halte), ist die Verwendung von gehackter Zartbitterschokolade anstelle von Stücken oder Scheiben. Der Geschmacksunterschied ist nur gering, aber ich mochte das Aussehen der Kekse mit gehackter Schokolade lieber. Der gehackte Schokoladenkeks (der hier fotografiert ist) sieht einfach hübsch aus.

Welche Zuckersorten sollte man verwenden

Die etwas ungewöhnliche Abmessung des Zuckers fand ich, um ehrlich zu sein, etwas albern. Ich meine, 1 Tasse plus 2 Esslöffel Kristallzucker? Also habe ich es der Einfachheit halber mit nur einer Tasse versucht. Hat das einen großen Unterschied gemacht? Auch hier: nein. Aber die zusätzlichen 2 Esslöffel machen den Zauber wohl noch größer. Je mehr Zucker in einem Plätzchenrezept enthalten ist, desto breiter, brauner und knuspriger wird der Rand. Also gehen Sie die extra Meile und messen Sie die zwei Esslöffel ab.

Gesalzene oder ungesalzene Butter?

Auch ungesalzene Butter… Ich bin in vielerlei Hinsicht ein großer Backmuffel, und gesalzene Butter zu verwenden ist eine davon. Ich verwende so gut wie immer gesalzene. Verklagt mich. ABER ich habe die ungesalzene Butter im Rezept mit dem im Originalrezept angegebenen Salz probiert und das Salz in Flocken dazugegeben, wie angegeben. Ich habe keinen großen Unterschied bemerkt, als ich bei einer anderen Charge gesalzenes Salz verwendet und das zusätzliche Salz im Originalrezept weggelassen habe (aber immer noch Meersalz darüber gestreut habe), also denke ich nicht, dass dies ein großes Problem ist.

So denke ich, dass meine Schlussfolgerung zu diesem Schokoladenkeksrezept ist, dass man sie auf jeden Fall probieren sollte. Messen Sie das Mehl mit der Löffel- und Kehrmethode richtig ab. Packen Sie Ihr Mehl nicht ein, weder heute noch sonst irgendwann. Benutzen Sie außerdem Ihre Küchenwaage, um das Gewicht der Kekse zu messen. Und kaufe das verdammte Brot & Kuchenmehl.

Sie sind kein alltägliches Rezept in der Not, aber sie sind absolut der Keks, den du machst, wenn du beeindrucken willst.

xo

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