Was ist so besonders an spanischem Paella-Reis?

Was ist so besonders an spanischem Paella-Reis?

Lena ist ein Feinschmecker und Hausmannskost aus der SF Bay Area mit einer Leidenschaft für spanische Aromen und traditionelle Küche mit einem modernen Touch!

Welchen Reis man für Paella verwendet

Paella ist ein Reisgericht, daher kann die Wahl des Reises das Gericht entscheiden. Wählt man die falsche Sorte, bekommt man bestenfalls Risotto, schlimmstenfalls aber eine klebrige, ungenießbare Masse. Für diese spanische Spezialität sollen die einzelnen Reiskörner jedoch getrennt und unterschiedlich bleiben, d. h. sie müssen in der Lage sein, viel Feuchtigkeit aufzunehmen, ohne ihre Integrität zu verlieren.

Es besteht ein allgemeiner Konsens darüber, dass der beste Reis für Paella Bomba ist, eine kurzkörnige Sorte, die hauptsächlich an der Ostküste Spaniens angebaut wird. Er kann bis zu anderthalb Mal so viel Flüssigkeit aufnehmen wie andere Sorten, ohne zu Brei zu werden. Manchmal wird er auch „Valencia-Reis“ genannt, weil er so eng mit der Küche der Region verbunden ist.

Vielleicht haben Sie auch schon gehört, dass Sie „Calasparra-Reis“ verwenden sollen. Normalerweise meinen die Leute, die das sagen, tatsächlich Bomba-Reis; Calasparra ist eine Region, in der viel davon angebaut wird. Aber es werden auch andere Sorten wie Ballila X Sollana angebaut, also lesen Sie das Etikett sorgfältig.

Woher kommt der Bomba-Reis?

• Eine kurze Geschichte des Reisanbaus in Spanien
  Wenn Sie mehr über die Geschichte des Reisanbaus in Spanien lesen möchten, ist dies eine gute Quelle.

Wo kann man Paella-Reis kaufen

Sie können Bomba-Reis online kaufen oder in Ihrem örtlichen Fachgeschäft danach suchen. Hier in der Bay Area kaufe ich ihn bei The Spanish Table, das praktischerweise direkt neben meinem Lieblingsrestaurant in Berkeley liegt, aber je nachdem, wo Sie wohnen, können Sie ihn vielleicht nicht vor Ort finden. Suchen Sie bei Whole Foods, wenn Sie eines in der Nähe haben, oder bei Sur La Table.

Hochwertiger Reis wird in einem Stoffbeutel geliefert. Kaufen Sie ihn nicht, wenn er komplett in Plastik eingeschweißt ist, denn das Korn muss atmen können, um in Topform zu bleiben.

Authentischer Paella-Reis ist, was die Zutaten angeht, eher teuer, aber man ist sich einig, dass er es wert ist, wenn man es sich leisten kann, zu protzen. Andernfalls können Sie eine der unten aufgeführten preiswerteren Alternativen zur „Spitzen“-Sorte verwenden.

Was man als Ersatz für Bomba-Reis verwenden kann

Wenn Bomba-Reis zu teuer oder einfach nicht verfügbar ist, gibt es andere spanische Reissorten, die man stattdessen verwenden kann. Balilla habe ich bereits erwähnt, aber er neigt ein wenig zur Klebrigkeit, was es dem Paellakoch zu Hause erschwert, die perfekte Konsistenz zu erreichen.

Senia und Bahia haben einen höheren Ertrag und sind daher viel preiswerter, aber sie sind in den Vereinigten Staaten normalerweise nicht leicht zu finden. Sie sind tendenziell cremiger, werden aber als authentischer Ersatz akzeptiert, wenn man sie in die Finger bekommt. In letzter Zeit hat eine neue Sorte namens Albufera (eine Kreuzung aus Bomba und Senia) an Popularität gewonnen, die die Cremigkeit von Bahia und Senia besitzt, aber ihre Kernstruktur beibehält, die Bomba ideal für dieses besondere Gericht macht. Wenn Sie in Europa leben und ihn leicht finden können, greifen Sie zuerst zu diesen Optionen.

Wenn Sie überhaupt keinen spanischen Reis finden können, verzweifeln Sie nicht. Versuchen Sie den italienischen Arborio-Reis, der ebenfalls ein kurzes Korn hat und viel Flüssigkeit aufnehmen kann, bevor er zerfällt. Calrose (in den 1940er Jahren von der UC Davis’s Rice Experiment Station entwickelt) ist heute in Lebensmittelgeschäften in den USA leicht erhältlich, so dass Sie diesen Reis finden sollten, wenn alles andere fehlschlägt.

Ein weiterer überraschender Ersatz ist Sushi-Reis, der normalerweise ziemlich klebrig ist, wenn er gekocht wird. Der Chefkoch des Restaurants Camino in Oakland hat jedoch ein Verfahren entwickelt, um ihn für Paella besser geeignet zu machen. Küchenchef Russell Moore beschrieb das Verfahren gegenüber den Mercury News, aber seien Sie gewarnt: Es ist eine ziemlich arbeitsintensive Alternative. Ich persönlich habe es noch nie ausprobiert, aber wenn Sie es tun, lassen Sie mich bitte wissen, wie es geworden ist!

Wie man Paella-Reis kocht

Dieses Gericht zu Hause zuzubereiten kann anfangs ziemlich einschüchternd wirken, aber mit ein wenig Selbstbeherrschung werden Sie es wie ein Profi zubereiten. Der Schlüssel zu einer perfekten Paella ist der knusprige Boden, den Sie mit zu viel Rühren zerstören werden. Wenn Sie das Sofrito gekocht haben und den Reis hinzufügen möchten, rühren Sie einmal kräftig um (immer mit einem Holzstäbchen!), verteilen Sie alles in einer dünnen, gleichmäßigen Schicht und lassen Sie es dann in Ruhe. Es mag Ihrem natürlichen Instinkt widersprechen, die Zutaten nicht regelmäßig zu mischen, aber widerstehen Sie diesem Drang auf jeden Fall. Wenn Sie dem nachgeben, zerstören Sie den schönen Soccarat, und das Gericht ist nicht mehr das, was Sie eigentlich machen wollten; es ist „arroz con cosas“ (oder „Reis mit Dingen“, eine abfällige Bezeichnung für eine unauthentische Paella).

Ein weiterer wichtiger Faktor bei der Eroberung dieses Gerichts ist das Kochgefäß. Es ist eine anfängliche Investition, aber wenn Sie vorhaben, es mehr als einmal zuzubereiten, empfehle ich wirklich den Kauf einer Paellera. Sie wurde speziell für diese Aufgabe entwickelt, und obwohl man auch eine große Pfanne verwenden kann, erreiche ich ohne sie nie genau die gleichen Ergebnisse. (Es gibt viele andere Dinge, die man in einer Paellapfanne zubereiten kann, wenn Sie sich darüber Sorgen machen.)

Mit dem richtigen Reis, der richtigen Pfanne und ein wenig Geduld können Sie zu Hause ein Gericht in Restaurantqualität zubereiten!