Miesmuscheln und Venusmuscheln dämpfen
Miesmuscheln und Venusmuscheln lassen sich am besten dämpfen, und das hat einen einfachen Grund. Wenn diese Muscheln kochen, geben sie schmackhafte Säfte ab. Wenn man sie mit einer kleinen Menge Flüssigkeit, z. B. Wein, dünstet, tropft der Saft auf den Boden des Topfes und verbindet sich mit der dampfenden Flüssigkeit zu einer Muschelbrühe mit unglaublichem Geschmack. Das daraus resultierende Gericht – Muscheln in ihrer eigenen Brühe – ist so schmackhaft und einfach zuzubereiten, dass es für die meisten Menschen am schwierigsten ist, gute, frische Muscheln zu finden.
Geschlossene Schalen sind ein Zeichen für Frische
Beim Einkauf von Miesmuscheln und Venusmuscheln sollten Sie auf Größe und Frische achten. Wenn Sie zum ersten Mal Muscheln kaufen, sollten Sie kleine Exemplare kaufen. Kleine Miesmuscheln werden in der Regel gezüchtet, enthalten nur wenig Sand und haben einen weniger fischigen Geschmack als ihre wilden Verwandten. Wenn Sie Muscheln an der Fischtheke entdecken, sollten sie vollständig geschlossen sein oder nur leicht klaffen. Sobald Sie sie in der Hand haben, stecken Sie Ihre Nase in die Tüte und riechen Sie einmal kräftig daran. Wenn sie nicht nach Meer riechen, geben Sie sie zurück und suchen Sie entweder einen anderen Fischhändler auf oder kochen Sie etwas anderes.
Die besten Muscheln zum Dämpfen sind Dampfer, Littlenecks und Cherrystones. Es gibt zwei Grundtypen von Muscheln: weiche und harte. Weichschalenmuscheln – eine falsche Bezeichnung, denn ihre Schalen sind überhaupt nicht weich – haben einen kleinen, halsartigen Siphon, der zwischen den Schalen herausragt. Sie sind auch als Dampfer bekannt. Wegen ihres Siphons können sich Weichmuscheln nicht ganz schließen. Um zu prüfen, ob sie frisch sind, berühren Sie den Siphon; er sollte sich leicht nach innen ziehen.
Die am weitesten verbreiteten hartschaligen Muscheln sind die atlantischen Muscheln, auch bekannt als Quahogs (ausgesprochen: koh-hogs). Die kleinsten Quahogs werden Littlenecks genannt. Obwohl sie die kleinsten sind, sind sie auch die teuersten, weil sie den süßesten Geschmack haben und sehr zart sind. Mittelgroße Quahogs sind als Cherrystones bekannt, und die größten Quahogs werden Chowder Clams genannt. Wie bei den Miesmuscheln sollten Sie nach hartschaligen Muscheln Ausschau halten, die fest verschlossen sind und einen klaren Meeresgeruch haben.
Wenn Sie Ihre Mies- oder Hartschalenmuscheln nach Hause bringen, lassen Sie sie atmen. Nimm sie aus dem Beutel, wenn sie in einem waren (in Plastik ersticken sie), gib sie in eine Schüssel, bedecke sie mit einem nassen Handtuch und bewahre sie im Kühlschrank auf. Obwohl es am besten ist, sie so kurz vor dem Kauf zu kochen, halten sie sich auf diese Weise bis zu zwei Tage. Was auch immer du tust, weiche sie nicht in Wasser ein – frisches Wasser tötet sie und laugt ihren Geschmack aus.
Da Weichmuscheln sich öffnen, sind sie zwangsläufig voller Sand und sollten vor dem Kochen gereinigt werden. Ein Einweichen in kaltem Salzwasser (1 Tasse Salz auf 3 Liter Wasser) über Nacht oder zumindest für ein paar Stunden beseitigt den Sand normalerweise. Dann können sie wie hartschalige Muscheln gelagert werden.
Kurz bevor Sie mit dem Dämpfen beginnen, schrubben Sie die Miesmuscheln oder Venusmuscheln mit einer steifen Bürste unter fließendem kaltem Wasser ab, um den Sand zu entfernen, der sonst in der Soße landet. Wenn die Muscheln große „Bärte“ haben – schwarze haarähnliche Fasern, mit denen sie sich an Gegenständen festhalten können – verwenden Sie Daumen und Zeigefinger, um sie zu entfernen.
