Werden Nitrate und Nitrite missverstanden?
Vor einigen Jahren erklärte die Weltgesundheitsorganisation, dass verarbeitetes Fleisch – Speck, Hot Dogs, Würstchen, Wurstwaren und so weiter – Krebs verursachen kann. Begründet wurde diese Schlussfolgerung vor allem damit, dass viele verarbeitete Fleischsorten mit Nitraten und Nitriten gepökelt werden, die schon seit Jahrzehnten im Ruf stehen, gesundheitsschädlich zu sein. Was aber, wenn all die Warnungen und Verbindungen zu schlechten Gesundheitsergebnissen auf nicht schlüssigen wissenschaftlichen Erkenntnissen beruhen? Was wäre, wenn Nitrate und Nitrite tatsächlich gut für die menschliche Gesundheit sind und ihr Verzicht eine weitere Gesundheitskrise verursacht? Aus diesem Grund könnten Nitrate und Nitrite einfach der ultimative Fall von alarmistischen Wissenschaftlern (und Veganern und Vegetariern) sein, die Wölfe heulen.
Nitrate (NO3) und Nitrite (NO2) sind chemische Verbindungen, die Stickstoff- und Sauerstoffatome enthalten, und seit den 1940er und 1950er Jahren werden sie mit toxischen Ergebnissen in Verbindung gebracht, darunter Formen von Krebs, Schilddrüsenprobleme und Fortpflanzungsprobleme. Am 26. Oktober 2015 gaben die Weltgesundheitsorganisation und die Internationale Agentur für Krebsforschung eine Pressemitteilung heraus, in der sie feststellten, dass rotes Fleisch wahrscheinlich krebserregend für den Menschen ist und als Karzinogen der Gruppe 2A eingestuft wird, und dass Speck und andere verarbeitete Fleischsorten krebserregend für den Menschen sind, womit sie in die gleiche Kategorie (Gruppe 1) wie Tabak und Asbest fallen. Diese Einstufung hat wahrscheinlich einige Menschen dazu veranlasst, verarbeitetes Fleisch gänzlich zu meiden, aber sie stützt sich auf epidemiologische Studien und Tierversuche. Die Humanstudien, in denen Krebs mit Nitraten und Nitriten in Verbindung gebracht wurde, konzentrierten sich überwiegend auf eine unverhältnismäßige Nitratbelastung durch Wasserversorgung mit überhöhten Nitratwerten oder sind epidemiologische Studien, die eine Assoziation, aber keine Kausalität belegen. Bei den Tierstudien wurden Ratten übermäßigen Mengen von Nitraten ausgesetzt, und die Ratten entwickelten Krebsarten, die bei Nagetieren spontan auftreten und beim Menschen niemals entstehen können.
„Wir ignorieren aktiv, was nicht in unser kulturelles Paradigma passt“, sagt Richard Lane, ein Toxikologe. „Jede Chemikalie ist ihr eigenes Paradoxon.“ Lane sagt, dass der Kontext für toxikologische Daten über Nitrate und Nitrite nicht nur fehlt, sondern gewaltsam unterdrückt wird. Normalerweise werden Chemikalien aufgrund von toxikologischen Daten als giftig, krebserregend oder endokrinschädlich eingestuft, auf eine Liste gesetzt und verurteilt. Es gibt viele Verbindungen (z. B. die Vitamine A, B6, C, D und E, Kalzium und Eisen), die in kleinen Dosen als essenziell für die Gesundheit gelten, in übermäßigen Mengen jedoch ernste Probleme verursachen, bis hin zum Tod. Und dieses Konzept „die Dosis macht das Gift“ gilt sicherlich auch für Nitrate und Nitrite.
Nitrate und Nitrite kommen natürlicherweise im Boden und im Wasser vor und werden in Form von Natriumnitrat und Natriumnitrit üblicherweise zum Pökeln von verarbeitetem Fleisch verwendet: Diese Verbindungen verhindern, dass krankheitserregende Mikroben – wie Clostridium botulinum, das Botulismus verursachen kann – in verarbeitetem und gepökeltem Fleisch wachsen und verhindern, dass das Fleisch eine unerwünschte Farbe annimmt (z. B. von rosa zu braun). „Wir verwenden Nitrate und Nitrite in Produkten wie Dörrfleisch, Schinken und Speck und auch in Wurst“, sagt Sulaiman Matarneh, Assistenzprofessor an der Utah State University. „Wir verwenden sie in vielen verarbeiteten Fleischprodukten, weil sie den Produkten eine sehr gute Farbe verleihen. Außerdem verleihen sie einen ausgeprägten Geschmack“. Nitrate und Nitrite kommen auch häufig in Pflanzen vor. Nitrate sind sogar unerlässlich, um Pflanzen mit Stickstoff zu versorgen, den sie zum Wachsen brauchen. Außerdem ist Gemüse die größte Nitratquelle in der menschlichen Ernährung: Praktisch alle Gemüsesorten enthalten weit mehr Nitrate als verarbeitetes Fleisch und machen mindestens 85 % des Nitratverbrauchs beim Menschen aus; gepökeltes verarbeitetes Fleisch macht nur 6 % des Nitratverbrauchs aus.
