Wie man Fleisch mit einem Jahrhunderte alten Rezept einlegt

Wie man Fleisch mit einem Jahrhunderte alten Rezept einlegt

Patty sammelt Rezepte und Geräte aus der Vergangenheit und interessiert sich für die frühe amerikanische Geschichte, den Bürgerkrieg und das 19. Jahrhundert.

Pickeln während des Amerikanischen Bürgerkriegs

Pickeln ist eine Methode zum Pökeln und Konservieren verschiedener Fleischsorten. Diese Methode wurde entwickelt, bevor es Kühlschränke oder leicht zugängliches Eis gab, um Fleisch kalt zu halten. So gibt es eingelegte Schweinefüße, eingelegten Hering und andere eingelegte Fleischsorten. Geflügel und Fische.

Beizen wurde während des Krieges zwischen den Staaten oder des Bürgerkrieges mit Salpeter durchgeführt, was heute nicht mehr üblich ist. Heutzutage erhält das eingelegte Fleisch durch die verschiedenen Gewürze, mit denen es konserviert wird, einen besonderen Geschmack. Heute geht es mehr um den Geschmack als um die Konservierung.

Hier ist ein frühes Fleischpökelrezept, das meine Vorfahren im Bürgerkrieg zu ihrem Vorteil nutzen konnten. Später verwendete er das Verfahren zum Einlegen von Fleisch auf der Farm zu Hause. Es wurde wahrscheinlich an seine Söhne und Frauen und deren Kinder weitergegeben. Mein Vorfahre, der Engländer und Ire war, mochte Corned Beef, eine andere Art von Konservenprodukt.

Rezept für das Einlegen von Fleisch

Zutaten

• Ein großer Schmortopf
• Ein großes Geschirr oder Glasgefäß

Die Pökel- oder Salzlakenmischung

• 6 Pfund Salz
• 1 Pfund Zucker
• 4 Unzen. Salpeter
• 4 Gallonen Wasser
• Fleisch (was immer in den Topf passt)

Kochzeit

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Wie man Fleisch einlegt

Anleitung

• Bringen Sie 4 Gallonen Wasser bei großer Hitze zum Kochen. Ursprünglich wurde dies draußen auf einem großen Lagerfeuer gemacht, aber heutzutage kann man es auch auf einer Kochplatte zu Hause machen.
• Wenn das Wasser kocht, füge das gesamte Salz, den Zucker und den Salpeter hinzu.
• Koche die Mischung, bis eine große Schaumkrone entsteht. Schöpfe diese Schaumkrone ab. Nehmen Sie den Topf vom Feuer und lassen Sie die Pökelmischung auf Zimmertemperatur abkühlen.
• Gießen Sie die abgekühlte Pökelmischung in einen großen Topf und fügen Sie das Fleisch hinzu, das Sie einmachen möchten. In der Regel handelt es sich um Rind-, Schweine- oder Wildfleisch. Um das Fleisch unterzutauchen und es ganz unter der Pökelflüssigkeit zu halten, legen Sie ein sauberes Schneidebrett darauf und beschweren Sie es mit etwas Gesundem, in der Zeit des Bürgerkriegs und auf der Farm benutzte man einfach einen schweren, großen, flachen Stein.
• Lassen Sie das Fleisch drei Tage lang in der Pökelflüssigkeit liegen.
• Bewahren Sie die Pökelmischung auf!
• Verwenden Sie die Pökelflüssigkeit erneut, indem Sie zusätzliches Salz hinzufügen, etwa im Wert von zwei Pfund.
• Erhitzen Sie die Flüssigkeit bei hoher Hitze bis sie schnell kocht. Die Flüssigkeit so lange kochen, bis ein Schaum sichtbar nach oben steigt, und diesen abschöpfen. Die Flüssigkeit wie zuvor abkühlen lassen und zum Einlegen von weiterem Fleisch wiederverwenden.

Bei seiner üblichen Standardverwendung mit roten Bohnen und Reis wird eingelegtes Schweinefleisch „Pickle Meat“ genannt.

Ein modernes Fleischeinlege-Rezept vom New Orleans-Typ

Bei seiner üblichen Standardverwendung mit roten Bohnen und Reis wird eingelegtes Schweinefleisch „Pickle Meat“ genannt und erinnert mich an eingelegte Schweinefüße, aber geschmacklich mehr. Man kann geräucherten Schinken, Schweinshaxen oder anderes Schweinefleisch verwenden, das man gerade zur Hand hat.

