Wie man ein Prime Rib für Ribeye Cap und Ribeye Filet Steaks zurechtschneidet
Wenn es um Steak geht, übertrifft das Ribeye alle anderen Rindfleischstücke, weil seine großzügige Marmorierung für unübertroffenen Geschmack und Zartheit sorgt. Aber wussten Sie, dass ein Ribeye mehr ist als nur ein traditionelles Steak?
Das Ribeye wird aus einem Prime Rib Roast oder einem Ribeye Braten geschnitten. Dieses Fleisch liegt entlang der Rippenknochen des Rindes. Meistens kaufen wir dieses große Stück für den Urlaub und grillen es im Ganzen. Gelegentlich kaufe ich auch einen ganzen Braten und schneide 8-10 Ribeye-Steaks daraus. Aber heute zeige ich Ihnen, wie Sie zwei neue Steakstücke zubereiten können, die in gehobenen Restaurants beliebt sind.
Wenn Sie sich das Bild unten ansehen, können Sie die natürlichen Nähte erkennen, die die einzelnen Muskeln im Ribeye-Braten kennzeichnen.
Wenn Sie diese Muskeln trennen, können Sie den Braten in zwei separate Steaks aufteilen – ein Ribeye-Cap und ein Ribeye-Filet. Beginnen wir mit der Kappe.
RIBEYE-KAPPEN
Meiner Meinung nach ist die Ribeye-Kappe, auch bekannt als spinalis dorsi, das begehrteste Stück Fleisch eines Rindes. Wenn ich ein ganzes Ribeye grille, esse ich diesen Teil immer zuerst. Hier konzentriert sich das meiste Fett, und wenn es auf dem Grill knusprig wird, zergeht es auf der Zunge.
Wenn Sie mit den Fingern durch die Naht arbeiten, an der das Fett den Muskel trennt, können Sie die Kappe leicht aus dem Braten entfernen. (Schauen Sie sich das Video oben an, um zu sehen, wie es gemacht wird).
Sie erhalten ein langes, dünnes Stück Fleisch, ähnlich wie ein Rocksteak oder Flankensteak. Schneiden Sie beide Seiten ab, um überschüssiges Fett und die Silberhaut zu entfernen. Ein Ende wird dicker sein als das andere. Damit die Steaks gleichmäßiger werden, das dünne Ende etwa 5 cm einschlagen.
Das Fleisch zu einem Klotz rollen. Zu diesem Zeitpunkt wiege ich das Fleisch. Je nach gewünschter Portion können Sie Steaks von 4-8 Unzen pro Stück schneiden. Ich entscheide mich normalerweise für 6-Unzen-Steaks, also teile ich das Gesamtgewicht durch 0,375, um zu bestimmen, wie viele Stücke Bindfaden ich verwenden muss.
Ich konnte 8 Steaks aus diesem Braten herausholen. Siehst du die ganze Marmorierung? Das liegt nicht nur daran, dass es sich um ein Ribeye-Steak handelt. Es liegt auch daran, dass es sich um ein Ribeye der Marke Certified Angus Beef® handelt. Sie haben sehr hohe Marmorierungsstandards, um einen gleichbleibenden Geschmack und Saftigkeit zu gewährleisten.
Zur Zubereitung mit Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver würzen und schnell bei hoher Hitze grillen.
RIBEYE-FILET
Das Ribeye-Filet ist der attraktivere und angenehmere Cousin des Filet Mignon. Es hat weniger Fett als die Ribeye-Kappe, aber viel mehr Geschmack als ein Filet, weil es mehr Marmorierung hat.
Nachdem die Ribeye-Kappe vom Braten entfernt wurde, bleibt noch eine Trennstelle übrig – die Naht zwischen Schwanz und Filet. Genau wie zuvor arbeiten Sie mit den Fingern und dem Messer entlang dieser Naht, um die Muskeln zu trennen.
Schneiden Sie das Fett und die Silberhaut ab. Es bleibt etwas übrig, das wie ein sehr langes Filet aussieht. Dieses Stück ist jedoch viel größer, vor allem an dem Ende, das dem Futter am nächsten ist.
Anstatt die Steaks ganz durchzuschneiden, suchen Sie einen guten Mittelpunkt und schneiden Sie das dickere Ende ab. Teilen Sie dieses dicke Ende in zwei senkrechte Stücke und schneiden Sie die Steaks weiter. Auch hier können Sie nach Gewicht schneiden, um zu versuchen, sie alle gleichmäßig zu machen, oder Sie können verschiedene Portionsgrößen schneiden.
Dieser Schnitt ist großartig in einer gusseisernen Pfanne gebraten und mit einem Bad aus Knoblauchbutter und Kräutern beendet.
RIBEYE BURGER
Beim Kauf und Zuschneiden von großen Teilstücken wird etwas Abfall anfallen, aber sehen Sie genau hin, nicht alles sollte in den Müll wandern. Zu diesem Zeitpunkt werden Sie einige erstklassige Fleischstücke übrig haben, vor allem vom Schwanz.
Arbeiten Sie sich durch die Reste und ziehen Sie die fleischigsten Teile heraus, lassen Sie die zähe Silberhaut zurück. Es ist in Ordnung, auch ein wenig weiches Fett unterzumischen. Das Fleisch 20-30 Minuten lang einfrieren und dann durch den Fleischwolf drehen.
Zu Burger-Patties formen, würzen und grillen. Diese Burger sind so gut, dass Sie nicht einmal Gewürze brauchen.
FLEISCH
Ich begann mit einem 16,5 Pfund schweren Rippenbraten ohne Knochen. Nach dem Zerlegen hatte ich 3 Pfund Ribeye-Cap-Steaks (8 Portionen), mehr als 6 Pfund Ribeye-Filetsteaks (16 Portionen) und 1 Pfund Rinderhackfleisch (3 Burger-Patties).
Ich habe etwa 150 Dollar für diesen Braten bezahlt und hatte am Ende 24 Steaks und 3 Burger. Das sind etwa 6 Dollar pro Steak. Wenn Sie in einem Restaurant ein Ribeye-Cap-Steak bestellen, zahlen Sie leicht 40-50 $.
Wenn ein ganzer Rippenbraten nicht in Ihrem Budget liegt, fragen Sie Ihren Metzger, ob er einen kleineren Ribeye-Braten der Marke Certified Angus Beef® verkaufen kann. In der Regel haben sie ganze Braten im Lager, die sie gerne auf Ihre Bedürfnisse zuschneiden. Sie können auch mit einem 1 1/2-2-Zoll-Ribeye-Steak experimentieren. Achten Sie auf Steaks mit größeren Fettkappen, um sicherzustellen, dass Sie ein Ribeye-Steak von guter Größe erhalten.