Nitrate und Nitrite sind durch Oxidationsreduktion miteinander verbunden; Nitrit ist das Abbauprodukt von Nitrat. Viele Experten sind der Meinung, dass Nitrate relativ harmlos sind, bis sie zu Nitriten abgebaut werden. Fünf Prozent des aufgenommenen Nitrats werden in vivo in Nitrit umgewandelt, das sich an eisenhaltiges Hämoglobin binden kann, um Eisenhämoglobin (Methämoglobin) zu bilden, oder es kann in Stickstoffoxid umgewandelt werden (Nitrat → Nitrit → Stickstoffoxid). Nitrite können sich auch mit Aminen im Magensaft des Magens zu Nitrosaminen verbinden. Methämoglobin kann keinen Sauerstoff transportieren, und sein Vorhandensein unterbricht den normalen Sauerstofftransport zu Organen und Geweben, was zu Toxizität führt, und Nitrosamine haben sich bei Tieren als krebserregend erwiesen. Stickstoffmonoxid ist jedoch ein Molekül, das für die menschliche Gesundheit unerlässlich ist, da es die Gesundheit der Blutgefäße aufrechterhält, den Blutdruck senkt, vor Herzinfarkt und Schlaganfall schützt, die Darmmotilität reguliert, als Neurotransmitter im Gehirn fungiert und eine Rolle bei der Apoptose von Krebszellen spielt. „Stickstoffmonoxid ist eines der wichtigsten Moleküle, die im menschlichen Körper produziert werden“, sagt Nathan Bryan, außerordentlicher Assistenzprofessor am Baylor College of Medicine und einer der weltweit führenden Experten für Stickstoffmonoxid. Der Körper stellt Stickstoffmonoxid über zwei Wege her: Zum einen durch ein Enzym (Stickoxid-Synthase), das die Aminosäure L-Arginin in Stickoxid umwandelt, und zum anderen durch den Abbau von nitrat- und nitrithaltigen Lebensmitteln durch Bakterien im Mund.
Die meisten (wenn nicht alle) Herz-Kreislauf-Erkrankungen und chronischen Krankheiten hängen laut Bryan mit dem Verlust der Stickoxidproduktion zusammen. Er sagt, dass Stickstoffmonoxid für die Gefäßerweiterung und andere gesundheitliche Vorteile unerlässlich ist und dass ein Verlust von Stickstoffmonoxid zu Atherosklerose führt. Bryan ist außerdem der Ansicht, dass praktisch jede chronische Krankheit mit einer verminderten Stickoxidproduktion zusammenhängt. Seine 17-jährige Forschungsarbeit zeigt, dass Stickoxid die Grundlage dafür ist, wie der menschliche Körper funktioniert. Mindestens fünfzig Prozent der Bioaktivität von Stickstoffmonoxid wird durch die Aufnahme von nitrat- und nitrithaltigen Lebensmitteln bestimmt, und der Großteil der Nitrate und Nitrite in der menschlichen Ernährung stammt aus pflanzlichen Lebensmitteln. Eine Studie aus dem Jahr 2010 ergab, dass Nitrat in der Nahrung das Körpergewicht, den Blutdruck und damit verbundene Gesundheitsprobleme verringert. Nitrate und Nitrite kommen von Natur aus in der Muttermilch (insbesondere im Kolostrum) vor, dem wohl perfektesten Lebensmittel der Natur; in Säuglingsnahrung sind sie jedoch aus Sicherheitsgründen nicht zugelassen. Bryan behauptet, dass einige Säuglinge, die nicht gestillt werden, nekrotisierende Enterokolitis entwickeln und dass dies eine direkte Folge des Fehlens von Nitraten und Nitraten in der Ernährung der Säuglinge ist.
Bryan schätzt, dass der größte Teil der US-Bevölkerung einen Nitratmangel hat und nur etwa 150 mg Nitrat pro Tag zu sich nimmt; er sagt, dass die Nitrataufnahme 300 mg bis 400 mg pro Tag betragen sollte. Das bedeutet, dass die Menschen mehr nitratreiche Lebensmittel wie grünes Blattgemüse, Rüben, Rettich und sogar verarbeitetes Fleisch (in Maßen) essen sollten. Da konventionell angebaute pflanzliche Lebensmittel einen höheren Nitratgehalt aufweisen als pflanzliche Lebensmittel aus biologischem Anbau, könnte sich der Verzehr von ausschließlich biologischem Gemüse und Obst negativ auf die Gesundheit des Herz-Kreislauf-Systems auswirken, so Bryan. Tatsächlich ist der Zusammenhang zwischen einem geringeren Nitrat- und Nitritgehalt im Körper und Herz-Kreislauf-Erkrankungen und anderen schlechten Gesundheitszuständen so signifikant, dass es nach Bryans Ansicht an der Zeit sein könnte, Ernährungsrichtlinien zu erstellen, die den Verzehr von nitrat- und nitrithaltigen Lebensmitteln empfehlen.
Nitrate und Nitrite werden seit Jahrzehnten missbraucht, sagt Lane. Verbraucher, die Nitrate und Nitrite in verarbeitetem Fleisch immer noch mit Vorsicht betrachten, können sich damit trösten, dass das US-Landwirtschaftsministerium den Gehalt an Nitraten und Nitriten in Fleischerzeugnissen sorgfältig kontrolliert. Diese Verbindungen sind, wie auch andere Lebensmittelverbindungen wie Mikronährstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, die als gesundheitsfördernd gelten, nur dann gefährlich, wenn sie in übermäßigen Mengen verzehrt werden (d. h. 3 bis 5 Gramm Nitrate, was 6.000 bis 10.000 Portionen gepökeltem Fleisch auf einmal entspricht). „Man muss schon sehr viel davon konsumieren, um Krebs auszulösen, aber bei den Mengen, die wir konsumieren, ist das gar nicht möglich“, fügt Matarneh hinzu. „Ehrlich gesagt, sehe ich darin kein Problem, denn um den vom Institut festgelegten Grenzwert zu erreichen, müsste man vielleicht eine Dose Speck pro Tag essen. Wer macht das schon? Keiner.“
Es scheint also in Ordnung zu sein, ein Bacon-Sandwich zu essen – man sollte nur darauf achten, dass es mit Spinat oder anderem Gemüse belegt ist.