Zutaten

• Verwenden Sie einen großen emaillierten Kochtopf oder einen anderen Topf, der nicht reaktiv ist (kein Aluminium verwenden).
• 2 Pfund Schweinefleisch in 1- oder 2-Zoll-Stücke geschnitten (ich mag den Schinken am liebsten)
• 1 Qt weißer Essig (Apfelessig verändert den Geschmack)
• 1/2 Tasse Senfkörner
• 1 Teelöffel Selleriesamen
• 2 Teelöffel scharfe Sauce
• 1 oder 2 Lorbeerblätter
• 6 große Knoblauchzehen, geschält und geknackt. Nicht zerdrücken oder würfeln.
• 1 Teelöffel koscheres Salz (normales Kochsalz reicht nicht)
• 12 Pfefferkörner

Anleitung

• Alle Zutaten außer dem Fleisch in den Topf geben. Bei starker Hitze zum Kochen bringen und 5 Minuten lang kochen lassen. Vom Herd nehmen und zum Abkühlen beiseite stellen.
• Wenn die Einlegeflüssigkeit auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, das Fleisch hinzufügen. Rühren Sie gut um, decken Sie den Topf ab und stellen Sie ihn in den Kühlschrank oder geben Sie alles in einen großen Lebensmittelbehälter aus Plastik. Bewahren Sie den Behälter drei Tage lang im Kühlschrank auf, damit der Pökelprozess fortschreiten kann, und genießen Sie Ihr Pökelfleisch.
• Dieses Fleisch kann auch durch das Einmachverfahren mit Glasgefäßen und einem Schnellkochtopf weiter konserviert werden.

Fragen &Antworten

Frage: Welche Funktion hat Salpeter beim Beizen?

Antwort: Salpeter (oder Salpeter) ist der Name einer Gruppe von Stoffen, die Stickstoff enthalten. In dem angegebenen, über 100 Jahre alten Fleischpökelrezept wird er als Konservierungsmittel für Lebensmittel verwendet. Heute wird er nur noch selten für die Konservierung von Lebensmitteln verwendet, aber man findet ihn z. B. in Schießpulver!

Frage: Ist der Schinken im zweiten Rezept in diesem Artikel ein frischer Schinken oder „gepökelt und geräuchert“?

Antwort: Der Schinken, den Sie in diesem Rezept verwenden, kann gepökelt und geräuchert oder nur gepökelt sein. Der frische, nicht gepökelte Schinken gibt einen anderen Geschmack, den manche Leute nicht mögen.“

Frage: Wie lange dauert es, eingelegtes Schweinefleisch in einem Schnellkochtopf einzulegen?

Antwort: Ich empfehle keinen Schnellkochtopf für dieses Rezept, denn bei den Versuchen, die ich gemacht habe, war die Konsistenz des Endprodukts minderwertig; selbst bei verschiedenen Zeiten wirkte das Fleisch am Ende matschig.

© 2007 Patty Inglish MS

Tza Yad am 23. Juni 2020:

Ich liebe das zweite Rezept. Aber ich werde es auf meine Weise abwandeln. Etwas, das ich auf Guam gelernt habe zu machen. Kaleguin. Es wird mit Zitrone oder Limette anstelle von Essig gemacht. In Scheiben geschnittenes Flankensteak oder ähnliche Fleischsorten für Fajita eignen sich am besten. Ich habe schon scharfe, würzige, schweißtreibende und würzige Fajitas gemacht und ich liebe sie alle. Am liebsten mag ich sie mit Pfeffermais, Piment (ganz), Sarano-Paprika, Knoblauch und Zitrone/Limette. Es kommt schweißtreibend und würzig raus und macht Lust auf mehr.

Patty Inglish MS (Autorin) aus USA und Asgardia, the First Space Nation am 20. November 2019:

Ich habe gehört, dass es funktioniert, habe es aber noch nie ausprobiert. Lass uns wissen, wie es geht.

Rose1550 am 19. November 2019:

Kann man dieses Rezept auch mit geräucherten Schweinshaxen zubereiten?

Patty Inglish MS (Autor) aus USA und Asgardia, the First Space Nation am 09. Februar 2018:

Sie klingen köstlich, Kim, obwohl ich dieses Rezept noch nie gesehen habe. Die Rumänen haben ein Rezept dafür, wie ich sehe, in einem Wiki namens romanianrecipes.

Kim Wyatt am 08. Februar 2018:

Ich versuche, ein Rezept für eingelegte italienische Fleischbällchen zu finden. man lagert sie monatelang, bevor man sie genießt.