Entfernen Sie vor dem Dämpfen alle toten Venus- oder Miesmuscheln, da eine schlechte Muschel die ganze Charge ruinieren kann. Suchen Sie nach Muscheln, die sich geöffnet haben, und klopfen Sie sie auf den Küchentisch. Wenn sie sich nicht schließen, entsorgen Sie sie. Bei geschlossenen Muscheln drücken Sie auf die Seiten der beiden Schalen in entgegengesetzte Richtungen. Tote Muscheln fallen auseinander.
Die Muscheln sollten alle noch fest verschlossen sein. Wenn sich einige geöffnet haben, klopfen Sie sie an. Wenn sie nicht relativ schnell zuschnappen, werfen Sie sie weg.
Dämpfen Sie die Muscheln in einer würzigen Flüssigkeit
Lernen Sie eine einfache Technik und variieren Sie dann die Geschmacksrichtungen
Die Franzosen sind verrückt nach Muscheln und dämpfen sie seit Jahren in dem berühmten und leicht zuzubereitenden Gericht moules à la marinière – mit Weißwein, Schalotten und Petersilie gedämpfte Muscheln. Auch Venusmuscheln schmecken wunderbar, wenn man sie mit Marinière behandelt.
Die Technik ist lächerlich einfach. Alles, was man tun muss, ist, aus Wein,
Bier oder einer anderen Flüssigkeit und einigen aromatischen Zutaten wie Knoblauch, Schalotten und Kräutern eine schmackhafte Dämpfflüssigkeit zuzubereiten. Man lässt die Dämpfflüssigkeit einige Minuten köcheln, um ihren Geschmack zu entwickeln, dann gibt man die Mies- oder Venusmuscheln dazu, deckt sie ab und dämpft sie, bis sich die Muscheln geöffnet haben.
Sobald die Muscheln gar sind, können Sie sie in Servierschüsseln geben und einfach mit der Brühe übergießen. Sie können die Brühe auch in eine klassische Sauce verwandeln, indem Sie sie mit Sahne, Butter oder Olivenöl mischen (besonders gut für Pasta). Auch eine hausgemachte Aioli (Knoblauchmayonnaise), die mit der Brühe verquirlt wird, schmeckt hervorragend.
Wenn Sie einmal Moules à la marinière gemacht haben, können Sie mit wenig Aufwand Variationen erfinden. Fügen Sie Knoblauch, Tomaten, Safran, Ingwer, eingeweichte und erweichte getrocknete Chilis, Currypulver (30 Sekunden in etwas Butter gekocht, um sein Aroma freizusetzen) oder frische Kräuter – wie Estragon, Schnittlauch, Koriander, Basilikum oder Majoran – einzeln oder in Kombination hinzu. Für eine thailändische Variante geben Sie etwas Fischsauce, Zitronengras und scharfe Chilis in die dampfende Flüssigkeit und reichern die Brühe mit Kokosmilch an, sobald die Muscheln gar sind.
Die dampfende Flüssigkeit in eine Sauce verwandeln
Was ist, wenn sich eine Muschel nicht öffnet?
Wenn Sie Muscheln dämpfen und feststellen, dass sich eine nicht öffnet, ist sie fast immer schlecht. Bei Venusmuscheln ist es etwas schwieriger. Von einem Dutzend Muscheln, die Sie dämpfen, geht wahrscheinlich eine nicht mehr auf. Gehen Sie nicht gleich davon aus, dass sie schlecht ist, und werfen Sie sie weg. Stecken Sie stattdessen ein dünnes Messer zwischen die Muscheln und drehen Sie sie ein wenig. In neun von zehn Fällen schnappt die Muschel auf und ist völlig in Ordnung (schnuppern Sie, wenn Sie nicht sicher sind).
Wenn Sie dampfgegarte Venusmuscheln essen, achten Sie auf den Siphon; er ist mit einer körnigen schwarzen Hülle bedeckt, die Sie nicht essen wollen. Am einfachsten ist es, die gekochte Muschel an ihrem Siphon zu packen und die Hülle beim Essen wegzuziehen.