Obst und Gemüse: Enzymatische Bräunung | IFST
Obst und Gemüse: Enzymatische Bräunung
Was ist enzymatische Bräunung?
Enzymatische Bräunung ist eine Oxidationsreaktion, die in einigen Lebensmitteln, vor allem in Obst und Gemüse, stattfindet und eine Braunfärbung der Lebensmittel bewirkt.
Oxidationsreaktionen treten bei Lebensmitteln und Nichtlebensmitteln auf. Die enzymatische Bräunung ist eine Reaktion, die die Wirkung von Enzymen und die Oxidation erfordert, damit sie stattfindet.
Was passiert bei der enzymatischen Bräunung?
Luftsauerstoff kann dazu führen, dass aufgeschnittenes Obst braun wird, ein Prozess, der als enzymatische Bräunung (eine Oxidationsreaktion) bezeichnet wird. Phenole und das Enzym Phenolase befinden sich in den Zellen des Apfels, und wenn diese dem Luftsauerstoff ausgesetzt werden, zum Beispiel beim Schneiden, löst der Sauerstoff eine Reaktion aus. Die Phenolase wandelt die Phenole in Melanin um, das eine braune Farbe hat. Um die oxidative Reaktion zu stoppen, müssen die Phenolase-Enzyme denaturiert werden. Dies kann mit Hilfe von Hitze und Säuren geschehen.
Vielleicht haben Sie schon einmal von Melanin gehört. Melanin ist das Pigment, das dem menschlichen Haar, der Haut und den Augen ihre Farbe verleiht.
Warum kommt es zur enzymatischen Bräunung?
Nahrungsmittel bestehen aus vielen verschiedenen Molekülen, darunter auch einige, die Enzyme genannt werden. Enzyme sind spezielle Proteine, die chemische Reaktionen beschleunigen können und als biologische Katalysatoren wirken. Sie können bewirken, dass Obst reift und überreift, wodurch es eine braune Farbe erhält.
Frisches Obst und Gemüse enthält normalerweise Enzyme, die in seinem Gewebe eingeschlossen sind. Wenn das Obst jedoch aufgeschnitten oder gequetscht wird oder wenn das Obst oder Gemüse mit dem Alter zu zerfallen beginnt, kommen die Enzyme mit dem Sauerstoff der Luft in Kontakt. Dadurch wird das Obst braun.
Die enzymatische Bräunung verursacht eine Menge Lebensmittelabfälle, kann aber auch nützlich sein: Ohne sie gäbe es keinen Tee oder keine Schokolade!
Wie kann man die enzymatische Bräunung verlangsamen?
Die Bräunung kann verlangsamt werden, indem man das Enzym daran hindert, richtig zu arbeiten. Zitronensaft enthält eine Säure, die die Enzyme daran hindern kann, richtig zu arbeiten, da Enzyme oft bei einem bestimmten pH-Wert am besten funktionieren. Wasser und Zucker, z. B. in Marmelade, verhindern, dass der Luftsauerstoff zu den Enzymen gelangt, und beugen so der Bräunung vor.
Auswirkung der Oxidation auf den Nährstoffgehalt
Die Oxidation kann nicht nur eine Farbveränderung der Früchte bewirken, sondern auch den Nährstoffgehalt von Obst und Gemüse beeinträchtigen. Vitamin C, das in einigen Obst- und Gemüsesorten enthalten ist, kann oxidiert werden, wenn es der Luft ausgesetzt wird. Je länger eine Frucht der Luft ausgesetzt ist, desto weniger Vitamine enthält sie.
Entdecke
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Hole frisches Obst oder Gemüse – Salat, Äpfel oder Kartoffeln
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Halte drei Behälter bereit, einen mit Wasser, einen mit Zucker und Wasser (z.B. 5g Zucker, 50ml Wasser) und einen mit etwas Zitronensaft.
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Schneide jedes Obst oder Gemüse in etwa 5 cm lange Stücke.
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Lasse von jedem Obst oder Gemüse eine Probe auf einem Teller liegen und lege schnell eine Probe in das Wasser, eine in die Zuckerlösung und eine in den Zitronensaft.
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Lasse das Experiment etwa 1 Stunde lang laufen.
Die Proben auf dem Teller sollten braun werden. Vergleiche dies mit den anderen Behältern. Welche Bedingungen haben die Bräunung am meisten verhindert? Denken Sie an die Zubereitung von Lebensmitteln und das Kochen, wo ähnliche Bedingungen herrschen. Warum reißen Köche oft Salatblätter, anstatt sie zu zerschneiden?