Patty Inglish MS (Autor) aus USA und Asgardia, the First Space Nation am 12. August 2017:

Hey, Karen; das ist eine wirklich gute Idee! Danke, dass du sie mit uns geteilt hast; vielleicht probieren jetzt mehr Menschen einige dieser Techniken zur Nahrungszubereitung aus. Viele Haushalte haben eine Art Kochtopf 🙂

Karen am 11. August 2017:

Ich benutze den Topf von meinem langsamen Kocher…einen umgedrehten Teller (wie meine Mutter es tat) oben drauf und einen großen gewaschenen Strandstein als Gewicht.

Patty Inglish MS (Autor) aus USA und Asgardia, the First Space Nation am 15. Januar 2017:

Hallo Charlie,

Ich würde wetten, dass der Wurzelkeller meiner Urgroßmutter und Großmutter von 1870 bis 1910 genau die gleichen Töpfe hatte! Danke, dass du uns darüber aufgeklärt hast; es ist toll, mehr über die Geschichte der Lebensmittel zu erfahren.

Charlie am 14. Januar 2017:

Einige dieser Rezepte kommen dem nahe, an das ich mich von vor 55 Jahren erinnere. Wir verwendeten hausgeschlachtetes Schweinefleisch, Füße und Haxen, und sie wurden gekocht und auf 5 oder 10 Gallonen Töpfe gelegt, die Art Sauerkraut, Pickles und andere Dinge, an die ich mich nicht erinnern kann. Ich war damals noch sehr jung und habe nicht gelernt, wie das gemacht wurde.

Ich erinnere mich nur an diese großen Fässer mit eingelegtem Zeug, die fast den ganzen Winter über im Keller standen. Es gab keine Konserven in Gläsern, sie blieben in diesen Töpfen, bis sie aufgebraucht waren (das war im Norden von Illinois). Das muss Anfang bis Mitte der 1950er Jahre gewesen sein.

Ist noch jemand aus dieser Zeit da, der Lebensmittel auf diese Weise eingelegt hat?

Ich würde mich freuen, von jemandem zu hören, der sich daran erinnert, wie es damals gemacht wurde.

Patty Inglish MS (Autor) aus USA und Asgardia, der Ersten Weltraumnation am 09. Februar 2015:

Ein Topf ist das traditionelle Gefäß, aber man kann alles aus Keramik verwenden. Die meisten Metalle fressen sich in die eingelegten Zutaten und geben einen seltsamen Geschmack. Plastik ist nicht sehr gut, aber schweres Plastik könnte ausreichen, wenn Sie nichts anderes haben.

ianky am 09. Februar 2015:

wenn Sie Rindfleisch einlegen, muss es in einem Topf sein oder ist ein anderes Gefäß in Ordnung?

paizley aus Albuquerque, New Mexico am 23. April 2014:

Ich habe heute Putenbrust eingelegt. Ich kaufte eine frische 5,5 lb Brust und hatte Tonnen übrig. Der Truthahn wurde zunächst gepökelt und dann bei 170° 5 Stunden lang langsam gebraten. Das Fleisch blieb super feucht. Ich habe die Hälfte der Reste genommen, in mundgerechte Stücke geschnitten, das Fleisch mit einem Essig-Wasser-Verhältnis von 2:1 bedeckt, Dill, schwarzen Pfeffer, Zwiebel, rote Paprikaflocken, Selleriesalz und etwas von meinem selbstgemachten Montreal-Steakgewürz hinzugefügt. Die Essiglösung war göttlich! Ich kann es kaum erwarten, dass der Truthahn zum Essen bereit ist. Ich bin sicher, er wird köstlich sein! Wird sich wahrscheinlich hervorragend als Vorspeise eignen.

Patty Inglish MS (Autor) aus USA und Asgardia, der Ersten Weltraumnation am 28. November 2012:

Hallo Mike — Es gibt zwei Methoden zur Herstellung von absolut sicherem eingelegtem Schweinefleisch, die von den örtlichen Bezirksberatungsstellen und Gesundheitsämtern bestätigt wurden (siehe obige Rezepte und ändern Sie die Gewürze nach Belieben, außer der Menge an Salpeter in dem einen und der Einbeziehung von genügend Salz und Essig in dem anderen). Die zwei sichersten Methoden sind:

1) eine, die Salpeter (wichtig) und 10 Tage Trockenpökeln ohne Kochen verwendet und

2) eine, die KÖCHEN in Salzlake für 4 oder 5 Minuten verwendet, gefolgt von einer Kühlschranktrocknung für 3 oder 4 Tage.

Die Rezepte im Hub sind eine von jeder Methode, und Ihre Gewürze und so klingen schmackhaft – ich habe sie im Internet zum Pökeln von Schweinefleisch aufgelistet gesehen.

Ihr Schweinefleisch ist vielleicht in Ordnung, aber bei den ersten Anzeichen einer Lebensmittelvergiftung, in der Regel etwa 4-6 Stunden nach dem Essen, gehen Sie zum Arzt oder in die Notaufnahme.

mike am 27. November 2012:

Ich versuche ein anderes Rezept. Ich habe eine Schweinelende bekommen und sie dann mit ungefähr 4 Teilen Salz und 1 Teil braunem Zucker gesalzen und drei Tage im Kühlschrank reifen lassen. ich habe das Schweinefleisch auf einen Plastikdeckel in die Tupperware gelegt und Salz auf den Boden des Behälters gegeben, aber den Behälter nicht vollständig mit Salz bedeckt.

Der Plastikdeckel hält das Schweinefleisch hoch, damit die Flüssigkeit, die ausläuft, nicht mit dem Fleisch in Berührung kommt.

Nach drei Tagen war das Schweinefleisch ziemlich trocken. ich habe es dann in dünne Scheiben geschnitten.

Dann habe ich ein Kaffeeglas mit Zwiebeln, weißem Essig, Apfelessig, braunem Zucker, Salz, gehacktem Knoblauch, Sojasauce, ganzen Pfefferkörnern, Dijon-Senf und einem Schuss Sesamöl gefüllt.

Jetzt habe ich die gepökelten Schweinescheiben hineingelegt. Die Mischung hat köstlich geschmeckt – leider habe ich vergessen, mir die Mengenangaben zu merken. Sie schmeckte süß, würzig, pikant, salzig und aromatisch auf einmal.

Ich bin mir nur nicht sicher, ob das Schweinefleisch sicher zu verzehren ist, da es roh gepökelt und dann roh eingelegt wurde – aber es ‚fühlt‘ sich sicher an – denn das Fleisch hatte fast die Konsistenz von Dörrfleisch, das ich nach dem Trocknen in einem Dehydrator gegessen habe, und es war roh.

Patty Inglish MS (Autor) aus USA und Asgardia, der ersten Weltraumnation am 25. Juli 2012:

Plastik würde sich irgendwann auflösen. Bleiben Sie bei Glas.

Hobart am 25. Juli 2012:

Ich mag Ihr Rezept, frage mich aber, ob ein luftdichter Behälter das Glas- oder Tongefäß ersetzen würde? Getting ready for Obamageddon!

Patty Inglish MS (Autor) aus USA und Asgardia, the First Space Nation am 15. Juni 2012:

Ich hoffe, Sie können diese Rezepte gut verwenden. Sie haben lange Zeit funktioniert.

Brandon Martin aus Colorado, USA am 14. Juni 2012:

Hört sich ziemlich genial an!

Patty Inglish MS (Autor) aus USA und Asgardia, the First Space Nation am 19. Januar 2012:

Ich würde es im Kühlschrank aufbewahren, wenn du es innerhalb einer Woche verbrauchst. Ansonsten kannst du es wie Gemüse einmachen – heißes Wasserbad, Glasgefäß und Ringdeckel.

Shanzy am 19. Januar 2012:

Hallo, ich habe nach Möglichkeiten gesucht, das Schweinefleisch, das ich zu Hause habe, zu konservieren und bin auf diese Seite gestoßen. Ich habe noch nie eingelegt, also nachdem das Fleisch drei Tage in der Gurke gelegen hat, wie bewahre ich es auf

Patty Inglish MS (Autorin) aus den USA und Asgardia, der ersten Weltraumnation am 02. November 2011:

Ich freue mich, dass es für Sie interessant war!

thehistoricfoodie am 02. November 2011:

Ich bin über Ihre Seite gestolpert und habe sie gerne gelesen. Danke. thehistoricfoodie.wordpress.com

Ryan aus Louisiana, USA am 13. Juli 2011:

Ich liebe eingelegte Lebensmittel, vor allem Fleisch. großartiger Knotenpunkt. ich denke, ich werde es ausprobieren müssen.

stars439 aus Louisiana, dem Magnolien- und Pelikanstaat. am 14. Juni 2011:

Wunderschöne Einlegeideen. danke, dass Sie sie mit uns teilen. Gott segne Sie.

Tony Mead aus Yorkshire am 05. Mai 2011:

Hört sich sehr lecker an, ich werde Ihre Tipps anwenden.

Becky aus Oklahoma am 03. Mai 2011:

Danke für das Teilen dieses antiken Einlege-Rezeptes und Prozesses. Voted up and awesome. Saving this one to my favorites.

cameciob on February 19, 2011:

Patty, ich erinnere mich jetzt, dass mein Opa verwendet, um Speck zu beizen, dass sie es in der Winterzeit zu essen. Er hat nach Knoblauch geschmeckt, weil sie den Knoblauch im Wasser gekocht haben. In meinem Land (Rumänien) nannten wir das „saramura“. Es war sehr gut.

shivanie persaud am 07. Februar 2011:

Liste der 5 Methoden zur Fleischkonservierung

Bruce campbell am 12. Dezember 2010:

Faszinierend. Ich liebe die Leckerbissen der Geschichte. Wenn es mehr für eine eigene Geschichte gäbe, wäre das auch toll. Ich werde das auch bald ausprobieren. Wie du an meinem Hub sehen kannst, habe ich mich mit der ganzen Kunst/Wissenschaft des Einmachens beschäftigt, um meinen Lebensstil zu ändern. Danke für den Austausch. DBC

MKayo aus Texas am 14. September 2010:

Wow, ich wusste gar nicht, dass man das machen kann – ich schätze, ich habe etwas Neues gelernt – Danke!

Patty Inglish MS (Autorin) aus USA und Asgardia, der ersten Weltraumnation am 10. Juni 2009:

Ich würde mich sicher fühlen, eingelegtes Fleisch einen Nachmittag lang auf dem Tisch stehen zu haben. Sie können bei Zimmertemperatur so lange wie Gurken halten (Tage oder länger), aber achten Sie darauf, ob sie anfangen, „daneben“ zu riechen (und entsorgen Sie sie, wenn das der Fall ist).

Koscheres Salz hat eine andere Textur und einen anderen Reifeprozess als Kochsalz. Ähnlich wie wenn man einen Fisch in Salz vergräbt, um ihn zu pökeln – koscheres Salz in größeren Stücken/Kristallen funktioniert gut, Tafelsalz macht ihn salzig und nicht so gut haltbar – es löst sich zu schnell auf.

reggiehg am 09. Juni 2009:

Hallo Patty 😉

Wie lange halten sich diese Rezepte bei Zimmertemperatur?

Und warum muss es für das 2. Rezept koscheres Salz sein und nicht normales Kochsalz?

Grüße!

Patty Inglish MS (Autorin) aus USA und Asgardia, der ersten Weltraumnation am 17. November 2008:

Nach dem Pökeln sollte es gut sein. Durch das Pökeln wird das Fleisch verarbeitet, so wie die Zitrussäfte den Fisch in der Cerviche „kochen“.

Joey Griffis am 17. November 2008:

Hallo Patty, ich würde gerne wissen, ob dieses Fleisch ohne Kochen gegessen werden kann, nachdem es gepökelt wurde? Da es mit rohem Fleisch eingelegt wurde. Thanks Joey

Patty Inglish MS (author) aus USA und Asgardia, the First Space Nation on November 08, 2007:

Thank you SunSeven and DR.B.SARAF Ph.D. I never knew about preserving fish; thanks for that information. Ich muss Sukhua studieren,

bhubaneshwar am 07. November 2007:

Hallo

Vielen Dank für die wertvollen Informationen. Hier in Indien bewahren wir kein konserviertes Fleisch auf, wir essen nur frisches. Aber die Leute konservieren Fisch, sie fügen Salz hinzu und trocknen ihn im Schatten. Dies ist bekannt als ‚SUKHUA‘.

DR.B.SARAF Ph.D.

SunSeven aus Singapur / Indien am 02. November 2007:

Danke Patty. Du bist eine der besten und produktivsten Hubber hier. Einen schönen Tag noch.

Patty Inglish MS (Autorin) aus USA und Asgardia, the First Space Nation am 02. November 2007:

Vielen Dank für den netten Kommentar, SunSeven. Das zweite Rezept gefällt mir etwas besser als das erste.

In meinem koreanischen Lieblingsrestaurant hier, das leider geschlossen hat, wurden vor der Bestellung zusätzlich eingelegte Fleischstücke gereicht. Die freundlichen Kellner und Gastgeber brachten 12-18 verschiedene kleine Gerichte mit eingelegtem Rind- und Schweinefleisch, verschiedenen Fischsorten, Tintenfisch und anderen Delikatessen. Mein bevorzugtes indisches Restaurant ist ebenfalls weggezogen und hat sich in einem anderen Bundesstaat niedergelassen. Ihre scharfen eingelegten Delikatessen vermisse ich auch sehr.

Danke, dass du vorbeigeschaut hast – du bist so interessant in deinen Beschäftigungen.

Patty

SunSeven aus Singapur / Indien am 02. November 2007:

Sehr interessant. Ich werde das demnächst mal ausprobieren. Vielen Dank, Patty, für diesen Knotenpunkt.

Mit freundlichen Grüßen